香辛料產(chǎn)業(yè)在上游的發(fā)展，和下游的凉鹵、辣鹵、火鍋、串串、小面等息息相關。以火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展為例，現(xiàn)如今重慶火鍋面臨著競爭加劇，市場拓展難，利潤薄等發(fā)展難題。細分析火鍋產(chǎn)業(yè)就可以發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)立火鍋品牌的老板主要分為三個類型：第一是因為熱愛火鍋事業(yè)，以火鍋為生命，堪稱“鍋癡”；第二類是老字號、老手藝傳承，或者是父輩事業(yè)自然而然的繼承；第三類是因為火鍋品類不依賴于廚師，易于加盟發(fā)展，富有江湖餐飲氛圍，擁有資本而加入火鍋業(yè)餐飲的老板?；疱伒兔越鉀Q方案：第一，火鍋快餐化。第二，火鍋品類細化，突出特色。第三，火鍋洋化。具體如何，本文詳細分析……

   “一天時間，16W+次點擊閱讀，這么高的閱讀量，真的沒想到！”四川紅油涼鹵界網(wǎng)紅孫正陸沒想到編寫的《香辛料調味及商業(yè)價值高級研討會15問》在會議召開前會有這么高的點擊量。“大丈夫處世處，當交四海英雄?！保ㄕZ出《三國志·蜀書》）孫正陸在業(yè)界以專注于香辛料文化傳播和市場推廣而聞名，他創(chuàng)建了餐飲界最大的紅油分享朋友圈，因為全心全意運營好朋友圈群友圈，不僅朋友滿天下，而且生意也越來越紅火。2018-2019年度，乘孫尚香紅油品牌聚力爆發(fā)之勢，孫正陸開始融入四川涼鹵、老川鹵和味道快線等品牌，聚焦老川鹵新型產(chǎn)品和文化挖掘，成為孫尚香紅油和老川鹵的領軍人物。

致治任賢   文化興鹵

   今年的七八月，大半個中國酷熱難熬。就在這個時候，某肯快餐在一二線明星城市推出了令業(yè)界大為驚異的川味擼串，還有雞心、雞肫、黃喉、牛肚等洋快餐原本看不上的“下水”，要知道很長一段時間西方人宣揚這些食品是不那么健康的。某肯剛來中國賣漢堡，我們笑之；某肯開始賣米飯，我們還是觀之；但這次某肯對川味擼串下手，我們再也不能等閑視之了。由四川涼鹵大師餐飲管理有限公司聯(lián)合業(yè)界相關機構共同主辦的《香辛料調味及商業(yè)價值高級研討會》就是在這樣的背景下召開的，“致治在于任賢?！眹鴥燃俺啥家痪€的川式調味大師陳慶、張志明、崔國勇、唐良軍和葉慶等大師輪番登臺授課，詳細解讀老川鹵、辣鹵、缽缽雞、撈汁小海鮮等產(chǎn)品的香辛料調味、標準化制作及商業(yè)運用深度研討。積近年川鹵文化耕耘之大成，孫正陸還希望通過實體運作將四川凉鹵文化運營推向新的高度?！跋聜€月還要成立四川尚香餐飲文化管理集團?！彪S著孫正陸在川味紅油產(chǎn)業(yè)經(jīng)營成功，孫正陸以“文化+”模式啟動老川鹵、四川涼鹵的落地運營，通過在行業(yè)里聚集的廣泛人脈，以小圈眾籌的方式籌建四川尚香餐飲文化集團，整合資本、技術、人脈、加盟商和商圈資源，實現(xiàn)品牌的快速發(fā)展，“川式現(xiàn)撈整合推廣后，兩三個月就實現(xiàn)了二三百家的加盟?！睂O正陸深耕尚香辣椒紅油產(chǎn)業(yè)多年，這讓他對廣泛使用紅油調味的火鍋、串串、小面、冷鍋魚、涼鹵、辣鹵及現(xiàn)撈等餐飲品類的經(jīng)營模式非常了解，但是現(xiàn)撈鹵味的超光速發(fā)展還是刷新了孫正陸對品類加盟的認知，現(xiàn)撈和辣鹵、涼鹵相比，要求當天將新鮮食材現(xiàn)鹵、現(xiàn)撈和現(xiàn)售，而且還可以加熱食用，這樣的快速周轉模式可以保證口感新鮮、口味好，還可以免去使用添加劑和色素等在顧客心頭造成的隱憂，現(xiàn)撈模式實際上是四川涼鹵和辣鹵的升級版，反映著都市人群鹵味消費的升級，“成都現(xiàn)撈店幾乎是一夜之間開遍大街小巷的?！币晃怀啥济朗秤^察家頗為驚嘆地說。孫正陸和我們兩年前就成都現(xiàn)撈鹵味的市場做了深度分析，認為成都鹵味品類應該產(chǎn)生如同鴨脖子類似的大型品類市場，市場的發(fā)展驗證了我們的判斷。

靈活開店   店家飽享

   “店中店、商住房、小區(qū)店、美食街店……各種店鋪形式都可以因地制宜地發(fā)展?！睂O正陸近日推出了老川鹵店鋪形象，圈了一波粉，因為孫正陸的紅油在成都及外埠市場所向披靡，成為爆款現(xiàn)象級產(chǎn)品，所以此番按照品牌和品類衍生法則，孫正陸在香辛料紅油的基礎上推出老川鹵系列產(chǎn)品，孫尚香品牌粉絲自然是翹首以盼?！芭D香鵝是我們招牌鹵品菜?！睂O正陸研究紅油和鹵味市場多年，老川鹵要想在市場上占領一席之地，必須有口感口味俱佳、營養(yǎng)均衡和突出新鮮感的產(chǎn)品，臘香鵝是鹽區(qū)經(jīng)典名吃，既有鹽城的臘香鵝，又有井鹽區(qū)榮昌自貢和內江的臘香鵝，因為養(yǎng)鵝到家，用鹽用鹵講究，臘香鵝成為川菜小河幫菜的經(jīng)典菜式之一，而推崇經(jīng)典名菜振興川味文化是孫尚香系列產(chǎn)品的基本品牌戰(zhàn)略。規(guī)劃中的老川鹵開店后將面向全國發(fā)展，老川鹵將刷新定義川菜品類，以“店+店”的分享食用模式刷新川菜概念。老川鹵出品多以臘香鵝、樟茶鴨、五香牛肉、鹽水兔子、雞爪和雞腿等固態(tài)或凝固態(tài)形式出品，這樣的出品能夠解決當前堂食餐飲中的幾個問題，如飯店菜打包回家就不好吃了，沒法回家和家人分享；外賣送到家多少都有點心存疑慮等等。而在老川鹵品嘗美味，可以吃多少買多少，覺得好吃還可以捎帶回家和家人一起分享。“無憂即時二次消費。”孫正陸指出了老川鹵模式的市場優(yōu)勢。觀察家認為，老川鹵通過市場定位發(fā)現(xiàn)了大眾餐飲消費中的新機會：人們希望把美味帶回家，而通常帶回家的飯店菜肴往往不好吃。老川鹵“店+店”分享消費模式延伸和拓展了川式?jīng)鳆u、辣鹵的消費，讓人們可以自然沉浸和陶醉在美妙的川味中，而不會在吃后留下落寞和遺憾，二次分享消費更盡興。隨著本次“香辛料調味及商業(yè)價值高級研討會”推出的國內最先進的30~300目冷切顆粒香辛料，將給餐廳調味標準化制作帶來極大方便。

大眾餐飲   為大于細

    “本次研討會上樂山缽缽雞也很受歡迎，試吃很開心?！睂O正陸在本次研討會上推出樂山缽缽雞，有著將缽缽雞這一單品品類產(chǎn)業(yè)化做大的決心。外埠人群很容易將缽缽雞和棒棒雞搞混，棒棒雞重點在于棒雞，就是將做熟的雞肉捶松軟；缽缽雞重點在于缽，缽缽雞品類有著三點獨特優(yōu)勢：其一，采用傳統(tǒng)川紋土缽出品，讓人看著古色古香，頗有食欲感，也有老家的味道；其二，缽缽雞起源于樂山地區(qū)，“仙境半因濃之霧，縹緲誤作瑤臺處?！辈捎迷摰爻霎a(chǎn)的獨一無二的藤椒和藤椒油，風味濃郁，麻香醉人；其三，缽缽雞將新鮮蔬菜和土雞肉做成串，可以吃遍雞肉、雞心、雞肝和蔬菜，湯還可以泡個缽缽飯，葷素搭配，營養(yǎng)豐富，適合都市人群對餐飲口味豐富、食用便捷和均衡營養(yǎng)的要求，和普通的串串相比，口感口味上也更為鮮香適口，具有競爭優(yōu)勢。“貼近大眾，走平民化大眾餐飲之路。”孫正陸說出了自己經(jīng)營老川鹵系列美食的基本定位，這和過往孫正陸的辣椒紅油賣遍全國四五星級酒店的做法不同，但也反映隨著城鎮(zhèn)化都市化進程的加快，大眾餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展加速，蘊藏著巨大的商機?！皡⒓颖敬窝杏憰募钨e都很榮幸，因為調味是川菜皇冠上的明珠，掌握了香辛料調味技術，川菜烹飪中的很多難題都可以迎刃而解?！睂O正陸從事辣椒紅油調味技術起家，并將產(chǎn)業(yè)逐步延伸到?jīng)鳆u、辣鹵、老川鹵和味道快線，而要讓鹵味出色依然和紅油調味技術分不開。在川味中，紅油還應用于火鍋、串串和水煮品類中，但孫正陸對重慶火鍋市場考察后有了些憂慮，“以紅油火鍋為例，普通消費者吃火鍋和菜品出品往往感覺大同小異，時間長了就會出現(xiàn)味覺疲倦，而火鍋店卻又越開越多，存在著產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場增長之間的困境。”孫正陸以老川鹵為整合實體，以樂山缽缽雞等多種爆款為拳頭產(chǎn)品，發(fā)揮在紅油產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)優(yōu)勢，將會為旗下紅油、蘸料等帶來新的發(fā)展機遇。孫正陸還有一個普通餐飲老板難以企及的境界，那就是弘揚餐飲文化的熱情和實踐。

做好公益   友隨香至

   “本次研討會是公益行為，通過普及香辛料知識讓大家在泛紅油、香辣蘸料和川鹵品類中尋找到事業(yè)發(fā)展機會。”孫正陸的事業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了很多故事，期間也遇到過挫折，有揮斥方遒的拼搏奮斗，也有朋友的大力襄助?！拔嵝懈液筇煜率浚倌耆宋铼q拳拳。”和四川的很多公益者一樣，孫正陸做事業(yè)希望能夠回報社會，而利用自己所長和人脈資源傳播香辛料知識當然是不錯的選擇。川菜香辛料有二三百種之多，常用的有三四十種，經(jīng)典調味品有十來種之多，經(jīng)過非常復雜的組合和烹飪，形成了川菜主流的二十四種味型。川菜香辛料中的八角、山柰、白芷、丁香、陳皮、胡椒和酸草狗等已經(jīng)普及到家用了，川菜大師還會運用一些藏于西南深山老林中的香辛料，這些是川菜香辛料中的“神品”，無論是在提升菜品風味，還是裨益健康方面，都有著無與倫比的出品競爭優(yōu)勢，這也是職業(yè)餐飲人展現(xiàn)專業(yè)技能的“秘密武器”，有著無可比擬的市場競爭力?！罢{味是每位餐飲廚師學習的重點，是需要不斷學習和更新的技術，香辛料調味研討會在于不斷提升廚師的香辛料調味專業(yè)素養(yǎng)?！?/span>

   “老川鹵門店計劃得到了同仁們的支持，合作方多彩扎啤西南可以為合作店提供價值三萬的支持，杭州互騰科技在運營、管理和數(shù)據(jù)等方面賦能，提供抱團營銷和跨界引流等方面的支持?！睂O正陸談到老川鹵計劃得到了大家的支持。孫正陸還利用業(yè)緣關系在崇州區(qū)、天府新區(qū)、雙流區(qū)、郫都區(qū)和金堂縣成立了相關支持中心，在布局成都市場，發(fā)力全國市場方面做好了基礎工作。研討會現(xiàn)場傳媒業(yè)就孫尚香、老川鹵、味道快線、香辣蘸料等做了訪談，就香辛料發(fā)展的公益模式和推廣做了深入溝通。大家就推動“傳承千年 四川涼鹵”文化傳播表達了共同的心聲?，F(xiàn)如今，很多公司囿于市場競爭激烈，沒有心思做好產(chǎn)品文化，也不愿意做公益活動，使得企業(yè)發(fā)展形象比較骨感，沒能樹立立體豐滿的“品牌+文化+公益”的形象?！胺蚓又校o以修身，儉以養(yǎng)德，非淡泊無以明志，非寧靜無以致遠。”企業(yè)積極參與公益事業(yè)，可以幫助企業(yè)樹立企業(yè)良好的社會形象，提高品牌的曝光率和市場占有率，具有巨大的廣告效應；有利于建設良性的企業(yè)文化，提高員工的榮譽感和歸屬感，“恢弘志士之氣。”有利于企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展；企業(yè)公益行為有利于推動企業(yè)文化建設，企業(yè)文化的繁盛有利于業(yè)務模式的輸出和拓展，實現(xiàn)企業(yè)的幾何倍數(shù)增長。做好公益行為，企業(yè)將可以走得更遠。

   后記：香辛料產(chǎn)業(yè)在上游的發(fā)展，和下游的凉鹵、辣鹵、火鍋、串串、小面等息息相關。以火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展為例，現(xiàn)如今重慶火鍋面臨著競爭加劇，市場拓展難，利潤薄等發(fā)展難題。細分析火鍋產(chǎn)業(yè)就可以發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)立火鍋品牌的老板主要分為三個類型：第一是因為熱愛火鍋事業(yè)，以火鍋為生命，堪稱“鍋癡”；第二類是老字號、老手藝傳承，或者是父輩事業(yè)自然而然的繼承；第三類是因為火鍋品類不依賴于廚師，易于加盟發(fā)展，富有江湖餐飲氛圍，擁有資本而加入火鍋業(yè)餐飲的老板。市場對于這三類老板而言，理解是不同的。第一類老板因為從靈魂上熱愛火鍋，研究火鍋事業(yè)，不斷地創(chuàng)新，這樣總是能夠擁有一批懂火鍋愛吃火鍋的顧客；第二類繼承傳承老火鍋品牌事業(yè)的“火鍋二代三代”，有品牌積淀的老客戶，除非沒認真干，大多也能維持好經(jīng)營；第三類火鍋業(yè)資本類型老板往往面臨著比較大的挑戰(zhàn)，因為火鍋業(yè)經(jīng)營雖然偏簡單，不依賴于廚師，但是要經(jīng)營好，保持企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，贏得伙伴加盟經(jīng)營，卻是相當不容易的。這類資本助推起來的火鍋老板有的搞另類火鍋，有的搞“價格戰(zhàn)”，對健康穩(wěn)定發(fā)展的火鍋餐飲市場造成了沖擊，值得注意；火鍋資本中也有依靠雄厚的資本實力不怕失敗而專注于這項事業(yè)的，資本類型火鍋餐飲的發(fā)展也有一個過渡期和成長期，不可能一蹴而就，這樣的資本類型火鍋一旦熟悉了火鍋業(yè)運營特點，就會很快地膨脹。對于普通火鍋店家而言，隨著火鍋市場的充分發(fā)展，火鍋業(yè)已經(jīng)過了紅利期，進入了“內功期”，火鍋店要想發(fā)展好，必須做好品牌和文化建設，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，加強研發(fā)創(chuàng)新，以“品牌+文化”實現(xiàn)市場發(fā)展。根據(jù)專家意見，極具創(chuàng)新精神的火鍋業(yè)可以考慮從三個方向尋找機遇。第一，火鍋快餐化?；疱佊貌痛嬖谥鴷r間長的難點，火鍋快餐化可以縮短消費時間，提升用餐效率，會得到高效率快節(jié)奏的都市人群的歡迎；第二，火鍋品類細化，突出特色。毛肚火鍋是最廣泛的品類形式，有些老板開動腦筋，另辟蹊徑，造出了鴨血火鍋，鵝腸火鍋等品類，并且大張旗鼓地宣傳，在市場上也立起了品牌旗幟，贏得了加盟商的青睞；第三，火鍋洋化。三十年前，沒有人能想到漢堡和面包會風靡全國，更沒想到堅持自主定位的洋快餐會變換思路賣米飯和川味串串，既然洋快餐可以賣中國飯菜，變幻下思維，火鍋業(yè)為什么不可以加強研發(fā)，探索“火鍋+漢堡”“火鍋+面包”的就餐形式，甚至是讓顧客現(xiàn)場炸雞腿呢？火鍋洋化不是讓服務員穿比基尼做銷售，這樣也搞不長，而是迎合國內用餐模式西化的青年人的喜好，也可以助推火鍋業(yè)揚帆出海，促進火鍋產(chǎn)業(yè)“走出去”。

   火鍋產(chǎn)業(yè)做好了可以帶動紅油產(chǎn)業(yè)、牛羊肉和蔬菜山珍的消費，實現(xiàn)整個產(chǎn)業(yè)鏈的振興。

活動：三大名串秘方破解測試邀請賽

破解對象：某肯串串，東北串串，小郡肝串串

參與者需要提供：

1、破解思路和方法；

2、秘方配制攻略；

3、現(xiàn)場制作破解配方串串與原串進行口味對比；

4、評委評比點評。