首先我們要明確一個問題，那就是鹵肉過程中，是否需要添加“糖”？

答案是，糖在鹵肉時有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮、為鹵水增加稠度等作用，所以必須要放糖。

我們在平時做鹵肉中一般會用到兩種糖，即糖色和白糖?？吹竭@里，也許小伙伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？算！因為我們一般在調(diào)制鹵水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬于糖。

糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會后形成焦糖色，能為菜肴增添紅顏色，并且在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制鹵肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。

冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用

鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。

鹵水經(jīng)過冰糖的加入后，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有增加，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食欲。

糖色的用量：先說一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量涌起并回落時，迅速倒入提前準(zhǔn)備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。

還是以鹵豬頭肉為例，新起鹵水中，我一般十斤鹵水加入四兩糖色。

冰糖的用量：每斤鹵肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，鹵肉容易氧化發(fā)黑。而且每次都加入的冰糖經(jīng)過長時間的熬煮，也有上色作用。

糖色一般在老湯開鍋以后，下入原材料再次開鍋，調(diào)好味道以后就可以調(diào)色了，一定要開大火，采用少量多次的手法，將鹵肉顏色調(diào)到正好。

注：以防鹵肉發(fā)黑，鹵肉的顏色不可一次性調(diào)好，經(jīng)過長時間的鹵制，以及售賣時的氧化，鹵肉顏色會有加深的變化，如果一次性調(diào)整好，那么經(jīng)過氧化后，鹵肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什么程度，以自己當(dāng)?shù)亟邮艿念伾们樘砑印?/p>