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隆江豬腳鹵水如何調(diào)制色澤？不少人認(rèn)為紅潤的豬腳用到的是色素，其實制作豬腳的師傅表示很不屑！豬腳可以上色的方法有不少，其中也可以利用炒糖色。不少人可能還不知道炒糖色的上色原理？

什么是炒糖色？

炒糖色：炒糖色就是利用糖經(jīng)過炒制之后，使到食物呈現(xiàn)出紅潤的顏色。炒糖時油的用量不能放太多了，只是起到潤鍋的作用即可，清水的用量也應(yīng)該跟白糖差不多，或者要略少。其實，從傳統(tǒng)做法來看，隆江豬腳一般采用糖就可以上色，而且通過糖上色比較自然，沒有色素那么鮮艷。

因此，隆江豬腳鹵水如何調(diào)制色澤？根據(jù)以上炒糖色的上色原理，鹵水可以這樣進行調(diào)制：

1、麥芽糖。隆江豬腳紅潤的上色不是使用色素，而是巧妙的使用麥芽糖。我們知道炒糖色，就是糖經(jīng)過高溫處理之后，它的成分會發(fā)生變化，化學(xué)組織結(jié)構(gòu)由多糖變?yōu)閱翁?，呈現(xiàn)的顏色為紅色。所以利用炒糖色的原理，炒制好糖色，添加到鹵水里能讓豬腳上色。在鹵水中放進適當(dāng)?shù)柠溠刻牵u制時能讓豬腳上色紅潤。

2、醬油。之前的文章說到，隆江豬腳的鹵水在調(diào)味時放了鹽，和隆江地區(qū)的特色醬油。所以，在這里放的醬油主要就是老抽，它起到補充調(diào)色的作用。但是，老抽又具有很重的咸味，所以這里不能放多了，只能適量放一點，作為調(diào)制豬腳顏色的補充即可。如果放多了，不但會讓惠來豬腳的鹵水顏色太深，甚至變得很濃黑，而且還會讓鹵水變得很咸。

以上就是隆江豬腳鹵水如何調(diào)制色澤的方法了。豬腳的制作并不是一個恒定不變的技術(shù)，更多時候需要制作的人們在競爭中不斷去創(chuàng)新。當(dāng)然，那不是一兩句話說的這么輕松，還是需要經(jīng)過實際的操作，大量反復(fù)制作的過程，才可以掌握其中制作的奧秘，做出味道好吃、色澤紅潤的隆江豬腳來。

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