川菜的靈魂：中壩的醬油，潼川的豆豉，郫縣的豆瓣醬，保寧的醋。這些就是川菜的味魂。川菜有24種基本味型，麻辣只是這24種味型的其中一種。

       這24種基本味型有：干香、咸鮮、糊辣、魚香、酸辣、糖醋、椒麻、怪味、甜香、姜汁、荔枝等。如麻辣味型的水煮魚、糊辣味型的宮爆雞丁、紅油味型的夫妻肺片、魚香味型的魚香肉絲、咸香味型的咸水鴨、姜汁味型的姜汁四季豆等等。

                           擔擔鱈魚

         擔擔鱈魚屬于醬香味型。

       制作：鍋中放入少許食用油，放入鱈魚煎熟。裝盤，將擔擔醬淋在鱈魚上面，放上炒香的芽菜和肉末，這道既有地方風味，又適合各地人群口味的擔擔鱈魚就做好了。

                            宮爆蝦球

        是宮爆雞丁的改良版。

       屬于糊辣荔枝味。荔枝的口味是酸酸甜甜的，川菜就用糖和醋的有機融合來體現(xiàn)荔枝這種酸酸甜甜的口感。所謂糊辣，就是在煸炒辣椒和胡椒時，火候稍稍有點過，有點焦糊的味道在里面。

       1.裹好生粉的蝦球放入微熱的油鍋。切記，油溫不可過高。待蝦球稍稍變色后撈出。

       2.待油溫升高后，將蝦球再次倒入油鍋進行復炸。這樣炸出來的蝦球外脆里嫩。

       3.然后，調制碗汁。

       4.根據(jù)個人口感，將少許花椒、辣椒在鍋里爆出糊辣的味道。將約半碗的蔥段【一公分左右長】放入鍋中。

       5.為了使蝦球達到外脆里嫩的口感，應該先倒入碗汁，待碗汁收濃后再放入蝦球。此時，碗汁正好全部全部包裹在蝦球上。這樣，美味而又精致的宮保蝦球就做好了。

                          麻婆豆腐

       麻辣豆腐是川菜的經(jīng)典菜肴，其特點是：

            麻  辣  鮮  香  燙

     制作：

    1.麻婆豆腐要先從選豆腐做起。豆腐要用鹵水豆腐。

制作：首先把豆腐切成小塊，在加入鹽的開水中汆一下。將煮熟的豆腐撈出涼涼備用。

    2.炒鍋中倒入適量食用油，放入豆瓣醬煸炒，火候不要太大，炒制片刻。

    3.放入花椒、辣椒面、炒香后放入蔥姜、料酒，稍稍炒制，然后倒入水，水的量要能剛剛淹過豆腐，放入豆腐。

    4.這時候，可以根據(jù)口感，選擇是否加入糖和醬油。

    5.烹制麻婆豆腐最關鍵的一道工序，在于勾芡。如何勾芡才能保證這道菜最地道的口感和最精致的品相呢？麻婆豆腐最后的勾芡要分三次勾芡。芡一下鍋不要急著攪合，一攪合，就慘了，芡就泄了。芡下鍋，它要受熱產生浮化，要靠水把它包裹嚴，所以要勾三次芡。

    6.起鍋的時候要放入花椒面，喜歡吃麻就多放一些，不喜歡就少放一些。還有就是最后要添加的關鍵的食材就是牛肉末。牛肉末需要提前炒的酥酥的。用買來的牛肉末用小火煸到酥香就可以了。等到起鍋出盤時撒到豆腐上面就可以了。 

                            四川龍抄手 

        特點：皮薄   餡嫩   燙鮮

        最關鍵的就是其紅油蘸料。

        家庭自制紅油的方法：

        制作紅油的原料：姜  15克  蔥 12克  芝麻 14克 

                   干辣椒面 300克   菜籽油 300克

        制作方法：辣椒面要分三次放入。

             第一次放入100克。

             第二次放入150克。

             第三次放入50克。

       1.鍋中倒入菜籽油，燒至冒煙，使菜籽油熟化。再放蔥姜，炸至焦黃。

       2.放入白芝麻提香。

       3.在油第一次滾開的時候，第一次放辣椒面100克，出香味。關火。

       4.等油溫降到五成熱的時候，第二次放辣椒面150克，出紅色。

       5.等到油溫降到三成熱的時候，第三次放辣椒面，出辣味。至此，家庭簡化版的紅油就算是大功告成了。

       接下來，就要調制紅油底料了。材料有：

       醬油  蒜  紅油  花椒  醋  蔥花

       只需將這些原料按照自己的口味調制就成了地道的紅油蘸料了。 

                            水煮肉片

       1.選里脊肉或前腿肉，切片。放入鹽、料酒、淀粉，抓勻，腌制一至兩分鐘。

       2.用50克油將蔥姜、花椒、豆瓣醬煸香。

       3.放入醬油、料酒和一大碗水。

       4.等料湯煮開后，放蔬菜焯熟撈出，放在大碗里。

       5.在鍋中滑入腌制好的肉片，煮熟關火。盛出放在蔬菜上。

       6.在肉片上撒上干辣椒末、蒜末。

       7.在上面淋上熱油100克，既可食用了。 

                     百味百搭的燒椒醬

       利用自制的燒椒醬可以做出許多美味的小吃，比如這里介紹的燒椒醬茄子。不只是茄子，還可以做涼粉、豆腐、藕片、  土豆片、金針菇，還可以拌面。

    燒椒醬的原料：豆豉 25克  青椒 250克  菜籽油 150克  醬油 75克  醋 30克  蒜 10克  糖 隨意  蔥花 隨意

    制作：

    1.鍋里不放油，將青椒煸至虎皮色。

    2.加入豆豉，炒香。

    3.盛出，剁碎。

    4.加入其它調料拌勻。燒椒醬就做好了。

       燒椒醬裝入玻璃瓶中，在冰箱里冷存，放上半個月都沒有問題的。

       茄子切條，上鍋蒸熟后，直接澆上做好的燒椒醬就做成了美味的燒椒醬茄子。在此基礎上，你可以盡情的想像，盡情的發(fā)揮。