我為莆田‘代鹽’。

莆田名廚林忠偉先生說(shuō)：“鹽為百味之帥，五味之王，味中之虎，‘鹽’是一門(mén)大學(xué)問(wèn)?！?/p>

無(wú)論何種珍饈，若沒(méi)有鹽，也是食之無(wú)味；無(wú)論何種家常，只要有一點(diǎn)鹽，萬(wàn)千滋味立即涌上心頭。鹽大概就是每位廚師的“命門(mén)”，蕓蕓眾生，想來(lái)沒(méi)有誰(shuí)對(duì)鹽的要求比廚師更高了。

也正因?yàn)槿绱耍?dāng)他一次次提起莆田鹽場(chǎng)時(shí)，我才抓住這個(gè)過(guò)去從未注意過(guò)的家鄉(xiāng)標(biāo)簽。

他曾用一句很簡(jiǎn)單的話贊美家鄉(xiāng)的鹽：“真正的好鹽是咸中帶甘，放一粒嘴里品嘗，淡咸而不苦澀，還帶有自然的清新，莆田的鹽就是這樣?！倍?，他開(kāi)玩笑說(shuō)：“我為莆田‘代鹽’。”

林忠偉先生

與林忠偉先生驅(qū)車去莆田鹽場(chǎng)，是臨時(shí)做出的決定。他對(duì)鹽認(rèn)識(shí)之深，令我們覺(jué)得他是最好的向?qū)А?/p>

莆田鹽場(chǎng)位于莆田秀嶼區(qū)東嶠鎮(zhèn)平海灣上，從市區(qū)驅(qū)車到此大概需要四十分鐘。臨近目的地，率先映入眼簾的是一片片被割成方塊的鹽田。不過(guò)其中亂泥堆砌，說(shuō)明這里還不是制鹽區(qū)域，這只是“前奏”。

直到車子到達(dá)一幢由石條砌成的兩層小樓房時(shí)，我們才看到平海灣最后一塊“寶地”。這片幸存的鹽場(chǎng)還剩10.2萬(wàn)公畝，在陽(yáng)光照耀下，閃著一眼望不到頭的光芒。

莆田鹽場(chǎng)

平海灣作為莆田三大灣之一，仿佛是造物主在心情特別好時(shí)塑造的作品。

它不僅以豐富的海產(chǎn)養(yǎng)活周邊世世代代子民，這里獨(dú)特的玄武巖地質(zhì)，潔凈的沙質(zhì)納潮口，還讓來(lái)自政府保護(hù)的原生態(tài)臺(tái)灣海峽海域的海水變得清晰純凈，從而促使此處形成國(guó)內(nèi)少有的天然鹽場(chǎng)。

海灣一角

據(jù)史記載，這里自元代即置場(chǎng)產(chǎn)鹽，迄今已有700多年鹽業(yè)生產(chǎn)史。自上世紀(jì)50年代起，統(tǒng)計(jì)資料顯示，莆田鹽場(chǎng)已是福建省最大的鹽場(chǎng)，全省三分之一的鹽都來(lái)自于此。

而近幾年，莆鹽被入選黨十八、G20峰會(huì)、廈門(mén)金磚會(huì)議指定用鹽，更為莆田贏得更大的榮耀。

發(fā)往廈門(mén)前留影

實(shí)則一直關(guān)心莆鹽的林忠偉先生很清楚，不僅是近幾年，在此之前，莆鹽也一直在為家鄉(xiāng)帶來(lái)許許多多重量級(jí)榮譽(yù)。他了解莆鹽一路走來(lái)的光榮，也了解這種好鹽得來(lái)的艱辛。

勞作

莆鹽的制作工藝至今仍采用古老的“鹽田法”，即海水曬鹽，這也是一項(xiàng)延續(xù)至今已有數(shù)百年的傳統(tǒng)工藝。

從“納潮”開(kāi)始，這其中每一個(gè)步驟都蘊(yùn)藏著豐富的天文、海洋、自然科技知識(shí)與歷史價(jià)值。”

百年工藝延續(xù)的更是莆田人勤勞、質(zhì)樸的精神

每月農(nóng)歷初一、十六，是將海水引進(jìn)鹽田最好的時(shí)機(jī)。海洋里的萬(wàn)千生物，已讓海水擁有多種礦物元素，而在進(jìn)入鹽田之前，它又經(jīng)巖石、海藻泥、螺田的自然過(guò)濾，最終形成清澈且營(yíng)養(yǎng)豐富的潮水。

林忠偉先生笑說(shuō)：“這跟做好莆田菜一個(gè)道理，一道好菜的基礎(chǔ)是要有好食材；一瓶好酒要有好的酒糟；一粒好鹽要有好的潮水、鹽泥和藻泥?！?/p>

在鹽場(chǎng)（冬季）

但在“納潮”完成后，鹽工的辛苦才真正到來(lái)。

在“制鹵”過(guò)程，鹽工們需要不辭辛苦地對(duì)鹽田進(jìn)行鹵埕割泥、整修、鋪沙、壓實(shí)維護(hù)；經(jīng)常性做好清除青苔，疏通八卦溝，抓漏防滲透工作，以保障鹵埕質(zhì)量，增強(qiáng)制鹵效果。

制鹵

待制鹵完成，又進(jìn)入關(guān)鍵的“結(jié)晶”階段。 在酷熱夏季，近40度高溫往往讓人避之不及，可對(duì)鹽場(chǎng)的鹽工們來(lái)說(shuō)，越是高溫，他們?cè)揭ゾo制鹽。

每到夏天，鹽工的早班時(shí)間會(huì)提前到凌晨3點(diǎn)，這是為了避開(kāi)高溫作業(yè)，也是為了及時(shí)將結(jié)晶池中的鹽扒出。這樣的高強(qiáng)度勞作，鹽工每天需要喝30瓶水，才不至于中暑暈厥。

烈日之下

若是下雨天，當(dāng)人們都往屋里躲時(shí)，鹽工又需要往雨里沖，因?yàn)橐坏u水和鹽堆被雨淋到，這海鹽就毀了。

直等扒收、歸坨，封蓋保管后，一把好鹽才算完成90%。最后才是送進(jìn)加工廠經(jīng)篩選、粉碎、包裝等多道現(xiàn)代化加工工序，最終才成為我們?nèi)粘Ｊ秤玫男“b鹽。

扒收

如今鹽場(chǎng)的鹽工年齡都在40歲以上，年輕人已經(jīng)沒(méi)有人愿意從事如此辛苦活。林忠偉先生捧起一把鹽說(shuō)：“這莆鹽和百年制鹽技藝是莆田大大的驕傲，但它可能也要丟了?！?/p>

傳統(tǒng)工藝制鹽，結(jié)晶池遺留下來(lái)的硋片

6月18日那天，一篇題為《中國(guó)最大的危機(jī)并不在房地產(chǎn)，而是走向死亡的農(nóng)場(chǎng)》的文章刷爆了朋友圈。

文中提到：“在中國(guó)幾千年的文化中，有哪一種文化比‘農(nóng)’更古老？在所有養(yǎng)生要素中，有哪一個(gè)要素比‘吃’更重要？可是不知從什么時(shí)候，國(guó)人把‘農(nóng)’排斥在‘國(guó)學(xué)’之外……每天都吃著糧食，但國(guó)人已忘記還有這么一個(gè)與自己生命息息相關(guān)的行業(yè)?！?/p>

舊照

說(shuō)來(lái)慚愧，如果不是林忠偉先生多次提起莆田鹽場(chǎng)，我與許多朋友一樣，始終不知道勤勞的家鄉(xiāng)人在這片土地上造就了如此燦爛的輝煌。

在互聯(lián)網(wǎng)信息泛濫及生活快節(jié)奏的當(dāng)代，我們似乎已經(jīng)無(wú)暇顧及生命的“根本”，不再關(guān)心土地，更不關(guān)心糧食與蔬菜，過(guò)去“農(nóng)”為重的思想早已不知去向。

舊照

這位名廚曾嘆息道：“現(xiàn)在的孩子已經(jīng)不知道每天在吃的食物來(lái)自哪里。你問(wèn)小孩，米是怎么來(lái)的？他會(huì)說(shuō)，超市來(lái)的。他們不知道米是從莊稼人從地里種出來(lái)的。鹽也一樣，很多人不關(guān)心真正的好鹽出自哪里？它不是礦鹽挖出來(lái)的，也不是海水直接曬一下就可以的。人們更不關(guān)心好鹽應(yīng)該是什么樣的?！?/p>

“好鹽難得”

像心痛珍貴的寶物正在慢慢消失一樣，過(guò)去數(shù)年，林忠偉先生一直在以力所能及的力量呼吁大眾關(guān)心莆鹽，關(guān)心鹽工群體，讓本應(yīng)該屬于鹽工的福利還給鹽工；在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的當(dāng)下，不要破壞平海灣生態(tài)環(huán)境；更重要的是，千萬(wàn)別讓這百年傳統(tǒng)制鹽工藝后繼無(wú)人。

可惜過(guò)去他收到的回應(yīng)總是寥寥無(wú)幾，而今，他想再試一次。

感謝林忠偉先生對(duì)本文提供的支持與幫助

圖片來(lái)自莆田鹽場(chǎng)