蟹香蝦裹筍

原料：河蟹粉75克，春筍段200克，蝦茸200克，菜心250克。

調(diào)料：精鹽8克，雞精3克，花雕酒5克，清雞湯75克，蔥白末5克，姜末5克，蔥油、水淀粉各適量。

制作：

1、春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼，并逐個裹上調(diào)好底味的蝦茸（現(xiàn)做現(xiàn)絞，以保持新鮮度），將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油后瀝凈。待用。

2、菜心炒至入底味后整齊擺放在盆中。

3、另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入蝦裹筍，加雞湯，調(diào)鹽、雞精后勾芡、淋蔥油，裝于盤中菜心上即可。

客家酒釀雞

特色：

同樣是米酒煮雞，我們的做法又有不同。蒸雞蒸制成熟后斬塊，放入墊有客家酒釀的容器內(nèi)，再倒入足量米酒短時間煲制，酒香味更加濃郁。

制作：

1、小母雞1只（凈重1250克）用清水沖漂30分鐘，撈出控水，直接入蒸箱大火蒸30分鐘（此時小母雞肉質(zhì)剛剛成熟，但骨頭依然帶有血絲），取出后斬成重約50克的塊。

2、取可以加熱的容器，放入酒釀300克墊底，然后將雞塊均勻地碼放在酒釀上，倒入客家米酒沒過表面，撒入枸杞2克，用鹽、雞粉各10克調(diào)味，大火燒開，改小火煲10分鐘，上桌即可。

自磨黑豆腐

材料：

主料：

自磨黑豆腐600克（與普通豆腐制作一樣，只是原料用黑豆制成），豬五花肉餡200克。

調(diào)料：

A料（生粉、蠔油、鹽各5克，生抽10克，雞粉、胡椒粉各2克），B料（鹽3克，蔥花、姜末各10克，生抽8克），香蔥圈10克，烤好的花生碎、調(diào)和油各20克。

制作：

1、將自磨黑豆腐改刀成5厘米見方的塊。

2、將肉餡用B料調(diào)味，釀入豆腐塊中，放入平底鍋中煎制，煎制時只煎一面，待肉餡成熟，豆腐有一面呈金黃色時，倒入用A料調(diào)制的芡汁，晃一下鍋即可，使味道包裹在豆腐上。

3、將豆腐塊倒入燒熱的沙煲中，上面撒香蔥圈和花生碎即可。