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葡萄是最受歡迎的水果之一，它有三種常見(jiàn)的食用方法——鮮食、干食和釀酒，所得的產(chǎn)品在市場(chǎng)上均占有舉足輕重的地位。大規(guī)模栽培的、用于食用的葡萄（Vitis vinifera）本身是舶來(lái)品，因?yàn)槠咸堰@個(gè)物種原產(chǎn)地在地中海沿岸，最早的人工種植也在這一帶，到了西漢時(shí)期才經(jīng)由絲綢之路傳入我國(guó)。 在此之前，我國(guó)勞動(dòng)人民雖有采摘鮮食“葡萄”的記載，考古學(xué)上也有類似葡萄酒的液體文物發(fā)現(xiàn)，但是所食用的都是本土的葡萄屬其他物種，比如蘡薁[yīng yù]（V. bryoniifolia）、葛藟[lěi]葡萄（V. flexuosa）等。  葡萄（V. vinifera）。圖片：PxHere 一斛葡萄酒，換個(gè)官來(lái)當(dāng) 最初傳入中國(guó)的葡萄還是叫作“蒲陶”，后來(lái)又叫作“蒲桃”，直到近代才最終改叫葡萄。隨著葡萄一起傳入中國(guó)的，自然還有葡萄文化，尤其是相關(guān)的飲食文化。雖然鮮食的葡萄鮮美多汁，干食的葡萄干筋道甘甜，但是似乎葡萄釀酒才是最有故事的吃法，林奈也是用這種食用方法，“釀酒”（vinifera），賦予了葡萄學(xué)名的種加詞。  今天的主角是葡萄，更是葡萄酒。圖片：Pixabay 《史記》、《漢書(shū)》中記載了葡萄傳入中國(guó)的故事，以及大宛[yuān]國(guó)*富豪們對(duì)葡萄酒的喜愛(ài)。大宛國(guó)的富豪們喜歡囤積葡萄酒，最多的能有上萬(wàn)石[dàn]，而且能存放數(shù)十年不壞。漢朝的使節(jié)將葡萄的種子帶回長(zhǎng)安，種在皇家園林里供王公貴族們賞玩。 后來(lái)，大將李廣利奉漢武帝之命，率大軍進(jìn)攻大宛國(guó)，以期獲得更多汗血寶馬。在付出了巨大代價(jià)之后，終于使得大宛國(guó)投降。李廣利除了帶回來(lái)汗血寶馬，還帶回來(lái)了更多的葡萄和葡萄酒。 *泛指在中亞費(fèi)爾干納區(qū)域居住的國(guó)家和居民。  汗血寶馬出產(chǎn)于中亞地區(qū)，耐疲勞，甚至可日行千里。汗血寶馬的名稱來(lái)自它們奔跑時(shí)皮膚會(huì)出汗血。不過(guò)現(xiàn)代研究認(rèn)為這種現(xiàn)象可能是皮膚寄生蟲(chóng)導(dǎo)致的。圖片：Artur Baboev / wikimedia 整個(gè)兩漢時(shí)期，雖然葡萄的種植逐漸推廣，但是葡萄酒的釀造卻始終沒(méi)什么進(jìn)步，以至于當(dāng)時(shí)的葡萄酒一直是一種珍品，價(jià)格十分昂貴。東漢的《三輔決錄》中就有一個(gè)故事能夠顯示出漢末葡萄酒的價(jià)格。 扶風(fēng)人孟佗官運(yùn)不通，但是家境不錯(cuò)，就期望用錢財(cái)珍寶賄賂當(dāng)時(shí)十常侍之一的張讓，來(lái)獲得官職。他送了許多的珍寶和一斛[hú]葡萄酒，終于得到了涼州刺史的職位。 漢代的斛是一個(gè)容量單位，一斛等于十斗，一斗相當(dāng)于現(xiàn)在的2000毫升，一斛的體積就有20升?，F(xiàn)在常見(jiàn)的葡萄酒多是750毫升包裝的，20升就能分將近27瓶。無(wú)論怎么算這一斛葡萄酒已經(jīng)可以看作是天價(jià)了。 中國(guó)美酒出西域 唐代以前，人們雖然也自己釀造葡萄酒，但是釀造出來(lái)的成品卻不是真正的西域美酒，更像是一種糧食和水果混合釀造的酒。不過(guò)唐代詩(shī)人們留下的不少稱贊葡萄酒的詩(shī)篇，卻是品嘗過(guò)真正的西域葡萄酒之后寫出來(lái)的。唐代人們已經(jīng)掌握了葡萄酒的釀制方法——當(dāng)然不是自己發(fā)現(xiàn)的，而是唐太宗時(shí)期消滅了西域的高昌國(guó)，順便帶回來(lái)的。同時(shí)帶回來(lái)的還有馬乳葡萄這個(gè)當(dāng)時(shí)用于釀酒的絕佳品種。  新疆的葡萄在全國(guó)都很有知名度。圖片：Clemson / flickr 葡萄酒釀造方法在唐的發(fā)展，不僅使葡萄酒不再那么貴重、得以走進(jìn)千家萬(wàn)戶，更影響了文化的發(fā)展。除了詩(shī)詞中出現(xiàn)了許多有關(guān)葡萄酒的佳句，也造就了“自稱臣是酒中仙”的詩(shī)仙李白。李白甚至在詩(shī)詞中表達(dá)了將一江漢水都看作葡萄酒，一天要喝300杯，連喝100年的豪情壯志。  李白在《襄陽(yáng)歌》中寫到：“鸕鶿杓，鸚鵡杯，百年三萬(wàn)六千日，一日須傾三百杯。遙看漢江鴨頭綠，恰以蒲萄初酦醅。此江若變作春酒，壘曲便筑糟丘臺(tái)?！眻D片：《晚笑堂畫傳》 因?yàn)轳R乳葡萄的種質(zhì)和葡萄酒的釀造技術(shù)都來(lái)自高昌國(guó)，而唐滅高昌國(guó)后設(shè)立西域都護(hù)府，則標(biāo)志著唐中央政權(quán)首次對(duì)西域進(jìn)行了有效的統(tǒng)治，因此飲葡萄酒在當(dāng)時(shí)也成了中原帝國(guó)征服西域、開(kāi)疆拓土的象征。 不過(guò)經(jīng)過(guò)唐末及五代的戰(zhàn)亂，葡萄的種質(zhì)和葡萄酒的釀造技術(shù)均已被破壞殆盡，及至宋代，人們已經(jīng)喝不到當(dāng)年正宗的西域美酒了。宋代的《北山酒經(jīng)》里雖然也記載有葡萄酒釀造技術(shù)，不過(guò)這時(shí)的技術(shù)已經(jīng)完全走形了——葡萄酒的釀制居然還需要加入酒曲，而葡萄本身表面就有酵母，釀造時(shí)再加酒曲無(wú)異于畫蛇添足了。  托斯卡納的家庭手工釀造葡萄酒。圖片：Gabriele Cantini / wikimedia 這種狀況一直持續(xù)到元代，隨著與西域的聯(lián)系增多，葡萄酒又重新出現(xiàn)在大家的生活之中，甚至發(fā)展出了一個(gè)新的高峰。到了明代又發(fā)展出了蒸餾葡萄酒這樣的烈酒。而清代對(duì)西域的統(tǒng)治更加系統(tǒng)，傳入中原的葡萄品種和葡萄酒的種類都有增加。至清代晚期，被迫打開(kāi)的國(guó)門又將歐美的葡萄酒帶了進(jìn)來(lái)。不過(guò)一直到1892年張?jiān)Ｆ咸丫平?，才使得我?guó)的葡萄酒釀造技術(shù)步入工業(yè)化時(shí)代。  現(xiàn)代化的葡萄酒釀造車間。圖片：Pixabay 盡管百余年來(lái)，中國(guó)的葡萄種植技術(shù)和育種技術(shù)都有了大幅度發(fā)展，釀造技術(shù)也不再是當(dāng)年剛起步時(shí)的樣子，甚至葡萄酒的生產(chǎn)量和消耗量都在世界上有了一定的份額，但是中國(guó)在世界葡萄酒領(lǐng)域內(nèi)還算不上領(lǐng)軍力量。 葡萄酒≠葡萄釀的酒 葡萄酒這個(gè)詞字面意思看起來(lái)是泛指所有葡萄釀造的酒精飲料，但是在實(shí)際使用中卻并不是這么簡(jiǎn)單。最狹義的葡萄酒應(yīng)該指的是紅酒。紅酒的釀造是不去除葡萄皮的，葡萄皮中的花青素等色素也就一并進(jìn)入紅酒當(dāng)中了。而有些品種的葡萄，果肉也帶有紅色，因此紅酒是有明顯的紅色的。  用來(lái)釀造紅葡萄酒的經(jīng)典葡萄品種黑皮諾（le Pinot noir）。圖片：Pixabay 擴(kuò)大一點(diǎn)葡萄酒的概念，除了紅酒則還可以包括白葡萄酒。這類葡萄酒是用葡萄皮不含花青素的白色葡萄或者去了皮的紅皮葡萄釀制的，整個(gè)釀造過(guò)程沒(méi)有紅色色素混入，最后得到的白葡萄酒酒體呈現(xiàn)淡黃色。不過(guò)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其顏色也會(huì)逐漸加深。  用來(lái)釀造白葡萄酒的經(jīng)典葡萄品種霞多麗（chardonnay）。圖片：Pixabay 而如果以經(jīng)冬在藤上被霜冰凍的葡萄作為釀酒原料，釀造出來(lái)的葡萄酒則稱為冰酒。 我們?nèi)粘ｏ嬘玫木凭嬃袭?dāng)中，啤酒富含氣泡，因此顯得與眾不同；而葡萄酒當(dāng)中如果也有大量的氣泡，則被稱作起泡酒。這些氣泡通常是發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的，也有人工添加的。 起泡酒中最有名的莫過(guò)于香檳。有時(shí)候人們會(huì)用香檳指代所有的起泡葡萄酒，不過(guò)嚴(yán)格意義上的香檳，指的是在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒，這已經(jīng)是一個(gè)專有的品牌了。其他地區(qū)生產(chǎn)的這類酒精飲料則有各自的名字，比如西班牙的卡瓦、意大利的斯普曼泰等等。如果釀酒的原料換成蘋果，生產(chǎn)出來(lái)的起泡酒就必須叫起泡蘋果酒，以指明釀酒原料。  香檳一詞經(jīng)常被人們用來(lái)泛指所有起泡葡萄酒。圖片：Pixabay 如果采用蒸餾等工藝釀造葡萄酒，那么會(huì)得到烈性的葡萄酒，即白蘭地。這一名字來(lái)自荷蘭文Brandewijn，原意就是燒酒。和起泡酒一樣，如果用其他水果作為原料釀制，成品雖然也可以叫做白蘭地，則同樣需要加入原料的名稱表示區(qū)分，比如蘋果白蘭地，草莓白蘭地等等。  白蘭地由葡萄酒濃縮蒸餾而成，蒸餾出的酒是近乎無(wú)色的，但通過(guò)在橡木桶中貯藏，橡木的色素會(huì)溶入酒中，形成褐色的酒體。圖片：PxHere 說(shuō)了這么多，到底是不是葡萄釀制的酒精飲料都可以叫做葡萄酒呢？不如我們先開(kāi)一瓶葡萄酒，一邊品嘗一邊思考吧。 本文是物種日歷第5年第223篇文章，來(lái)自物種日歷作者@不認(rèn)識(shí)植物。 一杯微醺小酒，少不了它們 |
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