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一直陸續(xù)有收到私信， 詢問關(guān)于熬焦糖的方法， 焦糖的出場率在甜點制作中可以說相當(dāng)高了， 焦糖布丁，太妃糖，焦糖醬，部分牛軋?zhí)堑龋?/p> 都包含了不同種類焦糖的做法。 這次就為大家詳細的講解下， 焦糖的前世今生， 讓你制作時不再糊鍋， 做出金黃香濃的焦糖醬。 完整視頻 制作原理 糖在升溫的時候，糖分子就會開始分解，并重組成有著獨特顏色和味道的復(fù)合物，也就是所謂的焦糖。通常糖在慢慢加熱到170℃的時候就會變?yōu)榻固?。焦糖制作起來非常簡單，就是把糖加熱到變色?/p> 糖變焦糖，其實我也看的不是很懂哈哈哈哈 砂糖/蔗糖本身沒有什么氣味，就只是純甜，但一經(jīng)加熱，就會開始融化并且上色，慢慢出現(xiàn)豐富的氣味和口感。熱量導(dǎo)致蔗糖分解變?yōu)槌煞謫翁?葡萄糖和果糖。最后這些分子會分解成其他分子，互相反應(yīng)產(chǎn)生數(shù)以百計的新化合物，比如說微苦的酚類，水果味的酯，還有其他味道像是濃郁的黃油味，堅果香，麥芽味。這些融合在一起就是焦糖獨特的香味和口感。 溫度顏色變化區(qū)域 焦糖溫度顏色對應(yīng)圖，快右擊保存了 固體砂糖大概在160℃的時候開始焦糖化，結(jié)晶糖會融化成通透的糖漿。 在170-180℃的時候，顏色會變成金黃色/偏淺的琥珀色。這個溫度區(qū)域，拿一個勺子去舀焦糖，焦糖可以從勺子上以細條的形式慢慢滴，冷卻后會變得像玻璃一樣的堅硬固體，這個狀態(tài)適合做甜點裝飾，像是泡芙塔圍在周圍的焦糖籠子,路邊大爺畫的小糖人，拔絲用的糖。 升溫到180℃后，焦糖會變成深琥珀/深棕色，這時冷卻后，焦糖依舊會變成固體，但不會很脆。 再繼續(xù)升溫到185-190℃的時候，焦糖會變成深褐色，這時冷卻時質(zhì)地會更柔軟和粘稠。在這個溫度的時候通常會加入黃油，奶油，防止焦糖繼續(xù)上色，從而制造出焦糖醬。 焦糖超過這個溫度后，顏色會迅速變的非常深，直到200℃。此時的狀態(tài)被稱作黑色焦糖或者色料焦糖，是一種沒那么甜，偏苦的褐變劑，用來給面包，肉汁，可樂等飲料著色用。 制作方法 有兩種經(jīng)典的制作焦糖方法，干燥法和濕潤法。 干燥法 顧名思義，干燥法就是在沒有任何水的鍋中加熱糖，直到糖開始液化和褐變。這種方法需要特別小心，因為鍋底很難受熱均勻，就會導(dǎo)致部分糖迅速變色糊掉，如果用這個方法，要選用底部直徑大一的鍋，這樣子糖能薄薄的鋪在底部，更均勻的受熱褐化。 濕潤法是我最常用的，鍋里倒入糖后加上少量水，水把糖溶解的同時就會使糖更均勻的褐化上色。在焦糖化的過程中，水會慢慢蒸發(fā)掉，所以濕潤法需要的時間會久一，這煮的時間一久，也就會產(chǎn)生更豐富的味道。而且因為受熱慢，制作淺顏色的焦糖時也更好把握點。下面做焦糖醬用的就是濕潤法。 安全須知 滾燙的焦糖比燒開的水都要熱很多，并且跟水不同，焦糖不會像水一樣碰到皮膚就流走，而是變硬變粘稠，一旦燙到，通常比熱水燙到要嚴(yán)重得多。所以在攪拌焦糖的時候一定要額外小心，防止噴濺。在倒入水，奶油，之類的液體的時候，會劇烈的產(chǎn)生很多氣泡，最好站遠一點。 最后就是無論你當(dāng)時有多饞，千萬不要吃還沒冷卻的焦糖。 這次為大家?guī)砹税俅罱固轻u的做法，這種醬淋在大部分甜點上都是可以說是畫龍點睛，也可以做巧克力的夾心，撻的內(nèi)陷等等。要是想做硬的裝飾用焦糖，可以只用熬制到上色，不需要加后面的黃油奶油。 在鍋底顏色比較淺的鍋內(nèi)倒入白砂糖，上面澆上水，用干凈的手指把砂糖按壓成像濕的沙灘一樣，注意不要弄到鍋璧上。 中大火加熱到砂糖融化，期間如果有砂糖沾到邊緣不溶解，可以用沾了清水的刷子將它刷下來。 焦糖上色前不要攪拌，否則容易結(jié)晶，讓糖漿慢慢上色，期間可以偶爾晃動下鍋，讓溫度均勻分布一下。煮焦糖的時候由于糖的溫度到后期上升過快，不建議用溫度計，目測是比較保險的做法。 當(dāng)液體到焦黃色，變粘稠，并持續(xù)出現(xiàn)很多泡沫的時候，加入黃油和鹽，攪拌到黃油消失。 黃油消失后關(guān)火，從爐子上移下來，在焦糖中倒入溫?zé)岬哪逃?，奶油會遇到滾燙的焦糖會噴濺，要注意點。 繼續(xù)攪拌到材料完全混合呈現(xiàn)出絲綢順滑的質(zhì)地。如果焦糖凝固過快，可以再次放在火上加熱攪拌到材料混合。 倒出來等冷卻就可以用了。  Q熬制中出現(xiàn)很多顆粒怎么辦？
在熬制焦糖時有時糖會聚在一起形成很多無法溶解的顆粒，這時糖就重新結(jié)晶了，無論怎么加熱都會很難溶解。這是因為水和糖沸騰時，糖漿有時會濺到鍋璧上，迅速蒸發(fā)形成糖晶體。
是非常小的晶體掉落回糖漿中，就會發(fā)生連鎖反應(yīng)，把本來清澈的糖漿變得不透明并出現(xiàn)很多顆粒。如果發(fā)生這種情況，把鍋從火上移下，加入幾茶勺的水，一邊攪拌一邊再次慢慢加熱，直到晶體溶解，然后再繼續(xù)熬制。雖然有補救方法，但還是最好一開始就防止出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。 有下面幾個小訣竅大家可以參考下：
Q焦糖總是燒焦怎么辦？ 當(dāng)糖漿加熱開始變色后，原本糖漿中80%的水就差不多蒸發(fā)了，到達這個點后，繼續(xù)加熱沸點就會迅速上升，一個不小心超過所需要的溫度就會熬焦了。下面的幾個小訣竅大家可以參考下，防止燒焦：
Q可以用溫度計嗎？
可以，要選用專門用來做糖，能伸到液體里的食物溫度計，激光測表面的會不準(zhǔn)確。但其實熬制焦糖大部分的時候還是靠眼睛觀察顏色，焦糖到后面升溫變色很快，溫度計有時反應(yīng)過來的時候已經(jīng)會上色過度了。 Q可以用紅糖嗎？ 可以，也可以用蜂蜜替換一部分的白砂糖。 參考資料 FineCooking. (2018). The Science of Caramel - FineCooking. [online] Available at: http://www./article/the-science-of-caramel [Accessed 13 Feb. 2018].Suas, M. (2009). Advanced bread and pastry. Detroit [u.a.]: Delmar Cengage Learning.Picture it... (2018). From Caramel to Crunchy Tubes: Just a spoonful of sugar… (Part 1). [online] Available at: https://chempics./2014/11/20/from-caramel-to-crunchy-tubes-just-a-spoonful-of-sugar-part-1/ [Accessed 13 Feb. 2018].McDowell, E. (2018). Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. [online] Food52. Available at: https:///blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home [Accessed 13 Feb. 2018].
 碎碎念 最后再次祝大家新年快樂！我認真開始拍視頻也差不多有1年了，犧牲了很多，迷茫過，但也收獲了太多之前不敢想象的東西，更加堅定了未來的目標(biāo)。 |
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