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原料：凈豬肋排10根（約1500克） 自制鹵水、自制醬汁、色拉油各適量

制法：

1.將凈豬肋排改刀成長約16厘米的段，放自流水下沖凈血水，然后放入沸水鍋里，大火汆透后撈出來待用。

2.取一不銹鋼桶，舀入自制鹵水，并放入排骨，大火燒沸后改小火鹵15分鐘，關(guān)火悶約30分鐘，撈出來控湯待用。

3.走菜時，鍋入寬油燒至六成熱，下排骨浸炸2分鐘至外干香內(nèi)鮮嫩，撈出來控油，擺盤時刷上自制醬汁，即成。

制作要領(lǐng)：

1.自制鹵水。

將豬棒子骨3000克（敲破），老母雞1500克（對半破開），雞骨架、雞爪各500克（沖洗干凈），放入沸水鍋大火汆透后，撈出來沖凈血沫，放不銹鋼桶里并舀入清水25升，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煲約10小時。

把湯濾渣后，倒入另一桶內(nèi)，調(diào)入排骨醬、海鮮醬各300克，蠔油500克，辣妹子醬200克，沙茶醬100克，魚露200毫升，糖色、冰糖各50克，花雕酒、玫瑰露酒、二鍋頭各20毫升，生抽、一品鮮醬油、日本燒汁各200毫升，以及味精、雞粉各15克，并放入香料包（花椒、八角、桂皮、山柰各30克，陳皮、草果、香葉、砂仁、肉蔻、白芷、小茴香各20克，白蔻、丁香、甘草各10克，羅漢果1個，紅曲米50克）1個，大火燒沸后改小火熬約1小時，然后放入蔬菜油（取芹菜段、香蔥段、洋蔥塊、姜片、香菜梗等，下入熱油鍋浸炸至色金黃，打去料渣即得）500毫升，即可下入排骨鹵制。

2.鹵制時間。放入排骨燒沸后，鹵15分鐘即可。鹵制時間不要過長，以免排骨軟爛，影響菜品的賣相與口感。但也不要馬上撈出，應(yīng)關(guān)火浸泡半小時，使鹵湯的香味得以充分進入排骨內(nèi)部。

3.自制醬汁。①往盆里加入蒜蓉辣椒醬300克，海鮮醬200克，排骨醬、阿香婆牛肉醬各150克，老干媽辣椒醬50克，辣妹子醬、美樂香辣醬各100克，孜然粒50克，熟芝麻20克，雞粉、味精各10克，以及白糖30克，調(diào)勻待用。②炒鍋上火，注入蔥油20毫升和色拉油100毫升，倒入調(diào)好的醬料，小火熬約10分鐘至出香，關(guān)火即得。