背景：早在公元前350年，希臘哲學(xué)家亞里士多德最先提到“甜味”與“苦味”是食物最基本的滋味。1901年德國(guó)科學(xué)家漢尼格發(fā)表了一篇味覺研究報(bào)告：揭示了人類的味蕾是可以分辨酸、甜、苦、咸四種滋味。

咖啡歸根究底是一種水果，也是含有酸甜苦咸這四種滋味的，而非僅僅只有苦味。既然咖啡有四種味道，那為什么平時(shí)喝咖啡都是苦味呢？

咖啡中四種滋味的成分占比

烘焙好的咖啡豆有70%是不溶于水的，而水溶性滋味成分也僅僅只占咖啡熟豆的30%，其中：

• 酸味占可溶性物質(zhì)的5.4%；
• 甜味占可溶性物質(zhì)的39%；
• 苦味占可溶性物質(zhì)的26.4%；
• 咸味占可溶性物質(zhì)的14%；

這四種滋味加總起來(lái)，占可溶性物質(zhì)的84.8%，其余為其他可溶性物質(zhì)。

所以不難看出，在咖啡中四種滋味占比中：甜味是最高的，其次為苦味，接下來(lái)是咸味，最后才是酸味。

疑問(wèn)：既然甜度占比最高，那為什么咖啡喝起來(lái)不是甜的呢？

盡管咖啡中的甜度占比最高，但咖啡的中其他三種滋味是非常容易干擾甜度的，這里面也就涉及到了酸、甜、苦、咸四種滋味的互抵、中和與互揚(yáng)的關(guān)系。

只要優(yōu)質(zhì)的咖啡品種，加上咖啡農(nóng)無(wú)微不至的關(guān)照，合適的處理法，技術(shù)高超的烘焙度再加上精湛的沖煮技術(shù)，甜味才能最大程度的被釋放出來(lái)。

咖啡的酸味

咖啡的酸味主要影響因素有品種、種植海拔、咖啡生豆處理方法、烘焙度。

• 阿拉比卡咖啡豆的酸度高于羅布斯塔；

• 海拔高的咖啡豆酸度要高于海拔低的咖啡豆；

• 水洗法的酸度要高于半水洗以及蜜處理法咖啡豆；

• 淺度烘焙咖啡豆的酸度要高于中度以及深度烘焙咖啡豆；

咖啡的甜味

咖啡的甜味主要影響因素是咖啡品種、種植海拔以及咖啡豆處理方法。

1.阿拉比卡的甜度高于羅布斯塔

阿拉比卡由于種植于氣溫較低的高海拔地區(qū)（600m-2400m），而高海拔地區(qū)病蟲害較少，這樣咖啡樹就不用釋放更多的咖啡因來(lái)保護(hù)自己，就能吸收更多的糖分；

羅布斯塔由于種植于氣溫較低的低海拔地區(qū)（600m以下），而低海拔地區(qū)病蟲害較多，就需要釋放更多的咖啡因來(lái)保護(hù)自己，這樣吸收的糖分就會(huì)更少。

2.蜜處理的甜度高于水洗法與半水洗法

蜜處理咖啡豆時(shí)，咖啡果皮會(huì)根據(jù)不同的蜜處理方式有部分或者全部會(huì)留在咖啡豆的表層，而咖啡果皮部分是含有大量的糖分，這樣在干燥的時(shí)候咖啡豆就會(huì)吸收更多的糖分而變得甜度較高。

咖啡的苦味

咖啡的苦味影響因素有咖啡品種、處理方法和烘焙程度。

• 阿拉比卡的苦味要小于羅布斯塔咖啡豆；
  

• 半水洗咖啡的苦味要強(qiáng)于水洗以及蜜處理；
  

• 深度烘焙的咖啡豆苦味要強(qiáng)于淺度與中度烘焙咖啡豆；
  

咖啡的咸味

1.低海拔地區(qū)的咖啡豆，有機(jī)酸和糖分含量較低，風(fēng)味貧乏，易出現(xiàn)咸味，如巴西的商業(yè)咖啡豆；

2.低海拔的印尼豆，易出現(xiàn)咸味而且?guī)в心拘嘉丁：０蚊吭龈?00米，蔗糖含量就會(huì)增長(zhǎng)10%左右;

3.羅布斯塔以及其混血的品種：阿拉比卡生豆中的蔗糖含量約為羅布斯塔的一倍。

如何品鑒咖啡風(fēng)味呢？

品鑒咖啡時(shí)，一是需要技巧，二是需要大量的品嘗練習(xí)。而在技巧方面，先要了解我們舌頭對(duì)于四種滋味不同的反饋程度：

• 舌尖對(duì)于甜味最敏感；
  

• 舌根對(duì)于苦味最敏銳；
  

• 舌兩側(cè)的前半段對(duì)于咸味最靈敏；
  

• 舌兩側(cè)中后段對(duì)酸味最敏；
  

所以，通過(guò)在品嘗咖啡時(shí)，刻意地感受舌頭對(duì)于四種滋味的反饋是特別重要的事情，加上長(zhǎng)期不斷的品嘗練習(xí)，就能很快品嘗出咖啡中的四種滋味了。

總結(jié)

咖啡不僅僅是只有苦味。尤其是高品質(zhì)的咖啡豆，如巴拿馬的瑰夏、埃塞俄比亞的耶加雪啡、肯尼亞的AA 這類的精品咖啡豆，具有非常好的酸度與甜度，有時(shí)候感覺就像喝一杯“味道濃郁的果汁”。

除了了解舌頭味蕾分布外，品嘗咖啡風(fēng)味都是建立在大量不間斷的品嘗基礎(chǔ)上的，這樣才能更好地了解一款咖啡應(yīng)有的風(fēng)味特性和提高品嘗咖啡的能力。