大蒜是廚房中常見的調(diào)味料，從某個角度來看，大蒜其實也算是一種營養(yǎng)品。

大家可能聽說過，大蒜里含有大蒜素，大蒜素某種程度上具有一定的防癌作用。我們都說吃蔬菜好，但由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，硝酸鹽變成亞硝酸鹽并進入到體內(nèi)以后，腸道里有一種細菌可以作用于亞硝酸鹽，然后分解它，與體內(nèi)的氨結(jié)合，就變成亞硝酸氨。亞硝酸氨是消化道惡性腫瘤的確定性致癌物。

怎么能夠防止這種情況的發(fā)生呢？

把大蒜吃進去以后，大蒜素就可以抑制腸道里上文提到的這種細菌。細菌被抑制以后，硝酸鹽變成亞硝酸鹽再變成亞硝酸氨的過程就會被阻斷，或者大幅度減少，由此致癌物就會降低。

食用大蒜時，應(yīng)該把它拍碎了，或者切成片，讓大蒜暴露在空氣里，大蒜里頭的蒜氨酸跟蒜酶在氧氣作用下一結(jié)合，可產(chǎn)生大蒜素。

雖然大蒜可以防癌，但絕不是吃得越多越好，它對人體是一把“雙刃劍”。過多生吃大蒜會對胃腸道產(chǎn)生強烈的刺激作用，所以患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、心臟病等疾病的人群都不宜多吃。

由于大蒜有極強的殺傷力，在殺死腸內(nèi)致病菌的同時，也會把腸內(nèi)的有益菌殺死，引起維生素B2缺乏癥，使人患上口角炎、舌炎、口唇炎等皮膚病。因此，每天吃3至4瓣大蒜是比較科學(xué)的攝入量，而且千萬不能空腹食用。