灃之道：2019上半年爆款品類大盤點(diǎn)，餐飲江湖誰(shuí)主沉浮

有人說(shuō)，品類賽道決定了你的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和發(fā)展?jié)摿?。選對(duì)了，事半功倍；選錯(cuò)了，事倍功半。在已經(jīng)過(guò)去的2019上半年，餐飲界涌現(xiàn)出一個(gè)又一個(gè)大火的品類，相信能夠?yàn)椴惋嬋俗プ★L(fēng)口借勢(shì)而為提供一些借鑒。

一、小吃

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)仍無(wú)可撼動(dòng)，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。數(shù)據(jù)顯示，在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市，小吃品類崛起速度和人均消費(fèi)崛起速度都非常快。歷數(shù)各地迅速崛起的特色小吃，肉夾饃、鍋盔、豬蹄、雞爪、生煎、麻辣燙……現(xiàn)在的小吃早已不是當(dāng)初街邊衛(wèi)生難有保障的推車攤販，反而逐步趨向零售化、標(biāo)準(zhǔn)化。

目前餐飲行業(yè)中，小吃因市場(chǎng)需求大、消費(fèi)頻率高、產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)、模式易復(fù)制，正在被挖掘出來(lái)并不斷被放大。

不過(guò)，從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看，大部分小吃品牌還是呈現(xiàn)區(qū)域化的發(fā)展特性，有品類無(wú)品牌仍是該品類目前面臨的市場(chǎng)現(xiàn)狀。這對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。作為餐飲行業(yè)最大賽道、增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，未來(lái)，小吃仍是餐飲創(chuàng)業(yè)的一塊沃土。與此同時(shí)，品牌化也將是小吃品類發(fā)展的最大機(jī)會(huì)，唯有做成品牌，才能傲視群雄，領(lǐng)跑行業(yè)。

二、串串

串串儼然是餐飲行業(yè)一塊新的掘金地！這個(gè)從川渝地區(qū)走出來(lái)的品類，在迅速席卷全國(guó)后，也占領(lǐng)了當(dāng)下年輕消費(fèi)者的味蕾。

串串的特點(diǎn)是：高頻，剛需，低價(jià)。雖然是從火鍋中細(xì)分出來(lái)的小品類，但從經(jīng)營(yíng)角度看，串串不論從菜品設(shè)置還是人員需求上看，都比火鍋更為靈活、簡(jiǎn)便。從操作難度、出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制程度看，它也是較為穩(wěn)定的一類產(chǎn)品。而且與小吃品類面臨的情況相似，目前串串市場(chǎng)還處于混戰(zhàn)期，尚未出現(xiàn)真正的明星品牌。因此，無(wú)論從市場(chǎng)空間來(lái)說(shuō)，還是從品類前景來(lái)說(shuō)，該品類仍處在上升期，距離市場(chǎng)峰值仍然有一段不小的距離。

串串香、串串麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞，這些都是當(dāng)下市場(chǎng)上的細(xì)分品類。由此可見(jiàn)，細(xì)分賽道或?qū)⑹窃撈奉愊乱徊降陌l(fā)展方向。

三、酸菜魚

2017年是酸菜魚的爆發(fā)元年。從川渝地區(qū)的一道家常菜到各大餐館里點(diǎn)單率最高的國(guó)民菜，再到近兩年最火爆的單品爆品之一，酸菜魚憑一己之力撬動(dòng)了上億級(jí)的餐飲市場(chǎng)，無(wú)疑是行業(yè)的又一大風(fēng)口。

今年3月，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018中國(guó)酸菜魚發(fā)展報(bào)告》顯示，全國(guó)酸菜魚行業(yè)仍處于高增速的市場(chǎng)爆發(fā)期。高速增長(zhǎng)之余，酸菜魚也不斷細(xì)分出新的品類形態(tài)。除了作為正餐，輕量化、快餐化、單品化的酸菜魚門店不斷出現(xiàn)，成為市場(chǎng)新的發(fā)力方向。

隨著快時(shí)尚餐飲的崛起，主打“小份制”、快餐化的酸菜魚品牌發(fā)展迅猛，由于更能滿足大眾消費(fèi)群體的日常高頻用餐需求，這一趨勢(shì)也被稱為酸菜魚品類的新風(fēng)口。

四、茶飲+

上半年，從喜茶、瑞幸咖啡、奈雪等融資過(guò)億的行業(yè)動(dòng)向來(lái)看，似乎也預(yù)示著茶飲這塊巨大的蛋糕仍有待發(fā)掘。茶飲更偏重休閑放松的消費(fèi)體驗(yàn)，制作過(guò)程簡(jiǎn)單快捷，消費(fèi)者不用花太多時(shí)間等待就餐，適應(yīng)了當(dāng)下快節(jié)奏的生活方式，成為一種年輕的時(shí)尚消費(fèi)形式。

2019年茶飲的風(fēng)口將以“茶飲+”的模式繼續(xù)引領(lǐng)。但因其爆品更迭創(chuàng)新速度之快，餐飲人需要不斷發(fā)掘新品，以提升品牌自身壁壘，同時(shí)還需創(chuàng)新出更多差異化模式。