|
第一章 食品原料采購衛(wèi)生管理制度 為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證采購的食品原料安全、衛(wèi)生，特制定相關(guān)制度。 1、采購人員必須做到采購原料新鮮，不得采購無證，無出廠日期、無保質(zhì)期、無品名的三無產(chǎn)品。 2、采購人員對批量采購的任何食品都必須索證（如肉類、蔬菜類、豆制類、酒類、飲料及定型包裝食品等）。 3、采購人員對采購的禽、肉類原料必須向供貨商家索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗合格證。 4、采購人員對采購的豆制品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗合格證。 5、采購人員對采購的蔬菜必須向供貨商索取該批原料供貨憑證或蔬菜農(nóng)藥檢測合格證明。 6、采購人員必須做好“放心肉”、“放心菜”、“放心豆制品”等索證管理臺賬。 第二章 倉庫衛(wèi)生管理制度 為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《餐飲部倉庫衛(wèi)生管理制度》： 1、倉庫管理員對采購到的食品（原料）必須進行認(rèn)真驗收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品（原料）和三無產(chǎn)品（原料）進庫。 2、對食品及原料的存放應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地。 3、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域、分架存放。 4、倉庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，無霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫內(nèi)物品要及時清點，防止過期變質(zhì)。 5、倉庫內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。 6、領(lǐng)用食品需遵循“先進先出”、“季度翻堆”的原則，應(yīng)按照存?zhèn)}物資的最高存放量、最低存量進行補倉。 7、倉庫門下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。 8、保證倉庫重地安全，庫房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。 第三章 粗加工衛(wèi)生管理制度 1、粗加工必須在粗加工間進行；切配必須有專區(qū)（專案）或?qū)Ｊ摇＜庸で皯?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”、“浸泡池”等標(biāo)志。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬菜食品盛器應(yīng)分開使用，應(yīng)設(shè)立海水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。 4、冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 5、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品就存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。 6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 第四章 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。 3、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后到食用前超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。 4、燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。 5、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清潔消毒，無油污。調(diào)料內(nèi)無異物。 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 6、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 7、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 第五章 點心房衛(wèi)生管理制度 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2、需進行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進行操作。 3、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。 4、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。 5、根據(jù)訂餐對營業(yè)供應(yīng)進行預(yù)算，以確保供應(yīng)，減少浪費。 6、配合上級做好點心制作，做到出品精良，衛(wèi)生可口。 7、對食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。 8、對發(fā)酵原料進行合理保管，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 第六章 餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 1、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 2、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 3、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 5、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 6、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 第七章 冷菜制作間衛(wèi)生管理制度 1、冷菜間必須有單獨降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。 2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2－2.5米左右。紫外線消毒燈應(yīng)在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。 3、有洗手設(shè)施（自來水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。 4、消毒液配制比例符合要求。 5、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。 6、砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象，不用時應(yīng)直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。 7、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。 8、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。 9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?，并有回?zé)涗洠ㄓ涗泝?nèi)容：日期、時間、冷菜品種、數(shù)量、操作員）。 10、冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。 11、冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施（滅蠅燈等）。 12、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。 13、冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。 14、切配冷菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。 15、冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺賬。第八章 隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度 1、烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。 2、烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。 3、對隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。 4、對隔夜的食物，當(dāng)日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺徹底高溫回?zé)?，并及時利用。對量少的剩余食物應(yīng)廢棄處理。 5、在回?zé)ɑ卣簦└纛D、隔夜食物時，不得摻入新的食品同時加工，避免交叉混淆。 第九章 衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 1、餐飲部每年定期進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 2、餐飲部在飯店質(zhì)檢、培訓(xùn)部門的協(xié)助下，對部門的新、老員工進行持續(xù)的、不間斷的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使部門的管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識，加強食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件的發(fā)生，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 3、餐飲部視情況，在接待重大任務(wù)前，進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 4、每周在部門早會上進行衛(wèi)生情況通報。 5、凡餐飲部決定的培訓(xùn)計劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時參加各項培訓(xùn)，對參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對于無故不準(zhǔn)時參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎金掛鉤。 6、餐飲部培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。 7、根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參考培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。 第十章 餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度 1、飯店檢查小組每月對餐飲部進行1次全面衛(wèi)生檢查。 2、餐飲部對各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進行。 3、餐飲部的衛(wèi)生檢查由部門衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。 4、飯菜檢查小組對衛(wèi)生檢查結(jié)果進行通報，對衛(wèi)生差的實行獎金扣罰，對衛(wèi)生工作搞得好的，三個月評比一次，實行獎勵。 5、餐飲部對衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門早會上通報，對衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎金中扣罰。 6、衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對部門內(nèi)所有操作場所進行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。 第十一章 水果榨汁間衛(wèi)生管理制度 為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《水果榨汁間衛(wèi)生管理制度》。 1、榨汁間必須有單獨降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。 2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地2－2.5米處，紫外線消毒燈應(yīng)在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。 3、有洗手設(shè)施（自來水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。 4、消毒夜配制符合要求。 5、砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次。酒精有明顯標(biāo)志。 6、盛裝水果的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。 7、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。 8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。 9、榨汁間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。 10、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。 11、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 12、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 13、操作時應(yīng)戴口罩。無關(guān)人員不得隨意進入水果間，不得在水果間內(nèi)就餐。 14、水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗，檢查結(jié)果記入臺賬。 第十二章 刺生間衛(wèi)生管理制度 為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《餐飲部刺生間衛(wèi)生管理制度》。 1、刺生間必須有單獨降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下。 2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方。紫外線消毒燈應(yīng)在無人的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。 3、有洗手設(shè)施（自來水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。 4、消毒液配制符合要求。 5、砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃燒消毒，酒精有明顯標(biāo)志，一天至少兩次。 6、盛放的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。 7、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。 8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。 9、刺生間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。 10、刺生間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施。 11、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。 12、操作時應(yīng)戴口罩，無關(guān)人員不得隨意出入刺生間，不得在刺生間內(nèi)就餐。 13、刺生間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗，檢查結(jié)果記入臺賬。 第十三章 從業(yè)人員健康管理制度 1、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 3、建立從業(yè)人員健康檔案。 4、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 5、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲，佩帶飾物。 6、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部應(yīng)進行消毒。 7、操作直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： ①開始工作前。 ②處理食物前。 ③上廁所后。 ④處理生食物后。 ⑤處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 ⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 ⑦處理動物或廢物后。 ⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 ⑨從事任何可能會污染雙手的活動后。 8、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 10、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 11、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 第十四章 留樣管理制度 建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個品種留樣量不少于100克，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。 1、每天應(yīng)做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過的容器中，入專用冰柜冷藏。 2、酒席宴會超過50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中，寫上留樣時間、人數(shù)、地點封好，放入專用冰柜中冷藏。 3、留樣必須填寫酒席的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時間。 4、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時以上。 第十五章 投訴處理管理制度 為了進一步完善餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量的管理，特制定《餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量投訴制度》 一、食品質(zhì)量投訴 1、如有3人以上的賓客出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，飯店根據(jù)實際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所或疾病預(yù)防控制中心報告。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴(yán)肅處理。 2、如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機構(gòu)工作，及時提供與飲食有關(guān)的菜譜、原料來源及烹調(diào)加工情況等。 3、保護現(xiàn)場，保留留樣樣本，收集病人在醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標(biāo)注姓名、性別和時間。 4、根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理工作。 5、做好本部門關(guān)于食品、服務(wù)質(zhì)量投訴記錄。 二、服務(wù)質(zhì)量投訴 1、發(fā)生賓客對服務(wù)質(zhì)量投訴時要及時匯報餐廳主管。 2、由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據(jù)實際情況處理投訴。 3、如遇有餐廳主管不能處理的質(zhì)量投訴時，要匯報餐飲部經(jīng)理出面解決。 4、做好食品、服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄，并進行例會通報。 第十六章 蔬菜檢測規(guī)范 1、取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。 2、倒入約10ml的純凈水或蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。 3、將兩張速測卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺面上或捏于手中。 4、在3－5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍色為放心菜，不變色表明有有機磷類或氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。 第十七章 餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則 一、食物中毒的常見原因 （一）細菌性食物中毒常見原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。 6、進食未經(jīng)過加熱處理的生食品。 （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、幼物產(chǎn)品中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠其中的皂素等未完全破壞。 3.食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 4.食用有毒有害食品，如毒蕈 、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 二、預(yù)防食物中毒的基本原則 （一）預(yù)防細菌性食物，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1.避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。 3.控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。 食品衛(wèi)生安全管理制度 隨著經(jīng)濟的發(fā)展、文明度的提高，人們越來越關(guān)注食品衛(wèi)生安全問題，也是顧客的期望、社會的責(zé)任，指導(dǎo)餐廳操作、保障、評價食品衛(wèi)生安全。為切實做好各項目部食品衛(wèi)生安全管理工作，從源頭抓起，防止食物中毒，為我們的餐廳營造一個安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。 第一章 食品衛(wèi)生安全管理機構(gòu)。 第一條 設(shè)置總公司食品衛(wèi)生安全管理機構(gòu)：組長：總經(jīng)理；副組長：公司監(jiān)控員；小組成員：各項目部經(jīng)理或餐廳主管。 食品衛(wèi)生監(jiān)控員職責(zé) 一、熟悉掌握食品衛(wèi)生安全相關(guān)的法律法規(guī)和餐廳、食堂工作的各項制度。 二、遵紀(jì)守法，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全管理工作相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁出現(xiàn)吃、拿、卡、要的問題。 三、積極主動了解員工對食品衛(wèi)生安全管理工作所反應(yīng)的問題，虛心接受甲方衛(wèi)生行政部門和上級衛(wèi)生管理部門的監(jiān)督和指導(dǎo)。 四、對餐廳、食堂工作進行全面監(jiān)督檢查，確保餐廳、食堂食品衛(wèi)生工作安全無事故。 八、監(jiān)控員在巡查過程中發(fā)現(xiàn)自己能解決的問題要及時處理，不能解決的要及時上報總公司處理。 九、在接到客戶舉報、投訴時，要求及時、快速、準(zhǔn)確的核查，不得弄虛作假，并按要求迅速上報總公司。 十、遇到突發(fā)、重大、緊急事件，及時、快速、準(zhǔn)確上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長，不得延誤。 十一、積極學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全相關(guān)的法律法規(guī)和餐廳、食堂工作的各項制度。當(dāng)好食品衛(wèi)生安全監(jiān)控的宣傳員，讓更多的員工和客戶支持和配合監(jiān)控工作。 十二、熟練掌握并愛護手中取證裝備，杜絕非正常使用。 十三、食品衛(wèi)生監(jiān)控員要認(rèn)真履行職責(zé)，積極完成公司監(jiān)控賦予的其他工作。 |
|
|
