白酒是蒸餾酒，黃酒、葡萄酒是釀酒。釀造型酒的酒精度低，一般最高的能到18度，這已經(jīng)是極限了，而蒸餾酒則度數(shù)比較高，一般都在38度以上。蒸餾酒是酒精濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料，白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。制作過程中為先經(jīng)過釀造，后進(jìn)行蒸餾、冷卻，最終得到高度數(shù)的酒精溶液飲品。

比如我們所熟知的醬香型白酒茅臺，是按節(jié)氣生產(chǎn)，順應(yīng)天時(shí)地利——端午制曲、重陽下料，九次蒸餾、八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間，慢慢逼出糧食中的精華和其他有機(jī)物。新酒烤出后，再按不同生產(chǎn)日期、不同摘酒時(shí)間、不同蒸餾輪次、不同典型體、不同酒精濃度，分別裝進(jìn)不同的陶壇入庫存儲，儲存期達(dá)到3年方能出廠。

聽起來這么復(fù)雜的工藝竟然也可以自己在家動(dòng)手制作，是不是還挺有趣的？

首先我們要先準(zhǔn)備好發(fā)酵用的糧食。比如高粱、糯米、小麥、大米等等。凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒。不同的糧食，釀出的酒都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。

整粒的糧食不利于后面的發(fā)酵，所以，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆鬯?。這種子里面的淀粉才更容易發(fā)酵，最終轉(zhuǎn)化成酒精。

我們以糯米為例：

選米淘洗

選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

上甑蒸熟

將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

冷卻

蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

拌曲裝壇

待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。

發(fā)酵壓榨

裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。

澄清陳釀

壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口?？衫闷^去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為美酒。

產(chǎn)品特點(diǎn)

黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨(dú)具。

食用方法

作好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激，最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳；或?qū)珗A(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。

特別注意

1、每100千克糯米可釀造米酒200千克。

2、糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。

3、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈；如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

4、拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

5、器皿用具干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。米出綠、黑霉，要不得。若米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。

6、拌酒曲一定要在糯米涼透以后，否則熱糯米就把灰霉菌殺死了，結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。

7、一定要密閉好，否則又酸又澀。

8、溫度不宜過低，三十?dāng)z氏度（80華氏度）左右最佳。