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法棍面包 （法語(yǔ) Baguette），可能是很多外國(guó)人學(xué)法語(yǔ)，首先會(huì)接觸到的一個(gè)詞。 法國(guó)人做很多事情都可以不認(rèn)真，但是說(shuō)到法棍面包，他們可是認(rèn)真的很——據(jù)統(tǒng)計(jì)，法國(guó)人平均每秒消耗320根法棍，一年可以吃超過100億根法棍，法國(guó)人均每天至少吃半根法棍面包。 法棍對(duì)于法國(guó)人來(lái)說(shuō)，是一種信仰般的存在——早晨起來(lái)，去家旁邊的面包店(記住，法語(yǔ)叫Boulangerie)買新鮮出爐的法棍面包，這幾乎就是和呼吸一樣自然的動(dòng)作。 如果世界上有兩個(gè)國(guó)家，會(huì)在世界末日依然能做出美食、奉上美酒，那我把票投給中國(guó)和法國(guó)——對(duì)于美食，法國(guó)人民絕對(duì)是認(rèn)真的。 對(duì)于法棍這樣的國(guó)民食品來(lái)說(shuō)，就更是這樣了——每年的4月，巴黎會(huì)評(píng)出“法棍面包大獎(jiǎng) Le Grand Prix de La Baguette”，堪稱是面包界的金棕櫚獎(jiǎng)。 200多家面包房會(huì)將他們精心制作的2種法棍送到14人的評(píng)審委員會(huì)，由專家們來(lái)評(píng)選出前10位的法棍。 其實(shí)，法棍這種面包，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，但是最簡(jiǎn)單的往往就是最困難的——這道理就好像，廚師畢業(yè)讓你炒盤蛋炒飯，看的就是功力和火候。 那么，怎么樣才算是一根好的法棍呢？ 首先，長(zhǎng)度和份量要標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)度在55-65公分之間，重量介于250-300克，出品要穩(wěn)定； 其次，法棍大獎(jiǎng)的評(píng)委有一套自己的評(píng)判體系：他們會(huì)從 1. 烘焙火候La cuisson：要帶著焦糖的顏色，但是不能有任何泛黑 2. 外觀L’aspect：規(guī)則而修長(zhǎng) 3. 香味L’odeur：散發(fā)自然的麥香 4. 口感Le gout：外殼酥脆，內(nèi)芯松軟，彈性十足 5. 面包芯的松軟度La mie：需要具有擠壓后復(fù)原的彈性 這5個(gè)維度來(lái)考核一根完美的法棍 一根法棍的原料，各家面包房可能甚至是完全一樣的，為什么最終有些作品讓人品嘗到了匠人的心思，就是因?yàn)樗麄冊(cè)谝桓ü骼飪A注了熱情。 一名真正熱愛法棍的面包師會(huì)告訴你，法棍的芯子應(yīng)該松軟，但是不能綿軟，壓下去要能夠充分回彈；上面有大大的不規(guī)則的孔，這代表著在面團(tuán)發(fā)酵階段花了更多的時(shí)間，從中醞釀出獨(dú)特的風(fēng)味。 不過有些事情，還是打了法國(guó)人民的臉——從2017-2019年三年的冠軍法棍來(lái)看，無(wú)一例外地歸屬于并非那么純正法國(guó)血統(tǒng)的面包師。 2019年的第一名，頒給了Boulangerie Leroy-Monti，頭牌面包師是個(gè)意大利人（上圖）。 2018年的第一名，頒給了Boulangerie 2M，面包師是來(lái)自突尼斯的小伙MahmoudM’Seddi，27歲的他也是歷史上最年輕的頭牌面包師； 再往前數(shù)，有位非洲小伙Djibril Bodian贏過兩次冠軍。 法國(guó)本土面包師要努力了，這可是你們的國(guó)寶級(jí)產(chǎn)品。 要做出巴黎排名第一的法棍面包，絕非易事——這就好像要在遍地豪強(qiáng)的重慶，做出一碗人人稱頌的小面一樣困難。 2018年的冠軍得主M’Seddi曾說(shuō)，他當(dāng)時(shí)想接手家里的面包房生意時(shí)，母親再三勸他再想想，工作太辛苦，一年到頭沒有假期。 他每天早晨4點(diǎn)起床，親自揉面、發(fā)酵、烘焙，全部手工操作，這樣才能保證在7點(diǎn)多客人進(jìn)門的時(shí)候，能夠拿到剛出爐的焦糖色外表的完美法棍，咬一口又是口感蓬松有嚼勁。 這是一條追求98分到99分的艱難道路——2017年的冠軍得主Sami Bouattour曾說(shuō)過，他當(dāng)年獲獎(jiǎng)的時(shí)候還覺得自己贏得名至實(shí)歸；后來(lái)兩年他受邀成為了評(píng)委，他才意識(shí)到，原來(lái)差距可以如此之小。 他也坦言，從200多家面包店送的作品中挑出10件進(jìn)入前10名，或許大家意見很容易統(tǒng)一，但是在前10的作品中排定座次，這簡(jiǎn)直就像是在玩“大家來(lái)找茬”。所以他更加尊重這些幾十年如一日，用心做好面包的匠人們。 法國(guó)現(xiàn)任總統(tǒng)馬克龍也是法棍的忠實(shí)粉絲：2018年，他曾力推法棍進(jìn)入世界教科文組織無(wú)形文化遺產(chǎn)名錄。
不是每根法棍都有靈魂：在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，法國(guó)的面包師傅開始簡(jiǎn)化法棍的做法，用冷凍面團(tuán)取代新鮮打出的面團(tuán)，用模子取代手工成型的工藝，這樣做出的法棍只能說(shuō)徒有其型，失去了神韻。 在法國(guó)正宗的面包師傅看來(lái)，只有純手工做出來(lái)的法棍，不用模子，才是真正有靈魂的法棍 2018年的冠軍面包師M’Seddi說(shuō)，雖然法棍只是面包，但這是種信仰?！叭藗?cè)绯颗榔饋?lái)來(lái)到面包房，是要看到你親手做的法棍，所有的松脆口感都是對(duì)于客人的尊重?！痹谒磥?lái)，使用冷凍面團(tuán)或者預(yù)發(fā)酵，都是完全不可接受的行為。 在很多法國(guó)人看來(lái)，尤其是巴黎人看來(lái)，可口的面包，也是法國(guó)文化的一個(gè)重要部分。所以法國(guó)人會(huì)成立“面包研究中心”O(jiān)bservatoire du Pain 這樣聽起來(lái)很可笑，但實(shí)際上認(rèn)真無(wú)比的機(jī)構(gòu)（見下圖），中心定期發(fā)布各類面包消費(fèi)指引。 誰(shuí)說(shuō)法國(guó)人不認(rèn)真的？ 下次去巴黎，記得去這里說(shuō)到的幾家，順便附上2019年法棍面包Top 10名店，僅供參考： The Best Paris Baguettes – 2019 Winners
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