豬下水，俗稱豬雜、雜碎，好聽一點(diǎn)叫著“豬寶”。其實(shí)，豬雜就是指豬的各種內(nèi)臟，包括豬心、豬腰、豬肝、豬舌、天梯、粉腸、生腸、竹腸等等。豬雜在國(guó)內(nèi)各地的飲食習(xí)慣中口碑褒貶不一，但在敢吃、會(huì)吃的廣東人手里，絕對(duì)是骨灰級(jí)美食。

讓廣東爭(zhēng)分奪秒品鮮的豬雜宴

在2016年，央視播出的美食紀(jì)錄片《尋味順德》中，曾介紹一種豬雜粥。在最近剛完結(jié)的另一部美食紀(jì)錄片《宵夜江湖》里，由豬雜轉(zhuǎn)化的廣東傳統(tǒng)小吃又再次上榜。尤其是在屠宰場(chǎng)聚集的廣州番禺，豬雜地位更是非同一般，吸引了很多吃貨凌晨出動(dòng)。至于秘密就是一個(gè)字——“鮮”。

廣東人愛豬雜，愛到什么程度？爭(zhēng)分奪秒那種。屠宰場(chǎng)都是在凌晨開始宰豬，這個(gè)時(shí)候各家檔口開始出動(dòng)搶貨，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候新鮮的豬雜還冒著熱氣，是端上餐桌的最好時(shí)機(jī)。于各家檔口，能否得到最優(yōu)質(zhì)的豬雜，決定每家檔口的江湖地位。而于食客，貨一到店，開場(chǎng)幾十秒的爭(zhēng)搶，則決定了早早等候著的食客們今夜能否得到滿足。按食客的話說就是“如果你不去搶的話，根本就沒得吃”。

在番禺靠豬雜營(yíng)業(yè)的大排檔，每天營(yíng)業(yè)時(shí)間是凌晨12點(diǎn)到3點(diǎn)，吃客們桌上的道道菜都離不了豬雜，簡(jiǎn)直是豬雜宴。其中，鮮甜的豬雜粥是每桌必點(diǎn)，也被很多食客當(dāng)做養(yǎng)生粥。即用精選大米煮到粒粒開花，放枸杞葉，再放入用生粉、油、鹽、糖腌好的新鮮豬雜，用猛火生滾，煮開的米膠會(huì)馬上把豬雜包裹住，保持它的鮮嫩，一碗滾燙鮮甜的豬雜粥就成了。

豬雜除了做豬雜粥，還有豬雜粉、豬雜腸粉，也可以鐵板、白灼、椒鹽，在這些檔口，都是免費(fèi)加工。各種由豬雜帶來的鮮甜、爽脆、咸香口感，不僅豐富了食客們的味蕾，還熨帖了夜晚空空的胃。

享用美食，再來點(diǎn)酒總是更有氣氛。往往結(jié)伴而來的食客會(huì)小飲些酒，選擇上大多是珠江、百威或者清爽的江小白。啤酒冰鎮(zhèn)，江小白可純飲，也可加冰、兌點(diǎn)紅茶，就是一杯爽口的混飲。這種深夜微醺的輕松，對(duì)勞作一天的疲憊是一種治愈。所以，對(duì)于深夜追美食的食客們，追的不僅是那口鮮，還有那刻被喂飽的胃、滿足的心。

豬雜的美味并非專屬廣東。在北京有從皇廷“蘇造肉”脫胎來的鹵煮、老北京人愛吃的炒肝；山東出名的九轉(zhuǎn)大腸、豬頭肉；川菜有夫妻肺片、烤腦花；東北有殺豬菜；壯族也有鮮香爽口的豬雜碎……在全國(guó)各地都能見到各種濃淡皆有人愛的豬雜美食。

舊時(shí)皇帝下酒菜，今入米其林餐廳

在中國(guó)，因?yàn)楦鞯仫嬍筹L(fēng)俗不同，豬雜包含范圍不一，豬下水的叫法更為廣泛。但無論怎么叫，古今往來，人們對(duì)美味的眼光皆一致，甚至在某些地方認(rèn)為下水比肌肉更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在記錄宋朝風(fēng)俗的《東京夢(mèng)華錄》和《武林舊事》中，就有記載各種用豬下水（即豬雜）制作的小吃，比如豬肚、豬臟、豬胰胡餅、灌肺（豬肺）、肝臟夾子（豬肝）等。

南宋詞人周密所著的《武林舊事》里，還記錄了紹興二十一年，宋高宗去清河郡王張俊府上做客，張府的廚子做的下酒菜，其中就有下水，比如肚胘簽、萌芽肚簽、鴛鴦?wù)ǘ?、豬肚假江珧、炒沙魚襯腸。另外，北宋周煇著的《清波雜志》里還提到一個(gè)陜西官員用豬腸炒菜。

除了流傳下來的飲食習(xí)慣，南宋還有用豬下水養(yǎng)生的觀念。南宋養(yǎng)生手冊(cè)《奉親養(yǎng)老書》載有“豬肝羹方”、“豬腎羹方”、“豬腎粥方”、“釀豬肚方”，就是用豬肝、豬腎、豬肚燉湯做菜的食譜。

其實(shí)，豬下水確實(shí)有養(yǎng)生的功用。比如豬肚，《本草綱目》認(rèn)為它“暖腸胃,除寒濕反胃、虛脹冷積,陰毒,牙齒浮熱作痛”?！侗静萁?jīng)疏》也稱它為補(bǔ)脾胃的要品，“豬肚，為補(bǔ)脾之要品。脾胃得補(bǔ)，則中氣益，利自止矣……補(bǔ)益脾胃，則精血自生，虛勞自愈?！本瓦B西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)，豬肚的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，以及多種維生素和礦物質(zhì)，例如鎂、鋅、鈣、磷、鐵和銅等。

中國(guó)人愛吃豬下水是聞名國(guó)際的，經(jīng)常來中國(guó)推銷本國(guó)食品的丹麥農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)就曾表示，“中國(guó)人太能吃豬下水了?！睋?jù)悉，每年從國(guó)外進(jìn)口的豬肉，豬下水的比例占6成左右。在歐美，過去并不吃動(dòng)物內(nèi)臟以及下水等食物，但現(xiàn)在，隨著中餐廳全球開花，以及美食文化的傳播，這些“下水貨”也被端上米其林等高級(jí)餐廳的餐桌，逐漸被更多歐美年輕人接受。比如西班牙血腸，法國(guó)的豬肝醬、豬下水香腸等。

可見，曾經(jīng)上不了臺(tái)面的豬下水，雖不如螃蟹常被文人雅士贊頌，但化身為美食，一樣在平凡中散發(fā)出魅力。所以，如果沒吃過，一定要嘗嘗這種被你錯(cuò)過的美味。畢竟，虧待誰，也不能虧待自己的胃。