鮓，這個(gè)字你可能很陌生，不知道怎么讀，其實(shí)它的拼音是 zhǎ ，如果你是重慶人，你肯定聽(tīng)過(guò)， zǎ 肉。

鮓肉，就是大大小小的土菜館必有的菜品——粉蒸肉的通俗說(shuō)法，也是重慶人的家常餐桌上時(shí)不時(shí)會(huì)出現(xiàn)的一道菜。

鮓肉的歷史

其實(shí)，鮓肉的已經(jīng)存在了幾百年了，《蜀語(yǔ)》這本書(shū)記錄了明朝時(shí)期的四川的方言，其中就講到了鮓肉：“以米糤、鹽、椒釀肉魚(yú)曰鲊”。

意思是用米、鹽和花椒抹在肉和魚(yú)表面，封存，叫做鮓，這種做法可以貯存食材。

粉蒸肉——粉

到現(xiàn)在，人們逐漸簡(jiǎn)化了過(guò)程，就演變成了現(xiàn)在的鮓肉——粉蒸肉。

第一個(gè)字是粉，不是面粉，而是米粉，我家是將大米中和糯米混合后炒至金黃，用攪拌機(jī)打成粉狀。

粉蒸肉——肉

再買(mǎi)上一大塊肥瘦均勻的五花肉，切成一致的厚片，用鹽、料酒、生抽等調(diào)料腌制20分鐘左右。

腌制好后加入我們做好的米粉、豆瓣醬、花椒等配料，攪拌均勻，覆蓋肉的整個(gè)表面。

粉蒸肉——蒸

將碼好的肉，裝在碗里，放入蒸鍋中火蒸30分鐘左右，待肉蒸熟后即可。

在這里也可以先碗底放上南瓜、紅苕（紅薯）、芋頭等蔬菜打底，再將肉片鋪在上面。我家喜歡用土碗蒸，所以放不了多少料，就沒(méi)有放底菜。

燒白不是梅菜扣肉

說(shuō)到粉蒸肉，不得不說(shuō)的還有燒白，許多人都以為燒白就是梅菜扣肉，其實(shí)不然。

首先，在制作流程上有些許的差別，梅菜扣肉用的菜是梅干菜，而重慶燒白用的菜是芽菜或者老咸菜。我更喜歡芽菜，咸咸的味道中有點(diǎn)回甜，很下飯。

燒白——色

重慶人口味重，做燒白也不例外，先將五花肉下水煮20分鐘左右撈出，洗干凈表面的浮沫。

再用老抽醬油涂抹在肉皮上進(jìn)行上色，待表面曬干之后再上一次， 重復(fù)操作幾次后放入熱油中用煎，開(kāi)小火將肉皮朝下直到表面煎出小泡為止。

燒白——味

還要把肉再放入水中，把肉皮泡軟，方便切成片。然后放入鹽、老抽給燒白入味上色，涂抹均勻之后把肉整齊地排列好放入碗中。

（注意：肉的皮朝下，這樣蒸熟之后，扣過(guò)來(lái)的時(shí)候，皮才是朝上的。）

最后放入姜末、花椒，鋪滿(mǎn)芽菜，就可以上鍋蒸了，小火蒸1個(gè)小時(shí)左右即可。

粉蒸肉VS燒白

雖然粉蒸肉和燒白的都使用了五花肉，做法上也有一些相似的地方，但是卻截然不同。

粉蒸肉顏色偏紅，不僅有辣味，還有米粉的香味，肉質(zhì)也更加有嚼勁。

而燒白較黑，蒸出了的最原始的肉汁，混合著芽菜的甜味，入口即化。

那么，你是吃辣派粉蒸肉的粉絲，還是吃咸派燒白的粉絲呢？