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最近有鹵友留言問譚談糖醋排骨的做法，其實(shí)我在頭條文章中有過這方面的介紹，糖醋排骨在熟食行業(yè)屬于配套菜，一般在成都的超市做得比較多，家庭熟食店做的還是相對(duì)較少，在說糖醋排骨之前，我們有必要來說說，跟糖醋味差不多的幾個(gè)味型的特點(diǎn)，比如說，荔枝味，魚香味跟這個(gè)糖醋味，好多人都分不清楚，調(diào)得沒有區(qū)別，糖醋味顧名思義先甜后酸，荔枝味是先酸后甜，魚香味是姜蒜、泡辣椒和蔥以及糖和醋的綜合味，好多人都把魚香味調(diào)成糖醋味，特別是一些川渝以外的師傅。做糖醋排骨和糖醋脆皮魚等之類的菜時(shí)，千萬不要放雞精味精，如果，你去調(diào)雞味精，就太業(yè)余了，就跟我前段時(shí)間寫的北京一個(gè)何姓大師炒回鍋肉勾芡一樣的貽笑大方。 熟食的糖醋排骨可能跟一些酒樓師傅操作的方法不太一樣，在超市幾乎都是幾十上百斤的大批量的做，成品出來可能會(huì)銷售一兩天，所以在操作方法和用料上就做了相應(yīng)的改變，一般先將排骨宰成小段，然后用水加姜蔥料酒煮一下，不要煮太久，幾分鐘就行，然后過濾出來備用。 糖醋排骨的糖色一定要炒嫩糖色，千萬不要炒成深褐色。然后鍋中放少許油，扳幾塊桂皮和八角，不要太多，還有幾塊姜和大蔥段放油里炒香，然后把煮過的排骨倒入，繼續(xù)炒一下，稍微炒干水汽，有點(diǎn)開始吐油就可以，（好多師傅這個(gè)步奏是用油炸的，我們根據(jù)自身實(shí)際操作，改成了煸炒）然后加入水，水要淹著排骨，大火燒開，關(guān)中小火，適量調(diào)點(diǎn)鹽，糖色，糖色倒進(jìn)去，這時(shí)候的水是成淡紅色的，如果這時(shí)候水成了深紅色，那么糖色就加重了，到時(shí)候水稍微一收干，顏色就會(huì)變黑的，所以大家要注意。調(diào)了糖色，馬上就可以調(diào)糖，這里需要說明，大多情況下的師傅，都是調(diào)的白糖或者冰糖，我們根據(jù)實(shí)際情況用的糖稀，糖稀沒有白糖的甜度高，可以加大使用量，使成品出來更有粘稠度，不至于最后收汁兒顯得清稀，因?yàn)槌惺焓承袠I(yè)是大批量生產(chǎn)，所以需要最后的湯汁稍微多一些，但是又要做到濃稠，所以就用了糖稀。這就印證了實(shí)際情況，需求不一，那么，我們的操作就應(yīng)該要根據(jù)自身需求做相應(yīng)的改變，不能死搬硬套。 中小火一直燒制，最后燒得排骨兩頭開始縮骨后就應(yīng)該快要可以了，如果這個(gè)時(shí)候，鍋中的水還很多，那么就需要開一下大火，加速汁水的濃縮，待到汁水變粘稠，這時(shí)候就應(yīng)該調(diào)入醋，常規(guī)情況下都是調(diào)的哪種黑醋，特別是一些餐廳小份操作的。熟食超市需要長(zhǎng)時(shí)間擺著銷售，為了讓顏色長(zhǎng)時(shí)間的好看一些，我們一般都不調(diào)黑醋，而是調(diào)的大紅浙醋和白醋，因?yàn)楹诖椎念伾珪?huì)使糖醋排骨出來變暗，所以做了這方面的改變，當(dāng)然那些家庭或者是餐廳操作就沒有必要改變了。醋調(diào)進(jìn)去就不要長(zhǎng)時(shí)間的燒制了，那樣酸度會(huì)隨著高溫蒸發(fā)的，稍微燒一下，待醋都融合到汁里就可以關(guān)火起鍋。 糖醋排骨一定要掌握好糖和醋的量，不能太酸，使酸壓過甜，如果說你的醋加進(jìn)去，最后感覺太酸了，應(yīng)該在加些糖進(jìn)去，總之成菜出來要先甜后酸。當(dāng)做好的排骨，倒入陳立盤時(shí)，一定要有汁水，這個(gè)汁水是成濃稠狀的，用勺子舀起來，然后倒下要成流續(xù)的牽線狀，不能清湯寡水，最后再說一下，千萬不要調(diào)雞精味精，還有香料的量點(diǎn)到為止，不能出來的香料味道太多喧賓奪主#我要上頭條# #譚談鹵菜烤鴨#        |
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