魚香肉絲是川菜中的經典之作，以魚香調味而定名。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，滋味極佳。

沒有魚香味的魚香肉絲不能稱作魚香肉絲。魚香肉絲雖然很常見，無論飯店或家庭餐桌都特別常見，幾乎家家戶戶都會做。然而要想做出正宗的魚香肉絲，卻不是那么容易，沒有一些廚藝的積累和不掌握正確的配料，根本做不出真正具有魚香味的魚香肉絲。

【魚香肉絲】

制作方法：

第1步：備料。將新鮮的豬里脊肉沖洗干凈，去掉表面的筋膜，切成絲備用。將青筍去皮切絲，木耳取溫水泡發(fā)，切成細絲備用。將泡椒去籽剁碎備用，姜、蒜切末，將蔥切蔥花備用。

第2步：上漿。將里脊肉攥干水分，加少許鹽，抓捏均勻，再加入生抽、料酒、蛋清和適量的清水，抓捏，待其汁水全部被肉絲吸收。然后加入干淀粉和少量的食用油抓勻，防止水分流失和烹制時粘鍋。

第3步：調汁。炒魚香肉絲，料汁很關鍵。魚香味糖醋大致比例為1：1。取碗，加入1大勺糖，1大勺醋，2勺醬油，1勺料酒，1勺淀粉，少許鹽，再加入和料汁一樣多量的水攪拌均勻即成。

第4步：炒制。熱鍋注油，下入肉絲炒至發(fā)白，下入紅泡椒、姜蒜沫，炒出紅油和香味，再下入木耳和青筍絲翻炒至斷生，淋入料汁后翻炒片刻，開大火收汁，最后撒上蔥花，淋點明油出鍋即可上桌享用了。

烹飪技巧：

技巧1：制作魚香肉絲，配菜你可以自由搭配，南方為筍，北方為胡蘿卜。紅泡椒以完整肉厚者為佳，盡量去籽。

技巧2：肉絲的腌制上漿特別關鍵，按文中所說步驟，炒出的肉絲才會滑嫩彈牙。此外，炒制魚香肉絲時，食用油的用量要大一點兒，這樣成菜才會油亮有光澤，更誘人。

技巧3：魚香味糖醋比例為1:1，如果糖大于醋就成糖醋味了，醋大于糖就變成了荔枝味了，所以料汁的比例和調制一定不能馬虎大意。

技巧4：據(jù)30年老廚師說，離開泡海椒，就做不成魚香味，也糟蹋了食材。好多人在做魚香肉絲的時候用豆瓣醬來代替泡椒，這是很不專業(yè)的做法。

今天的美食文章“30年大廚：炒魚香肉絲，學會4步法，4個技巧，做出真正魚香味”就分享到這里。如果您還有更好的做法或經驗，歡迎留言和大家一起分享。感謝閱讀，感恩有你！