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丨本文由白茶課堂原創(chuàng)撰寫 《1》 末伏夏盡，涼風漸至。 立秋過后，涼風將至，白露將生，就連聒噪了一個夏季的知了，也淡出舞臺。更重要的是，立秋一過，意味著今年的秋白茶，不遠了。 閑適的午后，喝一杯立秋茶，最好。 到了倉庫，巡視一圈，決定喝一杯2017年的五彩貢眉（屬于立秋壽眉）。用鋒利的刀片，化開密封的紙箱，陳化了兩年的五彩貢眉，香氣早已無法將歇，才打開紙箱，濃郁的似曬干草藥的氣味，撲面而來。 待將一層層將鋁袋、塑料袋拆封開，藥香更濃郁了幾分。五彩貢眉，仍舊是五彩色，這是自然的魅力，它會改變顏色的深淺，卻不會輕易改變色調(diào)。更不會一夜之間，綠色葉片變成黑色葉片。 抓一把茶，五彩貢眉傳遞給指尖的，是粗糲的觸感，輕輕觸動葉片，發(fā)出“沙沙沙”的聲音，這是足夠干燥的表現(xiàn)。當年S師傅堅持將含水量控制在5-7%，不無道理。 燙壺溫杯，準備開始沖泡。坐在一旁刷著手機，等著喝茶的李麻花，分享了一個有意思的話題。 “有人留言說，‘泡茶水溫，要看什么季節(jié)，什么茶葉，冬天用沸水，夏天用85℃’，你怎么看？” 正好水開，將問題反拋給李麻花。 “那你覺得呢？” 注水，出湯，李麻花饜足地喝下第一杯茶，發(fā)表了自己的看法。 “沸水，是茶葉品質(zhì)的試金石。低溫，是茶葉品質(zhì)的遮羞布?！?/p> 《2》 沸水，是茶葉品質(zhì)的試金石 喝好茶，要用沸水，這是經(jīng)驗的總結。 沸水，即沖泡茶葉時，要用剛燒開的水溫沖泡（在一個標準大氣壓下，水的沸點是100℃）。 但關于100℃水溫泡茶，頗有爭議。 尤其是喝紅茶、綠茶的朋友，往往對沸水泡茶，態(tài)度不一。 說紅茶要用沸水沖泡，存在以下爭議。 “沸水泡紅茶，湯會酸?！?/p> “金駿眉是芽頭做的，哪里經(jīng)得起沸水泡？芽頭早都被燙壞了。” “沸水泡茶，來不及出湯，茶湯就濃了，喝起來又苦又澀的，低溫泡茶就沒這個煩惱。” “哪個茶掌柜是用沸水泡茶的？” “紅茶，用95℃才是最適合它的水溫！” 從留言可以總結出茶友們抗拒用100℃沖泡紅茶的理由，不外乎是“沸水會燙壞芽頭”、“沸水容易把湯泡濃”、“沸水泡茶不好喝”、“我看茶掌柜不是用沸水泡”等。 但事實上，泡壞茶的并不是沸水，而是還不夠精進的沖泡手法，甚至于使用了錯誤的沖泡法。比如有茶友反饋的沸水會把茶湯泡濃，很大的原因是沒有及時出湯，茶葉長時間悶泡后，湯水濃度變大，喝起來自然不好喝。 而低溫泡茶，則會降低物質(zhì)浸出的速度，容易導致茶湯苦澀的多酚類物質(zhì)和咖啡堿釋放量少了，故而就會覺得低溫泡茶更好喝。 但低溫狀態(tài)下，并不能泡出茶葉的原有風味，也無法試煉出茶葉的品質(zhì)如何。 這一點，高山白茶和武夷巖茶，最有發(fā)言權。 《3》 沸水，能展示出茶葉最精華的部分 針對福鼎白茶而言，高山白茶指的是茶園生長海拔不低于600米的茶，生長于高海拔地區(qū)的白茶，有著白毫密集的特點。 與平地白茶相比，高山白茶外表的白毫會更加豐富，厚實。 這是高海拔作用下的表現(xiàn)。 海拔高，溫度比平地更低，茶樹生長在高海拔地區(qū)，為了應對更低溫的環(huán)境，會生長出更多的白毫。這些白毫，就像是我們在三九時節(jié)，會主動給自己穿上的羽絨服，主要是御寒的效果。 這些白毫，御寒的同時擁有強大的保護作用，能夠預防芽頭、葉片被低溫凍傷。 并且，低溫的狀態(tài)下，又延緩了白毫的脫落速度，故而我們買到手的高山白茶，是白毫密集的狀態(tài)，白毫顯露。 這些密集的白毫，擁有一定的浮力，以及保護作用。 在沖泡時，如果不用沸水沖泡，這些密集的白毫，很難溶解于水中，白毫將會延緩茶味的釋放。 唯有經(jīng)過沸水沖泡，才能在較短的時間內(nèi)，盡可能讓白毫溶解，從而讓芽頭、葉片中的茶氨酸、茶多酚、茶多糖、果膠物質(zhì)釋放，確保白茶展示出“鮮香醇爽”的特色。 若是用低溫沖泡，高山白茶很難真正釋放出茶味。 這些內(nèi)在物質(zhì)，還被白毫緊緊地包裹在一起，密不透風，難以釋放。 而在喝武夷巖茶時，同樣也有非用沸水沖泡不可的理由。 武夷巖茶，是炭焙茶。最低的炭焙溫度，也有100℃。故而，巖茶在沖泡時，并不畏懼沸水的沖泡。 用低于100℃的水溫泡巖茶，反而不能泡出巖茶的精髓。 經(jīng)過炭火烘焙的巖茶，早已習慣了高溫狀態(tài)，并且經(jīng)過炭焙后，巖茶中留下的是高沸點的香氣，這些香氣物質(zhì)，唯有高溫激發(fā)后，才會釋放。 低溫泡茶，難以讓更多的香氣物質(zhì)釋放，少了香氣的巖茶，是沒有靈魂的！ 通過沸水泡茶，才能真正體會到“香清甘活”的特色。 不用沸水，何以感受到精華？ 沸水泡茶有著不可替代的作用，那為什么人還有堅持用低溫泡茶？ 最最最善意的猜測——這款茶，經(jīng)不起沸水的沖泡。一用沸水沖泡，原形畢露。 《4》 低溫，是茶葉品質(zhì)的遮羞布。 低溫泡茶，能夠掩飾茶葉的缺陷，尤其是能夠延緩茶多酚物質(zhì)的釋放。 實驗表明：沸水泡茶更利于茶多酚的溶出，浸泡溫度較低時，茶多酚的溶解度較小。 茶多酚這一物質(zhì)，對茶葉滋味和口感，有著重要的作用。 它是茶葉中澀味的主要來源。 適量的茶多酚物質(zhì)，能夠讓茶葉的風味更加立體，圓潤，層次豐富，并且含量適中的茶多酚能和咖啡堿形成絡合物。這些絡合物擁有一定的鮮爽感，為茶湯增加幾分的鮮甜、爽口的風味。 但這些優(yōu)質(zhì)的喝茶體驗，都是基于茶多酚含量適中的前提下。茶葉中的茶多酚含量太高，則會蓋過鮮爽感的風頭，反而會讓湯水變得澀口，影響風味。 故而，遇到這類因為生長條件不好，而積累了太多的茶多酚的茶時，低溫沖泡是最好的遮羞布。 當茶葉中的茶多酚物質(zhì)釋放量少了，泡出來的茶湯，就不容易變得澀口。 茶掌柜們，日日與茶葉打交道，自然也懂得這些道理。 他們未必有專業(yè)的生化知識作為支撐，但勝在經(jīng)驗豐富。久而久之，為了掩飾手中茶葉品質(zhì)的缺陷，自然會提出低溫沖泡的理念。 對于初入門，或者是泡茶時間不長的茶客而言，喝到了低溫泡的茶，的確不容易苦澀，自然會有一個先入為主的觀念，以為茶葉不適合用沸水沖泡， 《5》 泡茶，需要根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)水溫嗎？ 不需要！ 一年有四季，氣候會變，但沖泡茶葉的水溫卻不必刻意調(diào)整。 夏季喝茶，仍舊要用沸水泡它。 茶葉沖泡，其實水溫是在不斷下降的過程。當水燒開之后，它是沸水的狀態(tài)，注入蓋碗后，在短時間內(nèi)，溫度不會急劇下降。 但出湯，分湯這兩個動作，會稍稍地降低茶水的溫度。 茶湯注入公道杯，會散發(fā)一部分的熱量。從公道杯里分出茶湯，又會有一部分的熱量消失，此時倒入杯中的茶湯，我們只要稍稍等一會兒，等到適口后再喝茶。 若是覺得夏季喝茶燙口，將水溫降低，對于茶葉品質(zhì)呈現(xiàn)而言，并無增益。環(huán)境的溫度，并不能讓茶葉中的香氣和滋味釋放。茶葉內(nèi)質(zhì)的釋放，仍舊要靠沸水成全。 至于冬季，更要用沸水沖泡。 甚至因為冬季的溫度低，水溫很容易下降，為了避免反復加熱，還要購買具有保溫功能的燒水壺，以確保茶湯沖泡時，都有沸水可用。 沖泡的目的，是為了讓茶好喝。 而沸水沖泡，是成就茶的口感。
《6》 一片葉子落入水中，才有了茶。 千百年來，茶葉和水，有著剪不斷理還亂的關系。 水能載舟亦能覆舟。 水能成就一款茶，亦能毀了一款茶。 泡茶，該用什么水溫？ 一句話總結——沸水，是茶葉品質(zhì)的試金石。低溫，是茶葉品質(zhì)的遮羞布。 |
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