北派香辣鹵水

湯料：

豬蹄10個，凈老母雞3只，大棒骨5千克。

香辣料：

子彈頭辣椒2.5千克，干青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

純豆油2.5千克，色拉油5千克，A料（毛蔥2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大蔥段1.5千克）。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香5克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

調(diào)料：

冰糖750克，味精200克，鹽1.5千克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

熬制：

1.鍋內(nèi)放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。

2.子彈頭辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗。

3.湯料剁成大塊，放入冷水渦內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。

4.香料用30°C的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗凈，用料包包好。

5.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調(diào)料、步驟1熬好的油料、步驟2處理后的麻辣料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，鹵水熬制完成。