窯 烤是一種古老的烹飪方式。自己做窯，也越來越成了一種流行跟時(shí)尚。然而一個(gè)好的面包土窯除了成本低廉、建造技術(shù)簡單，還應(yīng)該具備重要素質(zhì)一定是高效實(shí)用！

在付諸熱情與行動(dòng)之前多花一些時(shí)間在搜集資訊和設(shè)計(jì)上總不會(huì)有錯(cuò)，這將避免你的窯做完后因?yàn)橘M(fèi)柴或離得廚房太遠(yuǎn)而成為一個(gè)使用效率不高的擺設(shè)；又或者對(duì)防雨頂棚的重要性認(rèn)識(shí)不足，做完沒多久，在某個(gè)深夜，一場(chǎng)突如其來的風(fēng)雨把它澆垮。

下面介紹的是一個(gè)內(nèi)徑69公分的土窯（土窯大師Kiko Denzer建議的經(jīng)典尺寸），非常適合社區(qū)使用，在邊上留有小火燃燒的情況下可以同時(shí)放進(jìn)兩個(gè)披薩，能輕松地連續(xù)烹飪60個(gè)以上的披薩。往后溫度會(huì)逐漸降低，接下來依照不同階段的余溫從高往低烤制不同的食物：披薩、面包、紅薯、土豆、餅干、蛋糕、堅(jiān)果豆類、湯粥、水果干、烘茶。熱量可以持續(xù)散發(fā)十幾個(gè)小時(shí)甚至第二天可以放進(jìn)去熱菜，代替微波爐。

選好位置后就可以開始地基工作了，這一步需要往下挖30公分，把表土取出用碎石壕溝的做法來填地基（在北方要挖到凍土層以下）如果是在斜坡的位置可以挖一條暗溝用盲管將雨天積水排出，避免日后沉陷造成磚塊移位。我沒有做這一步，是因?yàn)榭紤]到我的選址是在一塊已經(jīng)打過水泥的地上，加上工期緊所以就直接在上面用石頭干砌了。

所謂干砌，就是石塊中間不用任何東西勾縫，依順石塊的形狀，反復(fù)甄選，靠石塊自身的形狀來互相卡住咬合，像玩積木一樣進(jìn)行堆疊。這樣的基座出來后有著非常質(zhì)樸天然的質(zhì)感。

恰逢隔壁家大爺在拆院墻，拉了幾車建渣過來填充基座中間的空心部位，既幫大爺解決了建筑垃圾，又做到了物盡其用。從下往上，底部填粗渣，中間放中等大小的建渣，上面放細(xì)渣，越網(wǎng)上越細(xì)。每填一層需要用借助工具來夯實(shí)，避免日后發(fā)生沉降。

最后一層鋪粗砂或者細(xì)礫石找平?；母叨葢?yīng)該盡量接近90公分，如果石塊不夠，可用土團(tuán)往上砌。多花一些耐心在上面，如果嫌麻煩就想省事做得矮一點(diǎn)會(huì)怎樣？———不會(huì)怎樣，只是大量的彎腰工作會(huì)讓你烤披薩的熱情大打折扣。

面包窯地理位置在廣東中山，附近沒有稻草，但是有很多竹林，索性找了些竹葉代替稻草來做土團(tuán)。我喜歡在不影響質(zhì)量的情況下，最大限度的因地制宜，就地取材！

用土團(tuán)在圍著基座周邊接著砌高了10來公分，然后開始做保溫層。

一個(gè)好的基座的保溫層需要做到至少10公分厚度——厚一點(diǎn)總不會(huì)有錯(cuò)，它可以更好的阻絕窯內(nèi)的熱量往下傳導(dǎo)，讓熱量集中在烘焙更多的食物上，而不是從周圍揮發(fā)掉。

啤酒瓶是一個(gè)好的選擇，不僅可以隨處取得，它還可以將空氣鎖在里面，以阻斷熱傳導(dǎo)。許多輕質(zhì)材料都有類似效果，如珍珠巖、蛭石、草木灰等，只要隔熱而且耐高溫都可以用在這個(gè)地方。

酒瓶是從村里面搜刮的，中間燒過的蜂窩煤是我早上在村里溜達(dá)時(shí)路旁看見的，覺得扔掉太可惜，正好當(dāng)保溫材料，于是趕緊拉了回來。

酒瓶鋪完后再在上面鋪一層白色的珍珠巖，壓實(shí)后用2公分的土團(tuán)封住，接下來就可以鋪耐火磚了。

耐火磚是最理想的材料，也是整個(gè)土窯材料最貴的一部分。我用了6塊39cm*23cm*11.5cm的大號(hào)耐火磚，連運(yùn)費(fèi)一起一共360元（另外加一袋珍珠巖26元，面包窯材料費(fèi)一共用了386元）。在前面的舌口部位我用了7塊普通紅磚，因?yàn)檫@里不算是耐受高溫的地方。對(duì)了，舌口的紅磚要多出基座至少2cm，清理時(shí)便于接灰。

看見畫的圓沒有？縱向3塊拼起來剛好是內(nèi)徑69cm。

耐火磚作為底部蓄熱層，將面包和披薩放在磚上，燒火時(shí)，磚吸熱后，用它的高溫輻射將披薩的底部烘熟。

為保證儲(chǔ)到足夠的熱量，底部蓄熱層建議做到10-15cm。因?yàn)槲业哪突鸫u厚度是11.5cm，加上底下2cm厚土團(tuán)，加起來也在13公分左右。如果你用的是小號(hào)耐火磚，底部可以鋪沙子來墊高，以彌補(bǔ)厚差。

磚縫不需要填其它東西，如粘合劑之類，你只需要借助橡膠錘將它們找平，盡可能減少縫隙，也不要有落差，否則影響清掃，披薩放進(jìn)去容易沾灰。

除了耐火磚，我曾也用過紅磚和大石塊來做這一步驟。就性能而言，當(dāng)然首選耐火磚——你的窯除了要經(jīng)受火燒的高溫，還有來自木柴的燃燒時(shí)噼里啪啦的爆炸聲，以及一些金屬工具的刮蹭。

在耐火磚中間畫一個(gè)內(nèi)徑69公分的圓，最好用記號(hào)筆或墨筆，我用的粉筆，發(fā)現(xiàn)后面堆放沙子時(shí)線條很容易被蹭掉。很抱歉我沒有堆沙子這一關(guān)鍵步驟的照片。不過應(yīng)該有很多朋友知道這一步驟怎么做了：

用濕沙子在畫圓圈的地方堆出一個(gè)臨時(shí)的穹頂模型，借助支撐上面的土團(tuán)層，等土團(tuán)稍干燥后，把沙子鏟出，就有一個(gè)窯洞了。

注意事項(xiàng)：

1，如遇沙形塌方，是因?yàn)椴粔驖?，灑水即可?/span>

2，沙子穹頂?shù)母叨葢?yīng)該是窯內(nèi)徑的60%-75%最佳。比如內(nèi)窯直徑是69cm，內(nèi)窯高應(yīng)該介于41cm-51cm之間。太低會(huì)影響熱對(duì)流，太高頂部會(huì)造成冷漩渦。

3，洞口高度為窯高的63%（最佳熱對(duì)流比值），洞口寬度在窯內(nèi)徑的30%-50%之間。

4，沙堆底部周邊10公分以下部位使其接近于垂直，而不是斜坡，斜角會(huì)造成冷漩渦影響熱對(duì)流，而且使清掃工作變得困難。

5，沙堆的頂點(diǎn)在窯的圓心向后靠約三分之一的位置（最佳熱對(duì)流位置）。

6，使沙堆整個(gè)外觀看上去盡量呈流線型，窯的形狀應(yīng)該像是一個(gè)被切掉一半的雞蛋倒扣在上面。

7，用一個(gè)木棍標(biāo)記出高度的位置，放在沙堆里面，全部鋪完土團(tuán)后再抽出來。

8，沙堆成型后用濕報(bào)紙?jiān)谕饷驿佉粚?，再放土團(tuán)。

9，如果要做煙囪，煙囪離洞口距離5cm的位置即可。

上面是鋪完土團(tuán)（熱質(zhì)層）后的模樣。同樣需注意：

1，熱質(zhì)層建議做到8-10公分厚度（太厚燒火費(fèi)柴，薄了蓄熱不夠）

2，此土團(tuán)層不加稻草，沙子跟粘土加水混合踩拌即可。沙子和粘土最好用5-7mm網(wǎng)眼的篩子過濾（大石子熱脹冷縮不均會(huì)降低土窯壽命

3，因?yàn)槊總€(gè)地方土壤含粘土量都不一樣，所以粘土和沙子最佳比例需做測(cè)試，以干燥后不開裂，刮蹭起來不易散型為佳。沙子比例要高一些，如果是重粘土，土沙比例大概在1：2.5至1：3之間，粘性越差，比值越低（也就是沙子的含量要越少）。

4，沿著沙堆鋪土團(tuán)時(shí)注意土團(tuán)的平面與沙堆的弧面隨時(shí)保持垂直，砌法要像做拱形橋一樣。

5，注意上一層土團(tuán)與下一層土團(tuán)靠挨著沙堆那側(cè)之間要摁實(shí)，盡量不要留有縫隙。

6，土團(tuán)不要太濕，不然所需干燥時(shí)間越久，而且會(huì)增加開窯時(shí)窯垮的概率

多久開窯？這是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)問題。不急的話建議3-7天以上。我試過當(dāng)天做完就開窯，或在第二天和第三天開窯，只垮過一次。

就是在做這個(gè)窯的時(shí)候，因?yàn)橼s工期，第二天就開挖沙子，分了3次挖沙，邊挖邊用小火烤，最后全部掏完用了好幾個(gè)小時(shí)，沒垮，挺得意，就把火加大了。旁邊的姑娘盯著火苗貼著窯壁的流線往上竄，贊嘆了一句，我們的窯體做得好好?。≡捯袈涞?，只聽'轟'地一聲，窯倒了！

留下旁邊我一臉尷尬地笑容  =。=   不能經(jīng)受贊美的面包窯，一夸就垮！

好吧，就當(dāng)是為了讓你們復(fù)習(xí)的而故意弄到了重做！

花了一下午的時(shí)間重新做好，這次土團(tuán)更干了，為保險(xiǎn)我在里面加了幾根竹條做支撐。我沒有等待，即刻挖沙，分3步拆窯，一直燒到晚上10點(diǎn)沙子全部出來。第二天早上已經(jīng)差不多干透了。歷經(jīng)曲折，開窯總算成功。

總結(jié)：這一步一定要小火，大火高溫會(huì)將蒸汽凝在外壁，導(dǎo)致窯體過濕而軟塌。

上圖是用竹葉混泥做的一層保溫，厚度近30cm。看上去是不是毛茸茸的？

如果是個(gè)人或家庭使用，保溫層薄一點(diǎn)無礙。你可能一次烤不了那么多的食物，10-20cm厚度也許足夠了。但如果是社區(qū)使用，那么建議保溫層厚度盡量往30cm去奔。尤其是對(duì)想烤很多面包的人來說，厚的保溫層對(duì)維持窯內(nèi)的溫度至關(guān)重要，它可以使其下降得不那么過快，借此烘焙出更多的食物。

某些商業(yè)面包坊里的窯保溫層厚度往往會(huì)用珍珠巖做到30公分以上，因?yàn)槊刻烊紵３譄岵恢袛?，他?/span>可以1公斤木柴烤出5公斤面包。

保溫層有很多材料跟方法可以來做，這里主要介紹一種秸稈混泥的做法。即用常見的稻草或者木屑、谷殼等輕質(zhì)材料，混合泥漿，覆壓在土團(tuán)熱質(zhì)層表面，盡量使其緊實(shí)。這個(gè)步驟稻草越短越好操作，長稻草會(huì)有彈性。把粘土搗碎，加水，攪拌混合成接近奶油稠狀的稀泥。再拌入稻草當(dāng)中，不需要每根稻草都蘸滿泥漿，一點(diǎn)點(diǎn)的量即可。粘土過多會(huì)吸熱，影響保溫，太少的話稻草會(huì)被高溫灼燒掉?？拷鼰豳|(zhì)層的稻草最后會(huì)被碳化，屆時(shí)稻草間的粘土將起到支撐作用。

到外面結(jié)構(gòu)層了！它其實(shí)就是保溫層外面的一層殼，主要起保護(hù)內(nèi)部作用。

我的做法是在竹葉外面做一層2-5cm厚度的土團(tuán)層。在上土團(tuán)之前最好先用厚稠的濕粘土在竹葉外面均勻地抹一層，使其更加緊實(shí)。我省去了這一步，直接在竹葉上貼了一層薄土團(tuán)，發(fā)現(xiàn)干了之后有很多開裂，后面或許要再重新補(bǔ)上一層！

如果你有時(shí)間，并喜歡發(fā)揮創(chuàng)想，那么這時(shí)候便可以在上面做一些雕飾了，或者外觀看上去各種天馬行空的大型雕塑。不過對(duì)我來說，簡單樸素加上實(shí)用就已經(jīng)夠了。

因?yàn)樯厦嬗许斉铮晕覜]有太擔(dān)心防雨的問題。不過還是建議最好再抹一層石灰層，網(wǎng)上搜索三合土做法即可。如果每個(gè)環(huán)節(jié)被嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待，你的窯將也許使用1個(gè)世紀(jì)以上都沒問題！

面包鏟是小強(qiáng)同學(xué)按著我的設(shè)計(jì)，臨時(shí)手工做出來的，純實(shí)木結(jié)構(gòu)。（這個(gè)工具我愛不釋手，走的時(shí)候好想把它帶回湖北?。?/span>

圖片是我在演示怎么用面包鏟把披薩放進(jìn)窯，其實(shí)我也是第一次用這個(gè)工具。放的時(shí)候手沒抖好，掉了些芝士下來，碰到耐火磚立馬呲地沸騰了。

基本不到兩分鐘就能烤熟披薩。

Danna同學(xué)出爐的面包，窯烤獨(dú)有的色感，但她還覺得不夠完美。做好窯是個(gè)技術(shù)活兒，做好面包也是個(gè)技術(shù)活兒，用窯烤出好面包更是技術(shù)活兒。等后面我能做出美味面包了，我想再寫一篇關(guān)于土窯如何使用的文章，包括燒柴和控溫。

就寫到這兒吧，有什么問題大家可以下面留言，歡迎交流！