炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現(xiàn)的一種顏色，它能將沒有顏色的肉類，例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類上上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產(chǎn)生食欲。炒糖色看起來非常簡單，但是做起來是相當?shù)睦щy的，新手在嘗試做的時候，往往都不會掌握火候，最后糖糊了或者糖沒有完全融化。今天就讓我們來了解下怎么炒糖色吧！

什么是炒糖色

糖在加熱后，發(fā)生了脫水和裂解反應，形成焦糖色素并釋放出香氣。隨著時間延長，色澤由透明→淺黃→金黃→棕紅，最后變成焦黑，這就是美拉德反應。炒糖色表像是將糖炒至棕紅色，實則是由單一的蔗糖變成了混合物。糖炒成糖色后，甜味降低，顏色紅潤，香氣襲人，是天然的、原始著色劑。炒糖色分為三種：油炒糖色，水炒糖色，水油混合炒糖色。一般我們在炒菜的時候鍋內(nèi)的油總是會亂飛濺，導致廚房的瓷磚玻璃上全都是油漬，這時候，我們鋪上一次隔油壁紙其實是非常有用的，不僅能防止油煙粘在墻壁上，也能更好的清理打掃。

水炒糖色（1:1）

鍋洗干凈后，燒干，加入適量的水和同等量的冰糖（冰糖提前敲碎，一般紅豆大小即可），開中小火慢慢炒至，炒的過程中，勺子要不停的沿著一個方向攪拌。隨著溫度的升高，冰糖慢慢的變成了透明的糖液。當顏色變成淡黃色時，將火調(diào)成小火慢慢炒。這時你會看到液體由小黃泡變成大黃泡，然后大泡落下、歸于平靜。水炒糖色速度最慢，成功率高。

油炒糖色（糖：油=3：1）

如果采用的是油炒法的話，油只需要是糖的三分之一就可以，因為油的溫度比較高，所以油炒糖色速度最快。油炒糖色比較適合紅燒菜，一般情況下油炒完糖色都需要加入香料炒香，這時候因為油溫高，所以香料很容以變糊。香料記得一定要是干燥的，不然會導致油飛濺。所以大家最好先淋上一層涼油在加入小料就不容易糊啦。

混合炒糖色（水：糖=3:2）

混合炒糖色，鍋洗干凈，上火燒干，倒入少許的色拉油，油溫4成熱的時候，加入糖和一定比例的水，用勺子不停的攪拌，防止粘鍋。炒至的過程中，當大泡落下，小泡冒氣，顏色由透明變成淡黃，由淡黃變成紅棗色時即可。炒的過程中，先是中小火，后轉小火。混合炒，速度適中，成功率也較高。

炒糖色，我們首先是鍋的選擇，我們要選擇那種不粘鍋。而且在炒糖色的過程中，我們要不停的攪拌，要不然就會出現(xiàn)糊鍋的狀況。在食材選擇上，砂糖和冰糖的都可以用來炒糖色，但是砂糖炒出來的顏色要深一些，但是味道呢不如冰糖炒出來的香甜，這個大家可以根據(jù)自己的情況來選擇，喜歡什么樣的就用什么樣的來炒。

還有不管是水炒，還是用油炒，都一定要調(diào)好比例。為了更好的確定比例，我們可以用到廚房的食物稱，這樣能將比例達到精確值。水炒的時候要先下糖，等糖融化之后再倒入水，慢慢的攪拌。油炒的話，冷鍋倒入油和糖。等到顏色變深了之后，關火，利用余溫翻炒，不容易糊。