老規(guī)矩，話不多說(shuō)先上香料配方：

八角三十克，肉桂二十克，砂仁十五克，肉蔻二十克，草果二十克，白芷二十五克，甘草十五克，山奈十五克，千里香五克，小茴香十克，辛夷十克，碧波十克，靈草十克，丁香五克，香葉五克，白扣五克。此方225克，大約煮十五只雞。

操作流程：1準(zhǔn)備老母雞兩只，豬腿骨五斤，泡去血水，入涼水鍋，邊開(kāi)火加熱邊撇去浮沫，焯水五分鐘左右撈出，洗凈，豬腿骨剁開(kāi)漏出骨髓，老母雞剁大塊備用。取一不銹鋼桶下入腿骨和老母雞，加入純凈水五十斤，開(kāi)大火開(kāi)鍋后改小火燜煮六小時(shí)，再開(kāi)大火沖湯半小時(shí)，至骨湯濃白，過(guò)濾料渣，留高湯三十斤。

2老母雞十五只，大約三十五斤左右，去內(nèi)臟泡去血水清洗干凈，盤成燒雞形狀，鍋入清水加入一盒麥芽糖，開(kāi)鍋化開(kāi)后，放進(jìn)盤好的雞焯水，依次焯完后，鍋入寬油，七成油溫下鍋炸至金紅色撈出備用。

3高湯加上述香料一副，開(kāi)鍋煮半小時(shí)加入糖色略微調(diào)顏色，下入燒雞，鹽，少許味精調(diào)口味，開(kāi)鍋改小火燜煮一個(gè)半小時(shí)，關(guān)火燜一夜，第二天撈出即可售賣。

多啰嗦幾句：1一定要選用老母雞，口感好，味道鮮美，2香料使用前略微清洗一下再裝入香料包。3糖色在前期調(diào)新鹵水時(shí)使用，后期可以不放，只需要香料的顏色和炸雞顏色，炸雞的顏色一定要掌握到炸成金紅色。4此方可以煮三次雞，也可以兩個(gè)料包，新舊倒替使用。

此法為原創(chuàng)，純手打，不明白的可以評(píng)論區(qū)留言，也歡迎前輩同行批評(píng)指正。

我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者木子小廚，一名職業(yè)廚師，每天分享一些烹調(diào)中的技術(shù)干貨，如果你也喜歡制作美食，關(guān)注我，我們一起體驗(yàn)制作美食帶來(lái)的快樂(lè)。