月餅常見問題

1、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？
答：因為月餅皮還沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和軟皮改良劑（代替堿水、吉士粉）。 

2、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？
答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。（1）煮糖漿時沒有添加足夠的檸檬酸。（2）在煮制糖漿時，攪動不恰當，在水沒煮開之前可以順著一個方向攪動，當水開了以后則不能再攪動。（3）煮好后的糖漿最好讓其自動放涼。 

3、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時候，餅皮總是容易破裂？
答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點，另外包餡時手法應(yīng)盡量快點。 

4、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？
答：（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如軟皮改良劑、面粉和糖的比例不合理。（2）月餅皮太軟。（3）烘烤爐溫太低。

5、為什么制作廣式月餅表面會出現(xiàn)麻點？
答：（1）進爐時沒有噴清水，月餅皮表面入爐時不濕潤和有干面粉。（2）月餅皮和制的不夠透。（3）糖漿煮的不好。

6、為什么月餅烤熟后會出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？
答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。 

7、為什么月餅會有裂紋？
答：（1）餡里糖太多。（2）爐溫太高，烘烤時間太長。

8、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？
答：因為由于咸蛋黃吸潮性強，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實比其它月餅更容易發(fā)霉。 

9、烤好的月餅什么時候包裝最好？
答：最好等月餅徹底冷卻后才進行包裝，如果月餅溫度高就進行包裝，包裝膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。

10、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？
答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。 

11、烘烤月餅的最佳溫度是多少？
答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高些，面火約為250度，底火不變。 

12、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？
答：使用光香調(diào)味油刷臉蛋液調(diào)制：一只全蛋+三只蛋黃+10g月好圓光香調(diào)味油攪拌乳化。

13、月餅皮為何會起面筋，有什么影響？
答：糖漿必需達到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。

14、為何烤出來的月餅表面會有白點？
答：軟皮改良劑和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來的月餅容易出現(xiàn)白點。 

15、為何月餅皮在操作中容易滲油？
答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。