酒店廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品的總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價—期末盤點(diǎn)菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

廚房的成本控制應(yīng)做到以下幾個方面：

（1）     嚴(yán)格控制菜品的出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料集中管理，投入員工餐使用，以改善員工伙食；

（2）     采購員采買的直撥要廚房的菜品要由廚師長、庫管驗(yàn)明斤兩簽字后方可加工使用；廚房對菜品價值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管；

（3）     對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則；

（4）     對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益；

（5）     對廚房月末盤點(diǎn)時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確；

（6）     廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金的占用，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的；

（7）     財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作；

（8）     每個營業(yè)期終，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，從而找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平；

（9）     一般酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本），其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%；

以上數(shù)據(jù)僅供參考。