椒麻汁

口味：椒麻味

適用范圍：制作椒麻雞、椒麻肚片

用料：青蔥蓉【小香蔥葉粉碎成蓉】250克，藤椒油70克，鹽、味精、雞汁各20克，白砂糖15克，以上用料調(diào)勻即可。

試做結(jié)果：如果將鹽的用量降低至10克，再增加25克白醬油，鮮味會(huì)更濃郁。

素菜汁

口味：酸甜辣

適用范圍：適合拌各種鮮嫩的時(shí)蔬。

用料：自制的酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鮮小米辣末30克，以上用料混合均勻即可。

自制酸甜汁：白砂糖5千克、清水10千克放入鍋中，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時(shí)，放入鎮(zhèn)江香醋3千克，調(diào)拌均勻。

川式生醉汁

口味：紅油味

適用范圍：適合制作生醉海鮮、河鮮，也可醉雞、嘴鴨。

用料：花雕酒、海天生抽、紅醬油、香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料【胡蘿卜、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克】

制作：蔬菜料和液體調(diào)料、野山椒一起放入粉碎機(jī)，充分粉碎后濾出料渣，放入鹽、白糖、味精攪拌均勻至糖完全化開(kāi)即可。

川式紅湯料

口味：香辣微帶藤椒味

適用范圍：適合制作上上簽

用料：鮮湯900克、雞精、味精各10克、白糖、熟芝麻各2克、鹽9克，鮮紅小米辣末8克，姜米。蒜米各3克，藤椒油150克，美極鮮味汁、辣鮮露各50克，保寧醋13克，紅油200克。

以上用料調(diào)勻即可。

試做結(jié)果：此款醬汁鮮湯的用量較多，所以調(diào)出來(lái)的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克，同時(shí)增加少量炒香并粉碎的辣椒面。

口水雞汁

口味：麻辣味

用料：辣鮮露、海鮮醬油、花椒油各50克，味精、雞精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。以上調(diào)料調(diào)勻即可。

泡椒汁

口味：泡椒味

用料：上好的泡辣椒500克，大蒜2克，大紅浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，鹽5克，辣鮮露30克，味粉10克。

制作：先把泡辣椒搗碎，大蒜加點(diǎn)鹽也搗碎。搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自制的蔬菜汁。

蔬菜油:鍋內(nèi)放入菜籽油5千克、蔬菜料【胡蘿卜、圓蔥塊各50克，香蔥結(jié)、香菜梗各20克】，小火慢慢熬制蔬菜料變成金黃色，過(guò)濾料渣，待油溫約為五成熱時(shí)關(guān)火，放入干辣椒節(jié)500克、大紅袍干花椒250克，浸泡12小時(shí)以上方可使用。