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尖椒老豆腐 制法： 取老豆腐改刀成3 厘米長、2 厘米寬、1厘米厚的片，下入油鍋煎至兩面金黃后，再加入青紅尖椒節(jié)和蒜苗段炒香，出鍋前加鹽、味精、白糖等調(diào)味，裝盤即成。 青椒白玉菇 制法： 1.把白玉菇洗凈，入沸水鍋里汆水后，撈出來晾涼；把青椒切成條，亦入沸水鍋里焯熟了撈出，并剁成粒待用。 2.出菜時，把白玉菇納盆并加青椒粒、鹽、味精、香油和白糖，拌勻即可裝盤上桌。 蘆筍扒口條  制法： 1.把牛舌治凈了，投入沸水鍋煮幾分鐘后，撈出來刮洗干凈，等放入川味鹵水鍋鹵至軟熟，撈出來切成薄片待用。 2.另取蘆筍嫩尖切成段，投入加有鹽和油的沸水鍋汆一水后，撈出來放盤里墊底。 3.鍋里放少許色拉油燒熱，投入小米辣圈、干蔥粒和蒜粒炒香后，下鹵牛舌片稍炒便撒入蔥花，翻勻便出鍋盛入墊有蘆筍段的盤里。 鍋仔牛蹄花 制法： 1.將牛蹄剁成塊，入鍋加家常味調(diào)料燒至軟熟待用。 2.另把魔芋粉絲和筍片下鍋焯水后，放入鍋仔內(nèi)，走菜之前將先前燒好的牛蹄花及原汁舀入鍋仔，在煲仔爐上燒熱后便可上桌。 制法： 1.取鮮仔蚌肉治凈后，片成薄片下到加有料酒的沸水鍋里，汆斷生再撈出來投涼，然后送入冰箱里冷藏保脆。 2.另鍋入橄欖油燒熱，投入鮮小米椒粒、鮮青花椒和蔥花，熗炒出香味再倒入盛器內(nèi)晾冷，打去料渣便得到冷熗油。 3.從冰箱里取出仔蚌片納盆，撒入鮮小米椒粒并調(diào)入鹽、辣鮮露、醋、白糖、味精、雞精等，把藤椒油和冷熗油倒盆里拌勻后，裝入墊有巴西葉的冰碗內(nèi)，用鮮花椒加以點綴便好。 特點： 在用冷熗的方法把仔蚌肉制成鮮辣藤椒風味后，放入冰碗盛器內(nèi)，這樣可以較長時間保持低溫，讓仔蚌肉口感脆爽。  制法： 1.取鮮生蠔肉治凈后，入盆用姜蔥汁和花椒酒腌漬2小時。 2.再放入小米椒末、姜米、蒜米、蠔油和雞汁拌勻后，把生蠔肉重新放入生蠔殼里，用鋁箔紙包好再送入烤爐，烤約15分鐘便取出來裝盤，同時用干冰制造氣氛，即成。 特點： 把生蠔肉拌成鮮椒蒜香味，置烤爐上方烤熟，裝盤時借用干冰以烘托氣氛。 制法： 1.把小土豆逐一去皮后，投熱油鍋里炸至表面稍硬，撈出來放籠里，蒸10分鐘便取出來，再次下熱油鍋，炸至表面金黃且酥脆時，撈出來瀝油。 2.鍋里留底油，先投入洋蔥粒和青紅椒粒炒香，待調(diào)入鹽、孜然粉、十三香、辣椒面、花椒面、味精和雞精炒出味以后，才把炸好的小土豆下鍋裹勻味料，出鍋前淋花椒油和芝麻油，最后裝入用糖絲拉成的鳥巢內(nèi)，即成。 特點： 先把小土豆做成麻辣孜然味，然后裝入用糖絲拉成的鳥巢盛器內(nèi)做造型。 |
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