做法一、絲瓜燒牛蛙，熱菜，魚香味型。特點：色澤協(xié)調(diào)，質(zhì)地鮮嫩，味咸鮮酸辣，姜、蔥、蒜香突出。烹制法：炸、燒。

川味絲瓜燒牛蛙的做法

1、牛蛙腿洗凈斬成條塊，用鹽、料酒、姜、蔥腌漬入味。

2、絲瓜刮皮洗凈，切成條。紅甜椒去蒂去籽，切成條。

3、鍋內(nèi)菜油燒至五成熱時，下絲瓜、甜椒稍炸撈出，待油溫至五成熱時，下牛蛙腿炸至半熟起鍋。

4、鍋內(nèi)化豬油燒至五成熱時，下剁細的郫縣豆瓣、花椒炒酥，下姜米、蒜米炒香，烹入料酒，摻鮮湯，加醬油、白糖，下甜椒、絲瓜、牛蛙燒開。

5、打盡浮沫，加味精、醋、蔥花推勻，勾薄芡至收汁，起鍋即成。

操作要領

絲瓜、甜椒過油即可，不能久炸；摻湯不宜過多，以能燒熟入味、略現(xiàn)湯汁即可。

^{做法二、水煮牛蛙（絲瓜燒牛蛙）}

制作步驟

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  1. 牛蛙宰殺，去皮內(nèi)臟，洗凈，切好。用鹽、白胡椒、老姜、料酒碼味30分鐘。

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  2. 絲瓜洗凈，切斜刀片。

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  3. 干辣椒、泡椒、大蒜、老姜、大蔥洗凈，切好備用。

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  4. 開中火，炒鍋下菜油、豬油加熱，放入干辣椒、花椒、泡椒、大蒜、老姜熗鍋。

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  5. 加入郫縣豆瓣炒出香味。

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  6. 加入牛蛙翻炒，加入少量醋、白糖提味。

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  7. 翻炒5分鐘后，加水，開大火煮。

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  8. 煮20分鐘后，加入絲瓜，繼續(xù)煮5分鐘。

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  9. 關火，加入蔥花、雞精拌勻，裝入盆中即可。

做法三、

材料：

　　絲瓜兩斤，牛蛙一斤（超市有已剝皮的），郫縣豆辦兩勺，泡姜泡辣椒，生抽適量，老姜大蒜適量，鹽、油適量。

　　過程：

　　絲瓜切條，牛蛙斬段，泡姜泡辣椒切粒，老姜大蒜切片。

　　油鍋煎熱，放入老姜大蒜片，再放泡姜泡辣椒粒，郫縣豆辦兩勺，炒幾下后，倒入牛蛙，翻炒兩分鐘，加水適量。放生抽。用猛火燒開后改小火燒5分鐘，加入絲瓜條，放適量鹽，蓋上鍋蓋再繼續(xù)燒2分鐘，絲瓜熟后，起鍋即可食用。

　　絲瓜的味道特別美味。
做法四、

原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節(jié)150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個，淀粉10克，蔥節(jié)10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。

調(diào)料:鹽5克，味精5克，料酒8克。

制作：

1、先將小牛蛙殺洗干凈，去皮，放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內(nèi)碼味30分鐘備用。

2、將生菜籽油煉熟去菜腥味后降溫至六成左右時，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。

3、鍋留底油，下入姜片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、干辣椒節(jié)小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，并翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），并撒上芝麻即成。

注:炒蛙時，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內(nèi)臟的整只嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。

特點：不同于傳統(tǒng)燙食型火鍋，是一種休閑式新干鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料。

香辣醬的做法

香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北）5克，八角20克。 其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克。

制法：

1、香料汆水去雜質(zhì)晾干（或烘干）后打成粉。

2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成

香辣油的提煉

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

香辣底料的制作

與火鍋底料一致，但卻要多加辣椒節(jié)及泡姜，突出香與辣之個性。 配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節(jié)1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克

做法四、

材料：牛蛙，洋蔥，尖椒，香菇

配料：蒜，姜，料酒，鹽，冰糖，郫縣豆瓣醬，雞精，花椒，干紅辣椒，胡椒碎

步驟：1.把牛蛙切成大塊，然后用料酒，鹽和胡椒碎腌上，我用的是現(xiàn)研磨的胡椒，比較香。黑的白的全加了點，反正我加調(diào)料就是亂加，有什么加什么，哈。腌十分鐘左右就好，因為牛蛙是水產(chǎn)，加鹽會出水，腌太久了，出水多了，肉質(zhì)就有點老了。

  2.洋蔥，尖椒，香菇切成小塊，關于輔料，沒有什么一定的材料，我用輔料向來很隨意，家里有什么就加什么，別人一般是加洋蔥，萵苣什么的，我是家里只有尖椒和香菇了，也不管配不配，就又混搭上了。

  3.鍋里倒油，先大火把洋蔥，香菇，尖椒急炒片刻，盛出在盤中。然后重新倒稍多點的油，小火先把冰糖炒化，然后加入郫縣豆瓣醬，干紅辣椒，蒜片，姜片，花椒翻炒出漂亮的紅色來，然后倒入腌好的牛蛙，大火急炒，然后倒入剛才炒過的洋蔥等，炒勻，加點鹽和雞精調(diào)味，就可以出鍋啦。