咸鴨蛋中國特色菜肴，古稱咸杬子，民間又叫“腌鴨蛋”、“青蛋”。最早出現在南北朝《齊民要術》中，據記載：“浸鴨子一月。煮而食之，酒食具用”；北宋時期市場有售，見《東京夢華錄》；清代詩人袁枚《隨園食單?小菜單》，是這樣描述的：有“腌蛋”一條，腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，由此可見咸鴨蛋在我國也是歷史悠久??！

說到咸鴨蛋，那是營養(yǎng)豐富，與新鮮的鴨蛋所含的營養(yǎng)并無多大的區(qū)別，含有蛋白質、氨基酸、豐富的鈣，還含有磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鉀和鐵等營養(yǎng)物質，具有良好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，適合夏天食用。

吃咸鴨蛋最好吃的要屬咸鴨蛋黃，蛋黃特別的香，香到流油，翻砂、紅亮的蛋黃色、香、味俱全，十分的誘人，直叫人垂涎欲滴。而且還可以用蛋黃做出各種美食，可以煲蛋黃粥、蛋黃月餅、蛋黃焗南瓜等。

說到鴨蛋黃流油，相信許多人都很疑惑，那么，咸鴨蛋黃的油到底從何而來？其實，是腌制的過程中從蛋黃中把油逼出來的。咸鴨蛋黃出現流油現象，不是偶然事件，而是正常現象，只要你操作的方法正確，保證腌出的鴨蛋個個流油。

鴨蛋黃之所以流油，與其成分構成是分不開的，鴨蛋黃中含有蛋白質和脂肪，蛋白質占2/3，其余都是脂肪，在鮮鴨蛋蛋黃中，蛋白質能把脂肪均勻的分散成很小很小的油滴，那為什么我們平時看不到呢？這是因為蛋白質是一種很好地乳化劑，它可以與油滴均勻的混合在一起，肉眼根本看不見的。

鮮鴨蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內，鹽可以降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個過程專業(yè)術語叫“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被“鹽析”以后，會緩慢地變凝固，使那些原來分散的小油滴，重新相互凝聚，變成了大油滴，就形成了蛋黃油。鹽的濃度越高，腌的時間越長，流油效果就更加明顯。

腌咸鴨蛋的方法很簡單，具體操作如下：

先將鴨蛋洗凈，洗干凈的鴨蛋要用干凈的棉布或者是廚房紙擦干水分，然后再自然風干一會兒，也可以用吹風機吹干，總之，鴨蛋在裝入罐子時，是不能有一點生水的。將吹干的鴨蛋先放入醋精中，讓鴨蛋皮全都蘸滿醋精，然后再放到食用鹽中，再滾上一層鹽。把滾好鹽的鴨蛋放入無水無油的罐子中，放于陰涼避光處密封保存15天左右就可以吃了。

最后再啰嗦幾句：

1、高血壓患者和心血管疾病患者應謹慎使用。主要是因為咸鴨蛋中鹽分過高、膽固醇含量也過高，過量食用血壓會升高。

2、肝病患者也要少吃，因為咸鴨蛋中含有豐富的蛋白質和脂肪，多吃會增加肝臟的負擔。

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