原本是外企財(cái)務(wù)總監(jiān)的段錚被咖啡的風(fēng)味和開(kāi)放、透明、標(biāo)準(zhǔn)化的體系所吸引，辭職開(kāi)了咖啡館（于楚眾 攝）

新浪潮

Oasis Cafe位于北京東五環(huán)外的一個(gè)創(chuàng)業(yè)園內(nèi)。這是一個(gè)“硬核”咖啡館：沒(méi)有明顯的標(biāo)識(shí)，沒(méi)有華麗的軟裝，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的白色吧臺(tái)上放著咖啡機(jī)和各種儀器。吧臺(tái)里的空間堆滿(mǎn)了袋子，裝著來(lái)自世界各地的咖啡生豆。一臺(tái)一人高的黑色Giesen烘焙機(jī)正處理一批曼特寧。液晶屏上記錄的烘焙曲線像是在完成一道精密的計(jì)算題。豆子在機(jī)器里翻滾碰撞，沙沙作響。高溫中，生豆中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)，纖維素等物質(zhì)會(huì)不同程度地碳化，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成酶，和脂肪的剩余物質(zhì)結(jié)合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。“就快好了。在這一分鐘之內(nèi)豆子會(huì)發(fā)生很多變化。”老板段錚一面招呼店員給我端來(lái)一杯咖啡，一面忙著不斷抽出烘焙機(jī)上的取樣棒查看情況?！叭绻阕屑?xì)看，能看到它們表面有細(xì)微的褶皺，我在等豆子變亮、褶皺拉平。你看，現(xiàn)在好了?！睗L燙的咖啡豆瞬間被傾瀉到冷卻托盤(pán)上，溫?zé)崦匀说南銡鈸涿娑鴣?lái)。老段示意我嘗嘗手里的咖啡，那正是他親手烘焙的。

開(kāi)咖啡館的想法是老段的夫人最早提出來(lái)的。早在10年前，她對(duì)手沖咖啡著了迷，開(kāi)始?jí)粝腴_(kāi)一家咖啡館。老段在一家外企做財(cái)務(wù)總監(jiān)。出于對(duì)數(shù)字的敏感，他算了筆賬，投了反對(duì)票。

在北京，去咖啡館是最近20年才開(kāi)始逐漸流行起來(lái)的生活方式。1999年，星巴克在北京國(guó)貿(mào)中心開(kāi)設(shè)了國(guó)內(nèi)第一家門(mén)店。菜單上，Espresso（意式濃縮）的中文名稱(chēng)被細(xì)心地改為“功夫咖啡”。許多客人會(huì)點(diǎn)這道“功夫咖啡”，當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)拿到手里的是那么小小的一杯苦澀的飲料時(shí)，往往深感失望。于是，意式濃縮一度被從標(biāo)價(jià)牌上拿掉了。此后，星巴克在中國(guó)虧損了整整9年。那時(shí)候，真正流行的咖啡館是以上島咖啡為代表的加盟連鎖品牌。坐在“歐式豪華”風(fēng)裝潢的環(huán)境里，聽(tīng)著肯尼·基吹奏的薩克斯，人們享用著五花八門(mén)的商務(wù)套餐，鄭重地點(diǎn)一杯38元或者68元的“藍(lán)山咖啡”——確切地說(shuō)是“藍(lán)山風(fēng)味咖啡”，和牙買(mǎi)加出產(chǎn)的那種稀少昂貴的咖啡豆并沒(méi)有什么關(guān)系?？Х群芸鄮缀跏侨藗儗?duì)咖啡的一切認(rèn)識(shí)。

雖然咖啡館沒(méi)開(kāi)起來(lái)，但在夫人的影響下，老段入了咖啡的“坑”。他凡事喜歡弄清究竟，因?yàn)閻?ài)喝巖茶，曾經(jīng)跑到武夷山，想去看看巖茶是怎么生產(chǎn)的?？伤佑|不到核心生產(chǎn)工藝，茶農(nóng)也不愛(ài)和外來(lái)人交流。老段發(fā)現(xiàn)，茶葉是個(gè)很不透明的產(chǎn)業(yè)，普通消費(fèi)者聽(tīng)到大量“故事”，卻很難追根溯源，辨別真?zhèn)?。而咖啡的世界截然不同，品?jí)、價(jià)格、產(chǎn)量，一切都是標(biāo)準(zhǔn)化的、公開(kāi)的。除了風(fēng)味之美，搗鼓咖啡還有一種極客式的樂(lè)趣。老段是個(gè)裝備控，各種儀器入手，研究咖啡就像是實(shí)驗(yàn)解謎，充滿(mǎn)了探索的成就感。開(kāi)一家咖啡館，換一種人生活法，這種想法變得越來(lái)越強(qiáng)烈。2012年，老段發(fā)現(xiàn)，“從前，麥當(dāng)勞、肯德基里的優(yōu)惠套餐里可以選擇的飲料都是可樂(lè)、袋泡茶，后來(lái)，咖啡變成了一個(gè)選項(xiàng)”。他覺(jué)得，咖啡的時(shí)代來(lái)了。很快，老段辭了工作，Oasis Cafe開(kāi)業(yè)了。

（插圖:周南平蛤）

2012年前后，北京涌現(xiàn)了一批和從前不一樣的咖啡館。這些咖啡館都是獨(dú)立的小店，老板大多是像段錚這樣接觸到精品咖啡概念的咖啡發(fā)燒友或者咖啡師。他們開(kāi)店的初衷也大同小異：希望這座城市能有一杯好咖啡。

在世界范圍內(nèi)，咖啡行業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了三次浪潮，其中兩次都和咖啡館密切相關(guān)。第一次浪潮發(fā)生在上世紀(jì)40到60年代，它的主題是“人人喝得起”。1938年，雀巢推出速溶咖啡，首次把農(nóng)業(yè)品變成便宜的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。第二次浪潮開(kāi)始于上世紀(jì)70年代。意大利的蒸汽加壓萃取濃縮咖啡的方法開(kāi)始被人們熟悉和接受，星巴克等連鎖咖啡館的出現(xiàn)得益于此。星巴克使用重度烘焙的阿拉比卡豆，人們即使不添加糖和奶精也能喝到品質(zhì)不錯(cuò)的咖啡。與此同時(shí)，借助咖啡館這個(gè)特殊的休閑空間，星巴克在咖啡這樣一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品中，加入了情感和儀式感。

2000年以后，人們從追求“能喝”進(jìn)入追求“會(huì)喝”的時(shí)代，開(kāi)始講究咖啡的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味、微地形條件和處理法，進(jìn)而衍生到研究烘焙師的烘焙風(fēng)格、尋找最能體現(xiàn)咖啡原本風(fēng)味的萃取方法。同樣，這股精品咖啡的浪潮并不誕生在大眾的廚房里，而是由一批咖啡館引領(lǐng)的。以這股浪潮中最著名的“Blue Bottle Coffee”（藍(lán)瓶子咖啡）為例，一方面，它選用品質(zhì)上乘的有機(jī)認(rèn)證咖啡豆，并堅(jiān)持只使用48小時(shí)以?xún)?nèi)烘焙的新鮮豆子；另一方面，它同樣賦予了咖啡更多的附加值。舊工廠、老倉(cāng)庫(kù)、歌劇院、藝術(shù)博物館，藍(lán)瓶子的咖啡館都設(shè)立在這類(lèi)有故事、有格調(diào)的場(chǎng)地中，與所處社區(qū)的格調(diào)相符，有著獨(dú)一無(wú)二的靈魂。

北京這批咖啡館的出現(xiàn)，正是第三次浪潮西風(fēng)東漸的結(jié)果。當(dāng)人們已經(jīng)知道什么是Espresso，什么是拿鐵的時(shí)候，他們?cè)谶@些咖啡館里第一次嘗試單品咖啡，第一次喝到手沖，第一次知道咖啡不苦。

這些咖啡館販賣(mài)的不只是好咖啡。當(dāng)時(shí)，北京的獨(dú)立咖啡館大多會(huì)開(kāi)在最有特色的街區(qū)。作為老北京，段錚就住在景山一帶。他給自己的Oasis Cafe選了個(gè)得天獨(dú)厚的位置，從窗口直接能看到故宮莊嚴(yán)美麗的角樓。北京精品咖啡界有名的兩家店Metal Hands和Barista Specialty都是從五道營(yíng)開(kāi)起來(lái)的。五道營(yíng)胡同位于雍和宮西側(cè)，2000年以后有一批外國(guó)人在附近居住活動(dòng)。2006年以來(lái)，他們開(kāi)始在這個(gè)胡同里投資開(kāi)一些個(gè)性小店，逐步形成了一個(gè)特色商區(qū)。一批胡同店成了富有北京氣質(zhì)的獨(dú)特景觀。人們?cè)诳Х瑞^里看著“大花臂”操縱炫酷的咖啡機(jī)、虔誠(chéng)地等待手沖咖啡的瓊漿滴落在杯子里、用舌尖分辨從世界各地搜羅來(lái)的咖啡豆，跨出門(mén)去，趿著拖鞋的大媽買(mǎi)菜迎面而來(lái)，穿著背心褲衩的大爺們正在侃大山，老外們蹬著自行車(chē)飄然而去。

重構(gòu)咖啡館

有數(shù)據(jù)顯示，在城市里，每四個(gè)人里就有一個(gè)人有過(guò)開(kāi)咖啡館的念頭。人們?cè)诳Х瑞^身上賦予了自由、閑適、高雅等種種期待，但事實(shí)上，理想很豐滿(mǎn)，現(xiàn)實(shí)很骨感。如果你真的留意過(guò)咖啡館，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在北京，五花八門(mén)的咖啡館越來(lái)越多了，但真的能長(zhǎng)期存在的老牌子屈指可數(shù)。

香港咖啡館品牌Elephant Grounds在北京三里屯的新店馬上就要開(kāi)張。老板潘世亨告訴我，北京這家店包括房租、人工、物料等在內(nèi)的綜合成本超過(guò)了香港。一杯咖啡定價(jià)50元，“貴，但是沒(méi)辦法啰”。9年前，2010年，孫瑜也在三里屯開(kāi)了一家FishEye Café（魚(yú)眼咖啡）。那是最早一批入駐三里屯的精品咖啡館，風(fēng)評(píng)很好。但2013年，孫瑜不得不把門(mén)店關(guān)掉了，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候商業(yè)地產(chǎn)的租金翻了3～4倍，“開(kāi)咖啡館的商業(yè)模式根本不成立了”?！氨本┑目Х瑞^里，有95%都是在賠錢(qián)，有那么3%～4%在基本維持，能賺錢(qián)的只有1%～2%，而且是微利?！边@是孫瑜的估算。Oasis Cafe曾經(jīng)的故宮店占盡地利，沒(méi)虧過(guò)錢(qián)，但段錚當(dāng)初還是把租下的房子劃出一半，開(kāi)了一家炸醬面店?？Х热镉行┤瞬焕斫膺@一土一洋的結(jié)合。老段心里明白，對(duì)于南來(lái)北往的游客來(lái)說(shuō)，比起相對(duì)昂貴的咖啡，炸醬面才是剛需。

“直到今天，咖啡依然是大家最熟悉又最陌生的一個(gè)東西?！痹诳Х刃袠I(yè)從業(yè)16年的曹境說(shuō)。2015年，在咖啡連鎖品牌工作多年的曹境著手創(chuàng)業(yè)，覺(jué)得咖啡館行業(yè)已經(jīng)是一片紅海，于是在北京的寫(xiě)字樓朝外SOHO開(kāi)了一家體驗(yàn)式咖啡零售體驗(yàn)店Hey！Coffee，提供從咖啡到咖啡器具、咖啡豆的一站式購(gòu)物體驗(yàn)。曹境說(shuō)，她問(wèn)一些天天喝咖啡的人：“你買(mǎi)的星巴克和速溶咖啡有什么區(qū)別？”大家?guī)缀醵紩?huì)蒙住，答不上來(lái)。曹境的一個(gè)朋友從國(guó)外買(mǎi)了很多咖啡豆回來(lái)，時(shí)間放得太久?！八麊?wèn)我：我的咖啡豆不太好了，你能幫我重新回爐烘烘嗎？”為了和市場(chǎng)對(duì)接，降低喝咖啡的技術(shù)門(mén)檻，曹境的店里賣(mài)掛耳包。令她哭笑不得的是，有人不知道如何將掛耳包掛在杯子上，有人沒(méi)有撕開(kāi)掛耳包就直接往上面澆水，還有人干脆把掛耳包當(dāng)茶包，直接泡在水里。于是，曹境干脆開(kāi)發(fā)了茶包式的咖啡。“在這種情況下，你和初級(jí)消費(fèi)者談?wù)摽Х鹊墓愫突ㄏ闶菦](méi)有辦法被接受的?！辈芫车牡昀镔u(mài)得最好的是一款最便宜的巴西喜拉朵咖啡豆。她把這種豆子烘出黑巧的香味，和咖啡入門(mén)消費(fèi)者熟悉的口味接近，因?yàn)槎棺有迈r，又能讓他們喝出和以往喝咖啡不同的體驗(yàn)，因此回購(gòu)率很高。

在短短二三十年內(nèi)發(fā)展起來(lái)的中國(guó)咖啡市場(chǎng)，咖啡的三股浪潮幾乎在當(dāng)下并行。絕大多數(shù)中國(guó)人仍然在大量消費(fèi)速溶咖啡；手握一只有綠色人魚(yú)圖案的紙杯依然是城市白領(lǐng)階層的風(fēng)尚；同時(shí)有越來(lái)越多的人開(kāi)始追求咖啡的花香、果香，希望在城市中尋找到充滿(mǎn)個(gè)性色彩的咖啡館。所有這些人，都有可能推開(kāi)一家咖啡館大門(mén)，他們對(duì)一杯咖啡的價(jià)值以及什么是一家好的咖啡館都可能有自己的判斷和理解。

為了適應(yīng)消費(fèi)潮流，北京的獨(dú)立咖啡館經(jīng)歷過(guò)不斷地更新?lián)Q代。老段告訴我，最早的Oasis Cafe是文藝清新的夫妻店，走的是溫馨路線，像是縮小版的“雕刻時(shí)光”。2015年左右，人們開(kāi)始玩朋友圈，拍圖發(fā)照片。自媒體公眾號(hào)制造了一批“網(wǎng)紅店”，標(biāo)準(zhǔn)也是必須好看。那時(shí)候，人們對(duì)一個(gè)好咖啡館有了一套視覺(jué)體系上的要求。為此，老段重新裝修了Oasis Cafe，添加了許多當(dāng)時(shí)流行的符號(hào)：招牌店面是北歐風(fēng)，咖啡機(jī)和磨豆機(jī)的擺放和展示用于彰顯專(zhuān)業(yè)，門(mén)外搭起遮陽(yáng)篷，“像巴黎街頭”。而如今，這已經(jīng)是咖啡館的慣常標(biāo)配，只能引發(fā)審美疲勞，不再能夠成為賣(mài)點(diǎn)。現(xiàn)在，無(wú)論是口味還是空間，追求個(gè)性都是剛需?！斑@個(gè)咖啡館，我就是想做成一個(gè)實(shí)驗(yàn)室的樣子，就是突出一點(diǎn)：專(zhuān)業(yè)。對(duì)于Oasis Cafe來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)3.0版本?！崩隙握f(shuō)。

很多咖啡館沒(méi)能堅(jiān)持到3.0時(shí)代。2017年，因?yàn)楸本┱巍安饓Υ蚨础?，有大量胡同咖啡館不得不關(guān)門(mén)停業(yè)，好多再也沒(méi)能開(kāi)起來(lái)?！昂芏嗳送度肓舜罅糠e蓄和心血，苦苦堅(jiān)持了這么多年，要想從頭開(kāi)始實(shí)在需要太大的勇氣。”段錚說(shuō)。他認(rèn)識(shí)的開(kāi)咖啡館的年輕人，有的去了其他城市，也有的回了老家。

離開(kāi)了故宮的角樓，Oasis Cafe的主要消費(fèi)者從南來(lái)北往的游客一下子變成了公司白領(lǐng)。一開(kāi)始，段錚還希望做一個(gè)傳統(tǒng)意義上的咖啡館。他請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師做了店面設(shè)計(jì)，戶(hù)外區(qū)的落地?zé)舳际菍?zhuān)門(mén)定制的。但是他發(fā)現(xiàn)，這里的白領(lǐng)們并沒(méi)有多少時(shí)間在咖啡館里享用一杯咖啡。在這個(gè)五環(huán)外的創(chuàng)業(yè)園，比起到段錚的店里來(lái)點(diǎn)一杯咖啡，人們還是更喜歡叫一份瑞幸外賣(mài)。

客源有限，逼得段錚重新去考慮自己的職業(yè)方向。咖啡制作的各個(gè)環(huán)節(jié)里，段錚一直對(duì)烘焙的興趣最大，這也是除了生豆質(zhì)量外，對(duì)咖啡口感和風(fēng)味影響最大的環(huán)節(jié)。他從2014年開(kāi)始自己烘豆子，每年都去上?？Х日箙⒓印翱荚嚒保?016年、2018年兩次拿下了世界烘焙大師中國(guó)賽區(qū)預(yù)選賽第一名。2017年，他做了一筆新投資，花35萬(wàn)元買(mǎi)下了這臺(tái)Giesen烘焙機(jī)，嘗試在微店里賣(mài)自己烘焙的豆子?！耙婚_(kāi)始我以為，只有那些真的喜歡咖啡的老主顧會(huì)光顧，沒(méi)想到我們從最開(kāi)始的500名粉絲發(fā)展到1000人用了幾個(gè)月，之后漲粉速度越來(lái)越快，現(xiàn)在已經(jīng)有超過(guò)10萬(wàn)人的關(guān)注度。”

和他的咖啡館一樣，段錚賣(mài)豆子不高冷，誰(shuí)都能在這兒找到自己想要的。想喝咖啡減肥的能在這兒找到“特別推薦瘦身塑形咖啡”，這是店里賣(mài)得最好的類(lèi)別之一。真的著迷于風(fēng)味，也能跟著段錚把好豆子一種一種挨個(gè)嘗過(guò)來(lái)。段錚給我手沖了一份埃塞俄比亞日曬耶加雪啡，是今年埃塞俄比亞國(guó)內(nèi)的冠軍豆。3月中旬埃塞國(guó)內(nèi)剛評(píng)完獎(jiǎng)，3月底，段錚買(mǎi)下的30公斤生豆就已經(jīng)到了他手上，沒(méi)幾天這些豆子也都被段錚的顧客們買(mǎi)下了。

盡管賣(mài)豆子的生意做得不錯(cuò)，但段錚說(shuō)，如果有機(jī)會(huì)，他還是想找個(gè)好地方，把咖啡館熱熱鬧鬧地重新開(kāi)起來(lái)。在自己的咖啡館里，和顧客面對(duì)面分享咖啡的感覺(jué)依然是無(wú)可替代的。

對(duì)于開(kāi)咖啡館的人們來(lái)說(shuō)，這是最好的時(shí)代，也是最壞的時(shí)代。幸運(yùn)的是，這個(gè)城市里依然有一些小而美的咖啡館，它們生長(zhǎng)、重構(gòu)，就像當(dāng)年的胡同店，定義著這座城市和咖啡的關(guān)系。好味道、美的空間、有趣的生活……一個(gè)好的咖啡館究竟應(yīng)該是什么樣？它們?nèi)栽谔剿鳎⒔o出不同的答案。