失敗率高達(dá)80%！最近幾年別干餐飲？

eimo1961 2019-08-30

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文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

“租金水漲船高，起早貪黑掙點(diǎn)錢都是給房東打工！”

“就這兩年，食材成本上漲了得有50%，賣一分賠一分！”

“人才難找，吃住成本相比往年漲了一倍，員工都是我祖宗！”

近幾年，做餐飲怎一個“難”字了得？餐廳老板抱怨的聲音越來越大，一個個都愁眉苦臉，因?yàn)榉孔?、食材成本等問題天天焦慮，于是出現(xiàn)了一種聲音：最近幾年別干餐飲了，誰干誰后悔！

逐漸被大家“妖魔化”的餐飲行業(yè)，真的不適合大家去做么？為了探討這個問題，職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪了各個業(yè)態(tài)的20余位知名餐企老板，來聽聽他們怎么說！

最近幾年，到底適不適合干餐飲？

其實(shí)，問題拋出之前，小編已經(jīng)腦補(bǔ)了各位餐飲老板一臉委屈紛紛訴苦的情景，畢竟餐飲寒冬人人自危，大家應(yīng)該都認(rèn)為餐飲行業(yè)不適合進(jìn)入了。

但是，采訪過后卻秒被打臉了，回答竟然十分統(tǒng)一：適合！

記者：“三高一低”等問題這么嚴(yán)重，為什么還適合？

餐飲老板：“不能因?yàn)榭荚囯y就說讀書無用，同樣也不能因?yàn)椴惋媺毫Υ缶驼f不適合干餐飲??！”

1、“餐飲是剛需，永遠(yuǎn)有市場”

“民以食為天，只要大家有需求，那就是擁有廣闊的市場。”小品羊?qū)崢I(yè)集團(tuán)總經(jīng)理張珒說：“更何況現(xiàn)在消費(fèi)觀念不一樣了，餐飲的場景多到數(shù)不過來：單人經(jīng)濟(jì)、雙人約會、家庭消費(fèi)、工作聚會……因?yàn)椴惋嫿拥貧?，所以消費(fèi)基礎(chǔ)非常夯實(shí)，可以說只要有人的地方，就有餐飲！”

喜蝦客創(chuàng)始人宋辭說：“覺得不好做的，那是因?yàn)槎挝惶?，把握不住趨勢，或者是品牌，管理，產(chǎn)品，營銷沒有做到極致。”

知名品牌策劃人沈濤：“餐飲作為一種最重要的服務(wù)業(yè)態(tài)，任何時(shí)候都有存在且發(fā)展的必要！”

2、“賽道越擁擠，機(jī)會就越多”

品類帶動品牌繁榮。就拿小龍蝦舉例，入局者越多，就越能體現(xiàn)小龍蝦的火爆，機(jī)會才能更多！

胡大飯館總經(jīng)理郭冬說過：“做生意不能只想要‘一枝獨(dú)秀’，一定要‘萬紫千紅’，這樣小龍蝦市場規(guī)模才會越來越大，市場變大了，成功的機(jī)率才能變多！”

認(rèn)為同質(zhì)化競爭嚴(yán)重就不敢入局了，這其實(shí)也是創(chuàng)業(yè)者的一個誤區(qū)。但這恰恰是因?yàn)橘惖罁頂D，才能證明這個品類市場的龐大，成功幾率才會成比例的增大！

3、“現(xiàn)在和未來相比，當(dāng)下永遠(yuǎn)是最適合的”

馬云有句話說得好：“今年是最難的一年，但一定也是未來最簡單的一年”。

二十五塊半創(chuàng)始人認(rèn)為：“餐飲行業(yè)同樣如此，現(xiàn)在和未來相比，當(dāng)下永遠(yuǎn)是最合適的。以后的事誰也說不準(zhǔn)，只要準(zhǔn)備好了，有大眾化的產(chǎn)品和獨(dú)特的亮點(diǎn)，現(xiàn)在入局就是最佳時(shí)機(jī)！”

圖片來源：華空間設(shè)計(jì)

餐飲市場永恒的6大新機(jī)會

也許很多人說：“你采訪的都是餐飲老兵，個個都是成功人士，他們當(dāng)然說適合了，但是像我們這樣的餐飲小白或者跨行餐飲的，跟人家根本不是一個層級的啊！”

話雖如此，但是成功者的經(jīng)驗(yàn)才是做值得借鑒的！老兵們深耕餐飲多年總結(jié)的生存之道也正是大家在餐飲行業(yè)的“金牌實(shí)戰(zhàn)指南”！

圖片來源：華空間設(shè)計(jì)

其實(shí)，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)有機(jī)會，永遠(yuǎn)有市場，因?yàn)椴煌谄渌袠I(yè)，餐飲是永遠(yuǎn)有客群的！那么針對客群有哪些機(jī)會點(diǎn)呢？圍繞著客群，可以創(chuàng)造那些價(jià)值呢？

1、細(xì)分新客群：客群一直有，看你能否發(fā)現(xiàn)

俗話說，有人的地方就有生意，這句話在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的尤其淋漓盡致。

（1）細(xì)分客群職業(yè)，找到突破口

城市商圈，年輕白領(lǐng)，潮流年輕人，這些似乎都是現(xiàn)在餐飲老板一窩蜂去爭搶的東西，但是結(jié)果就是白熱化競爭，局勢十分焦灼。

而廣東省開了300多家紙包魚的愿者上鉤就做了精準(zhǔn)細(xì)分。在大部分老板都選擇砸錢去商場打品牌的時(shí)候，它找到了差異化，選址都在房租便宜的城中村，只做外來務(wù)工人員的生意！

我們采訪了擁有其十幾家店的孔繁活：“人人都去搶年輕人，那么年輕人到底是什么人？是本地人還是外地人？大部分老板都去做商圈生意，那就忽視了消費(fèi)能力偏低的外來打工人群，他們都聚集在城中村、五壞外，那我們針對他們做生意，自然就能占領(lǐng)這部分人群的市場。”

同樣的，地方菜也是這個道理。例如拾久新京菜，定位的就是“新北京人”，也是指來北京生活或者工作的人，不過相比愿者上鉤人均更高，定位的是都市白領(lǐng)，成功尋求了差異化，抓住年輕人當(dāng)中細(xì)分的白領(lǐng)市場。

（2）一二線城市容不下，三四線城市也許是機(jī)會

從全國來講，不同城市做餐飲的套路和模式一定是不一樣的。很多的餐飲人認(rèn)為，一二線城市趨于飽和，三四線城市正是藍(lán)海！

餐飲策劃人王星：“三四線的人群需求不比一二線少，消費(fèi)能力也很高，可以大展拳腳。”

有句話說的好，“打不起還躲不起么？”這個“賽場”pk不過，那就換個“賽場”唄！開了近萬家門店的華萊士就是成功例子！

當(dāng)肯德基、麥當(dāng)勞奮力掘金一二線市場，無暇顧及三四線的時(shí)候，華萊士直接布局三四線城市，搶奪三四線城市的顧客心智！

2、捕捉新需求：不要用過氣的方法，去討好現(xiàn)在的年輕人

顧客喜歡啥就賣啥，“取悅”顧客已經(jīng)成了餐飲老板不得不承認(rèn)的事實(shí)。

就拿年輕人來說：新鮮、有記憶點(diǎn)、好玩是餐飲老板對現(xiàn)在年輕人的定義，于是，一大波的星座餐廳、網(wǎng)紅打卡餐廳頻頻出現(xiàn)，不過大多卻是曇花一現(xiàn)。

究其原因，是多數(shù)餐飲老板忽視了一個問題，年輕人客群的心態(tài)是不斷變化的呀！拿著“過氣”的年輕人喜好去迎合現(xiàn)在的年輕人，那成功率也是很低的。

就比如北京菜舉例子，當(dāng)年的北京菜幾乎已經(jīng)被類似金百萬、大鴨梨等餐廳壟斷了，大家想破腦袋也想不出其他的創(chuàng)新途徑了，不知道怎么擠進(jìn)來這個市場。

所有人都想著菜品要精致，搞特別的裝修。而菜具體要怎么精致？裝修要往什么方向特別？大家都抓不到切入點(diǎn)。

但是這時(shí)，局氣直接殺出重圍。

隨著時(shí)代變遷，老北京的胡同越來越少，局氣發(fā)現(xiàn)年輕人的懷舊意識，直接聚焦老北京的胡同文化。

不僅裝修到位，更是創(chuàng)新性的把炒飯都做成了蜂窩煤的樣式，極度還原“老北京”，一下就抓住了當(dāng)下北京年輕人除了表面要“新鮮感”以外，最內(nèi)心的“懷舊”訴求，成為了京菜的代表。

3、解決新痛點(diǎn)：找到顧客的不滿，解決后你就能立足

輻射江浙滬的糯雅芳粥的創(chuàng)始人劉劍就表示：“什么時(shí)候都可以做餐飲，但是重點(diǎn)是你能不能解決行業(yè)的痛點(diǎn)！別人沒發(fā)現(xiàn)的你發(fā)現(xiàn)了，或者說別人無法解決的你解決了，那品牌肯定立得??！”

“就拿粥來說，在外賣過程中怎么保證不分層，怎么能讓粥保溫，怎么用粥來提升客單，這都是粥店的一些行業(yè)痛點(diǎn)，能把這些問題有效解決，那就是很好的企業(yè)！”

在廣東省開出了50多家直營店的?？吐槔睜C，也是用同樣的方法，突圍楊國福、張亮的。

一提起麻辣燙，顧客最大的隱患和內(nèi)心不滿就是湯底衛(wèi)生問題，但是很多的麻辣燙老板卻沒有發(fā)現(xiàn)，一味的只在菜品豐富、擺盤精致等層面去突圍，而?？椭苯舆x擇在門店最顯眼的地方現(xiàn)熬湯底，用料、時(shí)間顧客都一清二楚，解決了顧客內(nèi)心最擔(dān)憂的安全問題，使其脫穎而出。

在廣東火得一塌糊涂的祿鼎記更是如此，當(dāng)時(shí)酸菜魚最頭疼的，就是油反復(fù)用的問題。

而祿鼎記直接打出：油只用一次的概念后，直接在廣東省“引爆”了酸菜魚這個品類，培育了一大批的原點(diǎn)人群，才有了后來火爆的太二酸菜魚等品牌。

4、填補(bǔ)新空白：顧客愛“嘗鮮”，你就能掙錢

餐飲市場永遠(yuǎn)有空白！為什么這么說呢？因?yàn)橹胁蛯?shí)在是太豐富了！

豐富到每天吃一樣甚至都吃不過來，更何況是顧客每天固定生活在城市一角，就等著餐飲老板帶著新品類給他們“嘗鮮”呢！

就拿火鍋來說：四川火鍋、北京涮肉、云南火鍋、牛肉火鍋……多到數(shù)不過來。

就在大家覺得火鍋已經(jīng)紅海，擠不進(jìn)去的時(shí)候，鮮入圍煮花膠雞火鍋橫空出世，品牌策劃沈濤把它從香港帶進(jìn)上海后一炮打響！

目前花膠雞這個品類在北京、上海都火得一塌糊涂，讓人們知道：“哦，原來還有這種形式的火鍋！”填補(bǔ)了大陸花膠雞這一市場的空白！

就包括重慶人習(xí)以為常的的重慶小面，誰能想到經(jīng)過宣傳、包裝，這個本地人已經(jīng)吃好多年的地方小吃竟然火遍全國，甚至成為遙遠(yuǎn)的東北人的心頭愛，所以說餐飲市場是永遠(yuǎn)有空白的，只是你還沒發(fā)現(xiàn)！

5、挖掘新場景：根據(jù)需求去創(chuàng)造場景

現(xiàn)在很多的餐廳都喜歡為顧客創(chuàng)造場景，以聚餐場景頗多。

但是大家往往都聚焦于聚會場景，但是卻沒有想到去挖掘顧客所需求的新場景，呷哺呷哺就做到了這一點(diǎn)。

一般的火鍋都是聚會屬性，沒有兩三個人是不會去吃的。

但是，誰能天天聚餐呢？一周一次已經(jīng)不錯了！

那么怎么樣把火鍋店這個“低頻聚會餐廳”變成“高頻餐廳”呢？

呷哺發(fā)現(xiàn)了顧客最高頻的需求，打破火鍋的傳統(tǒng)：顧客一個人下班的時(shí)候，一個人逛街的時(shí)候，想吃火鍋怎么辦？

于是呷哺呷哺單人小火鍋問世，直接解決了顧客在不聚餐的情況下，想吃火鍋的這樣一個場景，一舉成為了火鍋界的龍頭之一。

6、未來新機(jī)遇：小吃等單品是創(chuàng)業(yè)者首選

其實(shí)，每個品類和業(yè)態(tài)永遠(yuǎn)都在升級迭代，一直是循環(huán)往復(fù)的。

就像羅振宇說的，中國所有的生意都值得在重新做一遍。

靠著炸串開到海外的夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸也提到：“以前整個餐飲大盤都有機(jī)會，現(xiàn)在是局部有機(jī)會，局不品類、局部地區(qū)、局不用戶。”

當(dāng)然，在和餐飲老板溝通的過程中，記者也采訪了一些關(guān)于未來的風(fēng)口項(xiàng)目，餐飲老板們也說了一些自己比較看好的3個業(yè)態(tài)：

1、婚宴、宴會：單身經(jīng)濟(jì)過后，家庭消費(fèi)越來越明顯，婚宴、宴會屬性的餐廳也在煥發(fā)著全新的活力。

2、單品、小吃：消費(fèi)不斷升級，品牌化不斷深入人心，小而美的小吃、單品形式投資風(fēng)險(xiǎn)小，試錯成本少，比較適合創(chuàng)業(yè)者去跟進(jìn)。

3、夜間聚會的品類：國家大力扶持夜宵經(jīng)濟(jì)，北京政府對每個深夜食堂特色餐飲街區(qū)最高支持500萬，每個深夜食堂門店最高支持50萬！所以像燒烤、火鍋等“深夜食堂”也是餐飲老板們比較看好的業(yè)態(tài)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

餐飲本就是一個門檻很低的行業(yè)，所以大家紛紛抱著“樂觀”的心態(tài)進(jìn)來，但也正是因?yàn)檫@樣，涌入的人太多，失敗率自然就比較高！

很多人都說做餐飲太難太累，但是卻年年都有發(fā)大財(cái)?shù)?，因?yàn)楝F(xiàn)在做餐飲不能靠“蠻力”，而是要靠“腦子”。

培養(yǎng)自己的“眼光”，找到突破口，在這個永遠(yuǎn)有市場的行業(yè)深耕下去，才是做餐飲必須修煉的內(nèi)功！

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來自： eimo1961 > 《疑難雜癥》

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