第138期
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《紅廚紅菜》 專訪全國具有高超廚藝的大廚 旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去 讓更多的人群看到他們的存在 第138期 曹錦明，從事烹飪行業(yè)已有30年，精通粵菜，崇尚健康烹飪理念，多年來一直堅守做好粵菜本味，拒絕過度擺盤。 從廚這些年來，他憑借一身高超廚藝，闖蕩廚藝江湖，從學徒做到行政總廚，再從行政總廚做到運營經(jīng)理，一步一步往上攀爬，不斷挑戰(zhàn)廚師職業(yè)的高度。 曹錦明 入行6年，成為廚房老大 曹錦明是土生土長的廣州人，八十年代末，在朋友的介紹下，偶然進入當時廣州一個星級酒店（國內(nèi)首批三星級涉外飯店）的后廚工作，開始了他的廚師生涯。 一開始，曹錦明只是一個小小的學徒工，看著前輩們都拿著幾百塊工資，而自己卻干著最臟最累的工作，工資只有幾十塊，心里不免發(fā)酸。而且，那個時候的師傅大多思想保守，守著一身手藝不愿教人，自己什么東西都學不到。 這讓曹錦明極為灰心喪氣，一度想過放棄，但年輕好強的他并不服氣，很快就振作起來。為了學到手藝，早日成為師傅，他學著前人的經(jīng)驗，好酒好煙供著師傅，以求能獲得師傅教授一些真本事。 如此一來，曹錦明確實學到了一些廚藝知識，然而他卻發(fā)現(xiàn)，師傅愿意傳授的都不過皮毛而已，真正的竅門還是觸摸不著。 怎么辦呢？ “就只能跟這里的師傅學了，再到另外一個師傅那里去學，通過分析比較其間的異同好壞，從而總結(jié)出自認為最佳的一套方法。”曹錦明自我調(diào)侃稱，自己的廚藝便是如此“雜學”而成的。 集百家之長而成自家手藝，過程雖無奈、雖坎坷，但收獲卻是可喜的。入行6年，曹錦明便成為廚房老大。 從廚30年，只是做好粵菜本味而已 成為廚房老大那一年，曹錦明年僅24歲，可以說是相當年輕。但他并不因此沾沾自喜，始終保持著謙虛的態(tài)度，不斷修煉廚藝，在外出闖蕩的二十多年間，每年都會抽空回粵菜大本營廣州充電學習，去品嘗各大酒店、餐廳的暢銷菜品，學習優(yōu)秀粵廚們的烹飪手法。 通過不斷的學習和鉆研，曹錦明慢慢形成了自己的一套烹飪理念。他做的粵菜，崇尚健康，堅守本味，拒絕過度擺盤。 1、崇尚健康烹飪 崇尚健康，這是曹錦明從廚多年一直推崇的烹飪理念。他認為，崇尚大魚大肉、鮑參翅肚的時代已經(jīng)過去，現(xiàn)在消費者講究健康飲食，以健康的理念來呈現(xiàn)粵菜，已是主流。 曹錦明慣用健康食材，以創(chuàng)新手法來為食客制作健康與原汁原味的佳肴，低脂營養(yǎng)的魚肉、時蔬、菌類等，都是他常用的食材。他經(jīng)常用魚肉搭配時蔬、菌類來做菜式的演變，如炒魚松、魚腩等。 要做好健康粵菜，曹錦明認為食材的把控是關(guān)鍵。食材必須是健康的，把控要從源頭開始，從產(chǎn)地到運輸，到儲存保管等，整個過程都要進行嚴格把控，必須要有證可查有據(jù)可追。 此外，曹錦明認為，廚師還要懂得怎樣去呈現(xiàn)給客人，需要懂得每樣食材對人體的影響，懂得以什么方法來烹飪才能保留最大營養(yǎng)價值。這些，都對廚師的營養(yǎng)學知識有極高的要求。 2、堅守食材本味 呈現(xiàn)食材本味，是曹錦明推崇的第二個烹飪理念。在他看來，雖然現(xiàn)在粵菜口味變得復雜多樣，但是粵菜對本味的追求卻始終未變，因為這是粵菜的根本口味，是粵菜的魂。自己從廚30年，實際都是做好粵菜的本味而已。 “口味千變?nèi)f化，每個年代都會有新的味型加入，每個地區(qū)的口味需求都有所不同，廚師要酌情根據(jù)不同客人的口味需求，去調(diào)整菜品味道。但要注意的是，要分清主次，把握好度，要命明白食材本味是根本，其它味道只是為了豐富味覺而已?！?/span> 曹錦明舉例稱，比如“油泡蝦球”，若烹制后，再以醬汁佐之，就算醬汁口味有辣有麻，這依然是一道粵菜；而如果直接以紅油、辣椒做調(diào)料，一同烹制，那么這就會變成一道川菜，而非粵菜了。 3、反對過度擺盤 反對過度擺盤，是曹錦明的第三個烹飪理念。這些年來，人們對菜品的顏值要求越來越高，為迎合消費者需求，廚師們也越來越注重擺盤，有些廚師為了美觀而過度擺盤，甚至不惜犧牲味道。 對此，曹錦明極不贊同。在他看來，客人來消費，要吃的是菜品味道、食材的本味，而不是菜品的擺設(shè)，過度擺盤會耗時過長，容易降低菜品溫度，有損味道，并不可取。 曹錦明認為，速度快，這是廚師所應(yīng)遵循的首要擺盤原則。而他自己也以此要求自己，菜品擺設(shè)盡量簡單快速，以免影響菜品溫度、口感。 那么如何擺得又快又美呢？ 曹錦明的建議是： 1、菜品化繁為簡，力求簡單簡潔，若覺單調(diào)，擅用色彩搭配豐富畫面。 2、巧用餐盤做點綴，選用精致的、具有設(shè)計感的餐碟，將有事半功倍效果。 3、預制好可迅速擺盤的裝飾物（須可食用），在出菜前先擺上去，菜品一出鍋，快速上碟即走菜。 廚師不僅要懂做菜，還要懂營銷菜品 在修煉廚藝之余，曹錦明也注重學習餐廳經(jīng)營管理技能。多年以前，他就開始意識到，老一輩廚師“把菜炒好就行，餐廳生意好壞與我無關(guān)”的心態(tài)要不得。他認為，廚師不但要懂做菜，還要懂得如何營銷菜品，要想怎樣讓客人來吃你的菜。 于是，他開始走出后廚，積極參與餐廳運營。到了2014年，曹錦明不僅擔任北京粵財JW萬豪酒店的中餐行政總廚，同時也被委任為餐廳運營經(jīng)理。在他的掌控下，北京萬豪的營收每年以近15%的速度逆勢增長，業(yè)績表現(xiàn)十分靚麗。 曹錦明是如何做到的呢？ 他的方法很簡單，就是維護客戶。 他要求，服務(wù)員平時要注意收集整理客戶信息，每天收集3個客戶聯(lián)系方式；同時，像對待朋友那樣對待客人，和客人保持良好互動，如有新鮮食材，要及時通知客人。 “我們從零開始，通過4年的時間，積累了11萬個客戶?！辈苠\明笑道，這便是我們業(yè)績增長的關(guān)鍵。當然，曹錦明也同時強調(diào)，一切都是要建立在做好出品的基礎(chǔ)上，沒有好的出品，一切都免談。 在北京萬豪取得佳績后，曹錦明再勇攀高峰，開啟新的征途——上任萬豪酒店集團中華區(qū)中餐行政總廚&運營總監(jiān)。這是一個難度極高的全新挑戰(zhàn)，但他毫不畏懼，沖勁滿滿欲大干一場。 從廚30年，從學徒做到行政總廚，再從行政總廚到運營經(jīng)理，從單店到區(qū)域，他一步一步勇往直前，不斷挑戰(zhàn)廚師職業(yè)新高度。 他說，成長的道路困難重重，不要害怕，全力以赴，堅持下去，必會看到勝利。
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