冰八帶增脆 鹽和蛋清攪打

給冰鮮八帶增加脆度我們有個小竅門：

取自然解凍的冰鮮八帶5千克清洗干凈，放入盆內(nèi)，倒入雞蛋清2個、鹽200克，朝一個方向使勁攪打約20分鐘，沖洗干凈后放入沸水中快速焯水，撈出冰鎮(zhèn)即可。

加鹽攪打的作用跟攪打魚丸是相同的，可以增加八帶的脆爽感。

燉牛肉 1個蘋果增香味

在燉牛肉時，加入少量蘋果（牛肉5千克時需要添加一切二的蘋果150克），可以增加菜肴的鮮香味。

烤羊排 中途噴啤酒

制作烤羊排、羊腿、牛排時，待原料烤至五成熟，將原料取出，噴入少量啤酒（啤酒要裝入噴壺內(nèi)），再繼續(xù)烤制，做好的成品表皮更酥香，色澤也更金黃。

山藥入檸檬水不變色

去皮后山藥很容易因為氧化而變黑，如果把山藥放入加有少許檸檬汁的水中浸泡，再用來烹調(diào)就不會變色了。

香菜籽給魚菜增香

香菜籽用小火炒香，放涼后放入擂缽內(nèi)，舂成細粉，在制作水煮魚、酸菜魚時放入2-3克，即可起到增加香味的效果。

煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的異味是非常濃的，所以在烹調(diào)前，我們要先給它祛異味。

我的方法是：羊蹄5千克放入不銹鋼桶內(nèi)，放入白蘿卜塊、胡蘿卜塊各300克，八角10克，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、蔥段、姜片各20克，注入冷水沒過表面，大火燒開后改小火煮20分鐘，撈出羊蹄清洗干凈，用冷水再浸泡20分鐘，撈出即可烹調(diào)。

殺鱔魚先冰鎮(zhèn)

活鱔魚很難加工，一來它本身比較滑，二來容易動，所以給宰殺帶來了一定難度。為此，我們在宰殺前將活鱔魚先冰鎮(zhèn)，待其不動時再宰殺。

燉肉加米酒 風(fēng)味更獨特

在燉制雞、鴨、排骨等葷類原料的初期，放入米酒80克，湯味會更加鮮美。

紅燒菜用陳皮粉可增香

將干陳皮（越陳越好）碾磨成陳皮粉，在紅燒菜出鍋前2分鐘撒入0.3克，可賦予菜肴特殊的香味。

啤酒給豬肚致脆

生豬肚500克洗凈，片成片，加入面粉、香醋各200克反復(fù)搓揉10分鐘，用清水沖洗干凈，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例為2∶5，以淹沒豬肚為準）浸泡2小時，即成豬脆肚。