干鍋，川菜的制作方法之一，起源于四川省德陽市。其特點(diǎn)是口味麻辣鮮香。隨后在重慶、湖南、湖北、江西一帶流行，因?yàn)檫@幾地的口味較為接近，隨后火爆于全國(guó)。

與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點(diǎn)菜，菜品搭配相對(duì)固定，可直接食用。在操作上，干鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小，因而受到廣大消費(fèi)者與投資者的喜愛。干鍋是市場(chǎng)潛力十足的餐飲種類。其主要品種包括：干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋蟹、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋排骨、干鍋牛肉、干鍋素菜等。

本期的重點(diǎn)不是放肉，因此，我們以一菜為例，簡(jiǎn)述大致制作步驟：鴨胗片、鴨心、鴨腸段、鴨肝入五香鹵水鹵熟。鍋入底油，煸香蔥姜片，調(diào)入干鍋醬小火炒勻，下入鴨四寶和黃豆芽旺火翻炒，淋干鍋油，裝入鍋?zhàn)兄袔Щ鹕献?。其它干鍋類的做法步驟均類似，大家可以網(wǎng)上搜索一下，如果有需要，之后可以專門做一期干鍋XX的制作方法。

這里重點(diǎn)介紹干鍋味道的關(guān)鍵：干鍋油和干鍋醬。

第一步 熬制基礎(chǔ)干鍋醬

準(zhǔn)備工作：

1. 紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2. 香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用。

3. 凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

4. 關(guān)火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。

技術(shù)點(diǎn):黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃的狀態(tài)。

操作：

5. 鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入步驟2中的全部香料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。

6. 倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油800克、冰糖500克。

7. 小火炒至起泡

8. 再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1000克，改小火熬4小時(shí)。

9. 撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭。

10. 放入500克豆瓣醬（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、步驟4中炒好的黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、250克紅豆腐乳炒勻即成基礎(chǔ)干鍋醬。

11. 連汁帶醬約剩12斤。

第二步 熬制干鍋油

準(zhǔn)備工作：

12. 200克香蔥洗凈.

13.八角、花椒、香葉、白芷、沙姜、陳皮、草果、肉蔻各30克擦凈，2棵香茅草洗凈。

正式操作：

14. 鍋入色拉油2000克、雞油2000克及牛油500克。

15. 下入所有香料和200克香蔥小火熬40分鐘。

16. 關(guān)火撈出料渣。

17. 再放入全部基礎(chǔ)干鍋醬小火熬制10分鐘，自然冷卻后醬會(huì)下沉，油則漂在上層。

18. 將油撇出，約有4000克。

19. 倒入壇子內(nèi)封口，置于陰涼處?kù)o置3至4天即成干鍋油。

20. 下層的醬即干鍋醬，約有10斤，放入冰箱中冷藏保存。

第三步 使用

油、醬按比例配合使用：

這款干鍋醬適合禽類、海鮮類和蔬菜類干鍋菜的制作，其中“干鍋羊肉”、“干鍋香辣蟹”、“干鍋茶樹菇”算是網(wǎng)紅菜品，在朋友圈和網(wǎng)上都很火，很受歡迎。

美食小知識(shí)

干鍋小歷史

干鍋發(fā)源于川北地區(qū)，但真正將干鍋發(fā)揚(yáng)光大的是德陽。在2000年開始由綿陽開始流行，并逐漸風(fēng)靡全國(guó)。大鍋中鍋小鍋，最特色的是干鍋鴨掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時(shí)又有一種獨(dú)特的原料鮮味，還有干鍋兔、干鍋雞、干鍋雞雜等，吃完之后加入上湯，再點(diǎn)一些涮菜，如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等以防不夠吃，干鍋在底料和干鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經(jīng)過獨(dú)特秘方配制，然后經(jīng)過特殊工藝炒制而成，干鍋料最重要的就是新鮮。

干鍋轟動(dòng)一時(shí)之后，成都等市開始效仿，隨之演變出更多特色的干鍋系列，萬變不離其宗罷了，變的只是原料和原料處理方式，原料不同，成型的干鍋散發(fā)出來的香氣和味道也有所不同，城市的忙碌氛圍與格調(diào)的融入使得干鍋又萌生出了另一種格調(diào)，之后又有了干鍋的改良技法和品種，于是麻辣香鍋出現(xiàn)了。

小編最喜歡干鍋雞翅、干鍋鴨頭、干鍋蝦、干鍋香辣蟹，不知你最喜歡吃什么呢？可以評(píng)論區(qū)留言，另外歡迎收藏+轉(zhuǎn)發(fā)，感謝您的閱讀和支持！