盡管西方世界任何一家以烹飪出名的飯店，其灶頭上必定飄著三色旗，但如果不親臨巴黎，你一定無(wú)法體驗(yàn)到法國(guó)大餐的正宗風(fēng)味。

法國(guó)每一餐宴飲都極其講究，法式菜肴選料廣泛、加工精細(xì)、烹調(diào)考究，滋味濃淡皆有、追求鮮嫩原味、善用香料調(diào)味，還講究菜式品相和酒的搭配，注重氛圍營(yíng)造和進(jìn)餐禮儀，其他諸如上菜程序、餐具選用、餐桌擺設(shè)等，無(wú)一不經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)。

法國(guó)人想吃、善吃，人們?cè)敢獍咽杖氲?0%花在吃喝上。

筆者問(wèn)當(dāng)?shù)厝耍骸盀楹畏▏?guó)人常被認(rèn)為或自認(rèn)為是美食家？”

他不假思索地回答：“這是從基因中帶來(lái)的，就像黑人天生會(huì)跳舞一樣?！?/span>

美食一詞從表面看源于希臘，實(shí)際上是地道的法語(yǔ)，法語(yǔ)中關(guān)于美食的詞匯和俚語(yǔ)非常豐富，光是描述人吃飽喝足后狀態(tài)的詞語(yǔ)就有100多個(gè)。

回想那年出訪法國(guó)，巴黎貿(mào)促會(huì)羅曼先生邀請(qǐng)我們共進(jìn)午餐，餐宴設(shè)在巴黎第八區(qū)一家很有年頭的餐館里，席間聽(tīng)法國(guó)人談及這個(gè)話題。

記得那天上了五道菜，第一道菜是蔬菜湯，侍者端上一口精美的深湯鍋，揭開(kāi)蓋子還冒著熱氣，把湯盛入白瓷湯盆，只見(jiàn)紅燦燦的湯面上飄浮著黑胡椒粒，綠色的是蘆筍、白色的是土豆，其味鮮美無(wú)比，仔細(xì)品味湯中還有洋蔥、乳酪和羅勒的滋味，與蔬菜湯一起上桌的還有配涂鵝肝醬的面包。

羅曼先生認(rèn)為，蔬菜湯雖說(shuō)是法國(guó)特色菜，但卻是西餐中少數(shù)幾種最像中國(guó)菜的菜肴，西方人向來(lái)視用餐為充饑，菜肴多肉乳類(lèi)食品，而中國(guó)人則以素食為主，日常吃的素菜品種要比歐洲人多六倍，然而這碗法國(guó)菜湯使用了三種以上素菜，特別是烹飪時(shí)用雞湯煨制，在西餐中是不多見(jiàn)的。

第二道菜是海鮮色拉，羅曼先生說(shuō)，這道菜在法式大餐中也會(huì)作為前菜在湯之前上桌。只見(jiàn)一個(gè)漂亮的玻璃缸里，草蝦、牡蠣、青口貝、八爪魚(yú)均去殼后經(jīng)開(kāi)水焯熟，用加了鹽、胡椒、橄欖油、檸檬汁的牛油果醬拌勻，再放上黑水欖、洋蔥圈和生菜做裝飾，最后還要放在冰箱中冷藏一會(huì)兒。

羅曼先生說(shuō)，海鮮色拉雖屬家常菜，但做工卻很精致，西方人煮菜全程嚴(yán)格按規(guī)范行事，海鮮焯水時(shí)間精確到秒，斷生即可，鹽和胡椒加多少精確到克，與中國(guó)廚師料加少許、時(shí)間酌定的做法大相徑庭。

第三道是主菜，法式牛排。選用上好牛排，錘松，用紅酒、鹽、小蘇打腌制，下鐵盤(pán)煎熟，加上土豆、西蘭花、圣女果、洋蔥等配菜，擺盤(pán)后澆上黑胡椒汁。羅曼先生說(shuō)，西餐常選牛排為主菜，并且大多只三五分熟，無(wú)論廚師還是食客都認(rèn)為，這樣做不僅能保持食物原味，還不會(huì)破壞各種營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)菜肴營(yíng)養(yǎng)和美味發(fā)生矛盾時(shí)，中國(guó)人視味為魂，而西方人則理性地選擇營(yíng)養(yǎng)，他們認(rèn)為這才是最重要的。

第四道是甜食。羅曼先生讓侍者拿了菜單給我們選擇，看著厚厚的一本菜單，我第一次知道原來(lái)法餐竟有這么多甜食?？吹轿覀冇行┎恢?，羅曼及時(shí)當(dāng)起了推薦人，于是有的點(diǎn)了“拿破侖”，有的點(diǎn)了“馬卡龍”，其他人分別點(diǎn)了蛋糕、布丁或冰淇淋。

羅曼說(shuō)這么做是為了讓大家根據(jù)喜好選擇食品，吃西餐各點(diǎn)各的菜，各吃各的飯，連調(diào)料加什么、加多少都由各人隨心所欲。

在法國(guó)，客氣的主婦也只是每道菜端上時(shí)征求客人意見(jiàn)后為大家分一次菜，其余均由客人自主食用，不會(huì)硬要人吃菜，更不會(huì)頻頻勸酒，這與中國(guó)酒席上的熱鬧氛圍是絕對(duì)不同的。

第五道是咖啡加奶酪。

這也算是一餐地道的法式盛宴了，在中國(guó)可能一個(gè)小時(shí)就吃完了，可那天我們足足吃了4個(gè)小時(shí)。

羅曼先生說(shuō)，今天這種進(jìn)餐方式實(shí)際上屬于西餐中吃，西方人實(shí)行嚴(yán)格的分餐制，他們認(rèn)為滿滿一桌人合吃滿滿一桌菜，大家東吃一嘴，西吃一嘴，十幾雙筷子往一個(gè)碗里戳，這樣很不衛(wèi)生。另外他們也不習(xí)慣吃飯時(shí)滿桌人就一個(gè)話題進(jìn)行遠(yuǎn)距離談話，西方人吃飯間隙只與鄰座輕聲交談，對(duì)他們來(lái)說(shuō)聚餐只是交誼而非交流。

席間，賓主對(duì)中西方飲食文化孰優(yōu)孰劣引發(fā)爭(zhēng)論。我們認(rèn)為西餐過(guò)于注重形式，每道菜吃完后都要撤換盆碟刀具，飲用不同酒水必須使用不同款式的玻璃杯，看上去儀式感隆重但不夠?qū)嵒?，因?yàn)樗行问奖绕鸩说奈兜纴?lái)無(wú)足輕重。

羅曼不以為然，他說(shuō)西方人做事最講形式和程序，沒(méi)有形式便沒(méi)有內(nèi)容，比如酒菜搭配，西餐講究紅酒配肉菜，白酒配魚(yú)菜，葡萄酒中的酸味能分解蛋白質(zhì)，使人越吃越有味。另外西餐規(guī)定佐餐酒酒精含量不能超過(guò)14%，因?yàn)楦叨染凭珪?huì)麻痹味覺(jué)，使人酒至半酣已不識(shí)菜的滋味。

我們認(rèn)為西餐烹飪時(shí)受條條框框影響太多，廚師操作時(shí)被各種工具束縛，使原本具有藝術(shù)功能的煮菜變成類(lèi)似流水線上刻板無(wú)趣的工作，也因?yàn)槿绱?strong>當(dāng)代西方烹飪界很少精英，多的是不會(huì)出錯(cuò)的工匠。

羅曼先生認(rèn)為，中國(guó)菜烹調(diào)時(shí)隨意性太強(qiáng)，雖說(shuō)也有食譜，但多數(shù)廚師都憑經(jīng)驗(yàn)行事，菜燒得好壞全掌握在廚師手中，沒(méi)有操作規(guī)程，缺乏檢測(cè)手段，人為因素實(shí)在影響太大。以至于大家上餐館時(shí)都希望有個(gè)好廚師來(lái)為自己掌勺，然而這實(shí)在是一件可遇而不可求的事情。

我們認(rèn)為中餐圓桌共食，一道菜上來(lái)，在主人招呼中群箸齊下，合歡共享，吃的就是一種氣氛，這是中華民族重視血緣、親情和友誼的表現(xiàn)。出于對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題的考慮，近年國(guó)內(nèi)也開(kāi)始推廣“公筷”制度。

羅曼先生說(shuō)，去中國(guó)訪問(wèn)常被邀參加飯局，使用公筷是具有中國(guó)特色的解決合吃衛(wèi)生問(wèn)題的方案，但這種制度往往徒有形式，宴飲時(shí)觥盞交錯(cuò)，氣氛熱烈，許多人把“公筷”制度置諸腦后，而在親情友誼重于一切的氛圍中，旁人也不好意思再說(shuō)些什么。

我們和羅曼先生都認(rèn)為，中西方飲食文化的價(jià)值觀確實(shí)存在較大差異，說(shuō)到底并無(wú)好壞之分，沒(méi)有必要爭(zhēng)個(gè)高低。

筆者代表大家感謝羅曼先生的美味午餐，并說(shuō)聽(tīng)聞?dòng)貌蜁r(shí)進(jìn)行富有激情的爭(zhēng)論，不僅有助于人體胃腸系統(tǒng)快速消化，還有利于刺激啡肽和其他活化劑在大腦中的作用，人的精神狀態(tài)會(huì)出奇地好。餐桌上笑聲一片。

步出餐館大門(mén)時(shí)，巴黎的天已快黑了。

（本文刊載于第65期《焦點(diǎn)視界》雜志）