金腿鵝肝

制作：

1、選用可以生吃的金華火腿（每根售價(jià)約3800元，重約15斤，約能出80份菜），去掉表皮，切成薄片。

2、鵝肝倒入牛奶沒(méi)過(guò)，上籠蒸40分鐘至熟。

3、清酒中加蔥姜、鹽、味精調(diào)勻，放入鵝肝浸泡1天，第二天取出打成泥，此時(shí)的鵝肝泥已有少許底味。

4、火腿片墊底，鋪一張紫菜，先抹一層鵝肝泥，不要太厚，再放一根木瓜條卷起來(lái)，最多卷兩層，不需封口，上桌時(shí)可配一碟蜂蜜蘸食。

脆皮黃瓜卷

制作：

1、用滾刀法將黃瓜表皮片下，黃瓜肉另作它用。

2、黃瓜皮15斤加白糖3斤、白醋2瓶、生抽50克、胡椒粉5克、紅油20克、姜片、蒜片拌勻，封上保鮮膜入保鮮冰箱腌制4小時(shí)。

3、走菜時(shí)取出黃瓜皮，此時(shí)瓜皮會(huì)自然卷起，立放在盤中，點(diǎn)綴上奶油和魚(yú)子醬即可。

春蠶如夢(mèng)

制作：

1、紫薯泥加白糖、鹽調(diào)味后揉成團(tuán)，威化紙剪成細(xì)絲。

2、在紫薯團(tuán)上粘勻冰糖水，放入威化紙絲中滾一下，隨意裹滿細(xì)絲，再入五成熱油中炸至威化紙變脆，撈出裝盤。

蒜香雞腿菇

制作：

1、雞腿菇改刀成長(zhǎng)段，飛水?dāng)嗌?，撈出入燒沸的雞湯，大火燒開(kāi)后改小火煮5分鐘，再關(guān)火浸泡2小時(shí)入味。

2、撈出雞腿菇擠干水份，入六成熱油中炸至表皮變干、收縮，呈金黃色撈出。

3、鍋入油滑透，下入金蒜炒一下，再入炸好的雞腿菇翻勻，出鍋擺盤即可。

菜墩拼瓜皮

制作：

1、自制泡菜：娃娃菜10袋（每袋400克），每棵娃娃菜改成四“瓣”，加鹽25克腌制4—5小時(shí)，沖水瀝干，放入自制腌料腌4—5小時(shí)。

2、取出，擠干娃娃菜的汁水，每?jī)伞鞍辍蓖尥薏撕显谝黄穑瑪Q成麻花狀擺盤。

3、瓜皮：大黃瓜500克取皮，加3克鹽腌制5分鐘；雪碧50克、檸檬2個(gè)（取汁）調(diào)勻，放入黃瓜皮浸泡20分鐘，即可撈出擺盤。

自制腌料：

蒜蓉辣椒醬5000克、大紅浙醋500克、純凈水300克調(diào)勻，加入白糖200克、泰國(guó)雞醬100克、蒜末50克拌勻，靜置2—3小時(shí)入味，打去渣子，只留腌汁即可。

激流勇進(jìn)

制作：

1、倒入料酒沒(méi)過(guò)玫瑰魚(yú)，再放入蔥姜浸泡20分鐘去腥，撈出去掉玫瑰魚(yú)中間的主骨，去掉內(nèi)臟留頭尾，保持魚(yú)身完整，在魚(yú)身兩面打上十字花刀備用。

2、取5斤處理好的玫瑰魚(yú)，加鹽50克、日本清酒100克、日本味淋100克、味精抓勻，腌制20分鐘，取出用牙簽固定，讓魚(yú)頭、魚(yú)尾立起來(lái)，擺入漏勺入七成熱油中炸定型，再改小火保持四成熱炸2分鐘至熟，撈出即可上桌。

玫瑰魚(yú)：

是一種海魚(yú)，每條約8厘米長(zhǎng)，每斤約有15-16條，售價(jià)27元。玫瑰魚(yú)的肉質(zhì)鮮嫩，只有一條主干骨，小刺很少，市場(chǎng)上多為冰鮮貨，可用小黃魚(yú)等身長(zhǎng)不超過(guò)15厘米的魚(yú)代替。

西班牙火腿配牛奶黃瓜

制作：

1、清水加少許鹽調(diào)勻，牛奶黃瓜洗凈后入鹽水浸泡2小時(shí)，去除表面臟物且入底味，撈出去掉黃瓜的花、蒂。

2、西班牙火腿上籠蒸20分鐘至熟，放冰箱冷卻，至內(nèi)部肉質(zhì)變緊，切成片，每片卷一根黃瓜，擺盤跟泰式蘸碟上桌。

牛奶黃瓜：

是從國(guó)外引進(jìn)的黃瓜新品種，比蘆筍略粗，約15厘米長(zhǎng)，比普通黃瓜嫩、甜，表皮光滑，內(nèi)里無(wú)籽。這種黃瓜通常為箱裝，每箱5斤，每斤16元，約能出5份菜。

西班牙火腿：

西班牙火腿比金華火腿外表更紅亮，肉質(zhì)更嫩、香，而金華火腿質(zhì)地偏干硬。西班牙火腿售價(jià)280元/斤，為真空包裝的成品。

泰式蘸碟：

泰國(guó)酸辣醬150克入油鍋炒香后，加鹽10克、糖100克、味精10克、白醋50克、雞湯100克燒沸，做成糖醋味的蘸碟。