《紅廚紅菜》專訪全國具有高超廚藝的大廚 旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去 讓更多的人群看到他們的存在 年近不惑的陸志華，談及這些年的從廚經(jīng)歷，還如往昔一樣熱情高漲。他對這份職業(yè)充滿了敬畏之心，并且是真心的熱愛。 《紅廚紅菜》第172期陸志華長沙瑞吉酒店中廚行政總廚 中國烹飪大師 亞太國際廚皇勛章 2014年頂級廚師 被“燙醒”的小廚師▼1996年，有人抱著洋娃娃在母親溫柔的輕哄中入睡，有人在草地上與小伙伴歡快地暢玩嬉戲，也有人在寬敞明亮的教室里齊齊吟著“蒹葭蒼蒼，白露為霜?！?/p> 但這些，都與陸志華無關(guān)。16歲，這個本該肆無忌憚的年紀(jì)，陸志華卻要為了溫飽，放棄學(xué)業(yè)出去打拼。 雖然不太好的家庭條件讓他過早涉足社會，但做這個決定時，卻并非如所想般那么艱難，“出去可以賺錢養(yǎng)活家人，這沒什么不好的?！?/p> 至于為什么選擇做一名廚師，除了對餐飲行業(yè)的好奇，陸志華的理由簡單得令人心疼，在小小的他眼中，做廚師，至少不會餓肚子。 于是，陸志華便在老鄉(xiāng)的介紹下，來到了廣州祈福新村的一家餐廳做起了學(xué)徒。然而，起初并不是很順利，孑然一身的他來到異地，面對陌生的廚房，他害怕了，做事畏畏縮縮，從不敢主動出頭，自然也得不到師傅的青睞。 此刻的陸志華對未來感到無比彷徨，他不知道該怎么做才能改變現(xiàn)狀。就在這時，一件“小事”的發(fā)生，成為了陸志華人生的第一個轉(zhuǎn)折點。 有一次，陸志華也許是工作沒有做到位，惹得師傅不快，被師傅用炒勺燙了一下手。也正是這一“燙”，讓陸志華如醍醐灌頂般清醒過來——“不能再這樣渾渾噩噩下去了，要更主動、更勤快，我要出人頭地！” 雖然這并不是什么轟動的大事，但就是這簡簡單單的一個小“懲罰”，點醒了迷茫的陸志華，給了他繼續(xù)走下去的決心和動力。 利苑：做菜如修行，庖屋悟人生▼迄今為止，陸志華已干了20多年的廚師了，其中最讓他印象深刻的，是在利苑工作的這段經(jīng)歷。 其實在進(jìn)利苑之前，陸志華也不是沒猶豫過，因為當(dāng)時的他已經(jīng)做到“老大”了，如果進(jìn)入利苑，等于要重新開始，而工資，也自是不能和當(dāng)“老大”的時候相比。 但利苑這塊“金字招牌”實在是太有吸引力，況且機(jī)會就擺在眼前，沒理由不去一探究竟。 于是，陸志華穩(wěn)住心神，放棄了眼前的高薪和職位，毅然踏入了利苑，重新做回一名炒鍋師傅，這一做，就是兩年。 談起在利苑的那段經(jīng)歷，陸志華到現(xiàn)在還有點后怕，“ 記得那時候，有一位師傅的通菜炒咸了被客人投訴，當(dāng)即就被香港來的主廚用麥克風(fēng)斥責(zé)，聲音大得廚房的每個角落都能聽見。不僅如此，還要求他在周圍所有人面前將這盤菜吃完?！?/p> 這讓人很沒 “面子”是嗎？當(dāng)然。但利苑就是要讓所有廚師都明白：在這里，你要賭上你的尊嚴(yán)，為自己所做的每一件事負(fù)責(zé)，把每一件小事都做好，不容許犯錯！ 利苑是真的“剛”！ 親歷現(xiàn)場的陸志華震驚了，那種被“通報批評”“被人圍觀”的感受，讓他這輩子都刻骨銘心，怕犯錯的不安感無孔不入，讓陸志華變得愈發(fā)謹(jǐn)言慎行、沉心做事。 在利苑，每一個錯誤都不可能被掩蓋，都會被赤裸裸地挑開來讓人駐足圍觀，讓你以后的工作每時每刻都會以此為鑒。這樣的管理模式雖欠缺了些溫情，效果卻著實令人嘆服。 陸志華回憶，“在里面，許多廚師受不住壓力，紛紛辭職了?！钡粝聛淼娜硕疾豢尚∮U，日后多有“大成”。 利苑除了有令人聞風(fēng)喪膽的“麥克風(fēng)”之外，說一不二、追求極致，也是利苑師傅們的作風(fēng)。 為了讓每一道出品都“完美無瑕”，師傅們對各級的廚師都不吝教學(xué)。因此在利苑，只要你肯學(xué)、扛得住壓力、受得了批評、放得下面子，想要“上升”絕不是問題。 不僅如此，利苑向來倡導(dǎo)“先做人，后做菜”，到現(xiàn)在陸志華仍然有一句話牢記在心中——“要考慮怎么方便他人工作”。 “比如兩個鄰近的炒鍋師傅，如果在炒菜時，其中一個把共用的調(diào)料勺弄臟了，不處理干凈就放回調(diào)料盅，勢必會影響到旁邊炒鍋師傅的菜品質(zhì)量”。因此在利苑，為了不給別人造成麻煩，一定要將調(diào)料勺清理干凈，以便旁邊的師傅使用。 在陸志華看來，這樣的好習(xí)慣再來一打他都不嫌多，因為無論在哪個地方，好的修養(yǎng)都值得讓人另眼相待。 在培養(yǎng)人才這一塊，利苑果真擔(dān)得起“餐飲界少林寺”“粵菜黃埔軍?！钡姆Q號。 而現(xiàn)在許多酒店的管理模式，大多比較市場化、制度化。通過獎懲機(jī)制對廚師進(jìn)行約束，是大多數(shù)酒店的做法，跟利苑為了追求菜品的極致而“順便”培養(yǎng)人才的模式完全不同。 也正因如此，在利苑短短兩年內(nèi)學(xué)到的東西，已讓陸志華一生受用。 用餐需要“儀式感”▼從廚這些年，陸志華幾乎踏遍了半個中國，廣州、蘇州、寧波、北京、煙臺、武漢、重慶、南昌……到現(xiàn)在的長沙瑞吉酒店，他工作過的地方遍布大江南北，看盡了不同城市的風(fēng)土人情。 然而，這些地方的飲食習(xí)慣和菜系特色都十分鮮明，當(dāng)?shù)厝说奈独俸突洸说膫鹘y(tǒng)如何兩全？ 陸志華有他自己的法子，“不同的城市，入鄉(xiāng)隨俗很重要，必須要考慮到當(dāng)?shù)厝说奈独僮鲆恍└淖儭１热绾先耸壤?、重慶人喜麻，我們就會在某些傳統(tǒng)的菜品中加入辣椒干、花椒粒等一些麻辣的元素?！?/p> 當(dāng)然，陸志華也強(qiáng)調(diào)，這樣的改良不代表完全推翻傳統(tǒng)，粵菜的根本一定會留下來。 此外，重要的宴席也主要以當(dāng)?shù)夭藶橹?，這樣才能凸顯出地域特色。 如今，身為長沙瑞吉酒店的中餐行政總廚，陸志華更是絞盡腦汁地研發(fā)新菜，“我們的中餐廳每個月都會推出10~12道新菜，出的新菜一般會考慮當(dāng)?shù)氐氖巢囊约凹竟?jié)性的時令菜?！?/p> 除此之外，陸志華還會在比較難找的原材料和更新穎的烹飪方法上面下功夫，比如更注重用餐的“儀式感”，將菜品用更具神秘感、更新潮的方式呈現(xiàn)，給食客帶來更美好的用餐體驗。 陸志華認(rèn)為，五星級酒店餐廳和社會餐飲最大的區(qū)別，就在于用餐的“儀式感”。除了品質(zhì)上佳的食材、精湛的烹飪技巧，五星級酒店菜品最能帶給食客的，是精美的擺盤、貼心的服務(wù)，還有新鮮的視覺沖擊，對于“吃”這件事，“儀式感”能給顧客帶來雙倍的愉悅。 廚師是一份充滿“幸福感”的職業(yè)▼在廚房工作這么多年，陸志華中途也曾有過動搖，想過放棄，但他最終還是堅持了下來。雖然已年近不惑，但陸志華依舊覺得自己還很年輕，仍然需要成長，所以還是應(yīng)該要再多“搏一搏”，發(fā)掘自己最大的潛力。 談到做廚師這些年的感受，陸志華說了一句話，像是從心底發(fā)出來的聲音：“做廚師，真的挺好的。”他感嘆，“小的時候以為做廚師僅僅是為了填飽肚子，但經(jīng)歷了那么多，廚師在現(xiàn)在的我眼里，真的是一份非常棒的工作。” 長久以來，廚師的社會地位似乎并不高，陸志華不禁要為這些每天在熱氣蒸騰的廚房里汗流浹背的廚師們抱不平。 “民以食為天”，每個人都要吃飯，廚師其實絲毫不比醫(yī)生、教師或白領(lǐng)這些看起來更體面的職業(yè)差。 “對其他人來說，廚師或許僅僅是一份工作，但于我而言，做菜這件事早已融入了我的骨血。”每天早上一睜眼，陸志華想的就是今天要出什么菜，晚上入睡前，腦海里全是客人用餐時臉上微末的表情。 這樣的日子，陸志華覺得無比幸福，他在廚師這個職業(yè)里，找到了難能可貴的“成就感”，以及久違的“歸屬感”。 對于現(xiàn)在的年輕廚師，陸志華覺得，年代不同了，現(xiàn)在的廚師與以前也很不一樣?，F(xiàn)在廚師年紀(jì)太小，很多都比較浮躁，不能沉下心來做事。但不管是因為什么原因踏入這個行業(yè)，陸志華認(rèn)為，做一行，就應(yīng)該愛一行；干一行，就應(yīng)該精一行。 “有膽識、能直視自己的弱點、不忘卻初心，是現(xiàn)在年輕的小伙子最需要學(xué)習(xí)的事情?！标懼救A說。 結(jié)語▼對于陸志華來說，這一生值得驕傲的事并不多，成為廚師是最亮眼的一件。 “如果可以從頭再來，我還愿意做一名廚師。”話語間，陸志華不見絲毫猶豫，甚至說這句話時，他是驕傲的。 驕傲他當(dāng)初幸好選擇了廚師這個職業(yè)，驕傲他在廚房里堅持了這么多年，驕傲還有好多人喜歡吃他做的菜，這就夠了。 陸志華紅菜▼清酒鵝肝海膽醬烤鴨＜主料＞ 填鴨，法國鵝肝。 ＜輔料＞ 吐司。 ＜調(diào)料＞ 海膽醬。 ＜做法＞ 首先把吐司烤成金黃，放上海膽醬；再把法國鵝肝用清酒浸熟，冷卻改刀，放在海膽醬上；然后把烤好填鴨起片，放上鵝肝上，裝盤即可。 炙然高溫蟹肉古巴火龍果＜主料＞ 蟹肉。 ＜輔料＞ 古巴火龍果。 ＜調(diào)料＞ 鹽。 ＜做法＞ 首先把火龍果挖空，然后把蟹肉用鹽拌勻，放進(jìn)火龍果里面，再抺上蛋黃醬，在300度的烤箱里烤至蛋黃醬起焦糖色，大約3分鐘即可。 鮑魚粒粒米黑松露飯＜主料＞ 8頭大連鮑魚。 ＜料頭＞ 泰國香米飯。 ＜調(diào)料＞ 鹽、黑松露醬。 ＜做法＞ 首先把泰國香米飯用鹽、黑松露醬炒勻，加入少許生抽炒香，裝入茶杯中；再把8頭鮑魚飛水，用鮑汁煨入味后，加入湖南辣椒碎點綴，讓鮑魚增加辣鮮味；最后放在黑松露飯上即可。 十五年陳皮水魚湘粵＜主料＞ 水魚。 ＜輔料＞ 15年陳皮，蒜頭，姜塊。 ＜調(diào)料＞ 鹽、糖、蠔油、生抽、老抽。 ＜做法＞ 首先把陳皮用熱水泡開，切件；然后把水魚宰殺斬件；再用蒜、姜起鍋爆香，放入水魚炒香，加入陳皮水和陳皮件，調(diào)味調(diào)色，慢火燜熟，勾芡即可出鍋。 獐子島紅皮海參菌菇鮮露炒
＜主料＞ 獐子島紅皮海參。 ＜輔料＞ 鮑魚菇，西蘭花，紅黃椒條，姜蔥。 ＜調(diào)料＞ 鹽，糖，蠔油，辣鮮露。 ＜做法＞ 首先把紅皮海參切條飛水，用蠔油、姜蔥調(diào)味水煨入味；再把切條鮑魚菇炸至金黃色；西蘭花、紅黃椒條飛水；然后起鍋爆香料頭，下入海參、鮑魚菇、椒條，用鹽、糖、辣鮮露炒香，出鍋裝入燙熱的石窩里，擺上西蘭花即可。 —————— |
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