昨天 22:32

轉(zhuǎn)載自公眾號(hào) 蝌蚪五線(xiàn)譜

炎炎夏日，沒(méi)有什么比喝酒擼串更愜意的了，如果有，那就是再來(lái)一杯。

啤酒作為一種風(fēng)味獨(dú)特的酒精飲料，苦而爽口，幽香清雅。不過(guò)啤酒的這個(gè)苦味有人愛(ài)到不行，有人卻覺(jué)得難喝似“馬尿”。

那么問(wèn)題來(lái)了，為什么（他們）有些人（怎么）討厭（知道）啤酒（馬尿）的苦味（味道）呢？

別急，我們先來(lái)了解下啤酒的苦味從何而來(lái)？

要說(shuō)苦味，就不得不提啤酒釀造的重要成分——啤酒花，它是賦予啤酒苦味的關(guān)鍵物質(zhì)。啤酒花的主要成分為酒花樹(shù)脂和酒花油，它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來(lái)的黏稠狀膠體物質(zhì)。

圖自網(wǎng)絡(luò)

酒花樹(shù)脂占到干基啤酒花的14～18%，已定性的酒花樹(shù)脂成分有α-酸和β-酸。酒花油僅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，主要由碳?xì)浠衔锖秃趸衔飪纱箢?lèi)物質(zhì)構(gòu)成。

α-酸含量的高低是衡量啤酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，大約占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是賦予啤酒特征苦味的核心物質(zhì)，也是使啤酒具有飲用功能的成分之一。α-酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)而生成異α-酸，異α-酸具有強(qiáng)烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。

α-酸和β-酸的結(jié)構(gòu)式（網(wǎng)絡(luò)圖）

那到底是什么導(dǎo)致這種苦味難以下咽呢？

這個(gè)問(wèn)題的答案歸結(jié)于基因，它會(huì)影響大腦對(duì)苦味和冷飲的處理。

啤酒的苦味觸發(fā)了人類(lèi)為自身安全而進(jìn)化出的苦味感受器，而這種觸發(fā)效果在某些人身上更為強(qiáng)烈，于是便存在了差異。

如果下一次你的朋友們非常欣喜地向你介紹一款新的啤酒時(shí)，你可以告訴他們，他們的古怪口味是與進(jìn)化本能相悖的。

因?yàn)榭辔陡惺芷鞯拇嬖谑菫榱俗屛覀冞h(yuǎn)離潛在的危險(xiǎn)食物和飲料。研究人員在發(fā)表于2009年的一項(xiàng)研究中稱(chēng)，苦味被認(rèn)為是中毒的預(yù)警，許多有毒的化合物嘗起來(lái)都很苦，但是毒性似乎并不與化合物的苦味程度對(duì)應(yīng)。

也就是說(shuō)，某種嘗起來(lái)非?？嗟氖澄锖惋嬃?，并不意味著它會(huì)毒死你。而且營(yíng)養(yǎng)師也建議多吃苦味食物，因?yàn)樗鼈儾粌H對(duì)你有好處，還有助于身體對(duì)食物的吸收，從而增加營(yíng)養(yǎng)。

圖自網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)然，你討厭啤酒也可能并不是因?yàn)樗目辔?。啤酒中的碳化作用?huì)刺激我們的冷感受器，所以雖然你可能對(duì)啤酒的苦味不敏感，但冷感受器可能也會(huì)使啤酒對(duì)你失去吸引力。

Tips：

“啤酒肚”不是喝啤酒喝出來(lái)的

啤酒肚是一個(gè)比喻性的名詞，真正的成因是不合理的飲食習(xí)慣，而且啤酒本身并不是一種能量很高的食物（一罐啤酒含能量130大卡左右，而一罐可樂(lè)的能量約150大卡）。

真正的啤酒肚是肚子上堆積了很多脂肪，脂肪的堆積來(lái)源于過(guò)量的能量。從整個(gè)膳食來(lái)說(shuō)，啤酒只是一種能量來(lái)源，如果總能量攝入并不多，也不會(huì)導(dǎo)致腹部肥胖。所以，說(shuō)啤酒是“啤酒肚”的元兇就有點(diǎn)冤枉它了。

參考來(lái)源

1.劉玉梅.《啤酒花的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展》，食品科學(xué)，2009（30）.

2.https://www./63039-why-hate-bitter-beer-taste.html.

3.https://mp.weixin.qq.com/s/4Ai_iAK_TIVyVt8o55xrKA