香豉干鍋醬

<原料>

干豆豉150克、永川豆豉20克、老干媽水豆豉40克、洋蔥末50克、蒜粒20克、姜粒、香菜末各10克

<調(diào)料>

郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升

<做法>

1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細(xì)；

2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續(xù)翻炒2分鐘再倒出來(lái)，晾涼便可用。

粵式干鍋醬

<原料>

家樂(lè)火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

<做法>

以上原料調(diào)勻即可。

糖醋汁

米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個(gè)（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調(diào)味即可。

<特點(diǎn)>

制作很簡(jiǎn)單，辣味適中，回口帶有淡淡的甜味。止粘鍋。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類(lèi)似火鍋的就餐形式。

油辣干鍋醬

<原料>

干鍋香辣油500克、豆瓣醬750克、八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克

<做法>

1、取凈鍋，加干鍋香辣油500克，燒至五成熱；

2、放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香；

3、加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

干鍋香辣油：

將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

新疆版自制干鍋醬

<原料>

菜子油2千克、山柰15克、良姜18克、八角20克、小茴10克、香葉8克、桂皮5克、花椒30克、白蔻5克、草果12克、姜蔥、豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車(chē)牌香辣醬5瓶、美樂(lè)牌香辣醬4瓶

<做法>

1、取菜子油2千克燒熱；

2、下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出；

3、放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車(chē)牌香辣醬5瓶、美樂(lè)牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。

東北新派干鍋醬

<原料>

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶、老干媽香辣醬2瓶、老干媽風(fēng)味豆豉2瓶、阿香婆香辣牛肉醬1瓶、蒜蓉辣椒醬2瓶、桂林辣椒醬3瓶、海鮮醬1瓶、豆瓣醬1瓶、老干爹香辣醬2瓶、料酒1千克、海鮮醬油200克、香油100克、十三香調(diào)料20克、雞油50克、白酒30克、辣妹子香料油2瓶

<做法>

1、鍋上火，放入香油、雞油；

2、重慶最好吃的火鍋料燒熱后烹入料酒、白酒、十三香調(diào)料，依次參加上述調(diào)料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼，放入保鮮柜中存儲(chǔ)即可。

香辣干鍋醬

<原料>

干辣椒節(jié)80克、泡椒節(jié)、鮮花椒各20克、小米辣顆、干花椒各15克

<調(diào)料>

郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升

<做法>

1、往炒鍋里注入紅油燒熱；

2、下干辣椒節(jié)、泡椒節(jié)、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香；

3、加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

新式重慶干鍋醬

<原料>

麻辣油1千克，老干媽風(fēng)味豆豉1瓶、湖南辣妹子2瓶、美樂(lè)香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚(yú)底料300克

<做法>

鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。

蒜油

蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過(guò)濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風(fēng)塘料。

泡椒干鍋醬

<原料>

泡椒末200克、野山椒顆150克、大蔥末20克、泡姜末15克、洋蔥末、蒜粒各10克

<調(diào)料>

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升

<做法>

1、往炒鍋里注入花生油燒熱；

2、下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香；

3、泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味；

4、等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。

香蔥干鍋醬

<原料>

小蔥白末150克、大蔥白末100克、洋蔥末50克、泡椒末30克、姜末20克、泡菜丁100克、蝦米50克

<調(diào)料>

香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升

<做法>

鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其他幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量制作，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蔥香味會(huì)自行消失，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒。