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By 心煮藝的廚房 配料： 鱖魚(yú) 600克、河蝦 50克、 一級(jí)松子 25克、甜豆米 25克、面粉 200克、雞蛋 1個(gè)、料酒 1勺、米醋 4勺、油 200克、鹽 2克 烹飪步驟： 1.將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。一手用抹布按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下。 2.一手按住魚(yú)身，用快刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)，注意尾巴這里不要斷開(kāi)，翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子這里帶刺的肉給片掉。 3.割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。 4.用料酒，精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。 5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，先用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上（這樣可以把切了花刀的魚(yú)肉先定型）。再把將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形。 6.再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中。魚(yú)頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)用筷子按壓魚(yú)頭讓其下巴部位展開(kāi)定型）。 7.把炸好的裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼回成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起。將番茄醬放入碗內(nèi)，加入1勺料酒、2勺味極鮮、4勺米醋、適量鮮湯、糖、濕淀粉，拌成調(diào)味汁。 8.鍋內(nèi)留油少許，將豌豆、胡蘿卜丁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上香油。起鍋澆在魚(yú)身上即成。 烹飪小貼士： 選魚(yú)技巧：1、重量太大或太小的不買(mǎi)魚(yú)的個(gè)頭與其口感有一定關(guān)系，太小，魚(yú)還沒(méi)有完全發(fā)育成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚(yú)刺可能會(huì)很多。而且，一般魚(yú)年齡越大，長(zhǎng)得越大，體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì)2、魚(yú)眼渾濁塌陷的不買(mǎi) 魚(yú)眼是否飽滿能夠說(shuō)明魚(yú)的新鮮程度。魚(yú)眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性，這樣的魚(yú)比較新鮮。相反，如果魚(yú)眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內(nèi)溢血發(fā)紅，說(shuō)明魚(yú)不新鮮。3、魚(yú)鱗不完整的不買(mǎi) 新鮮的魚(yú)身有透明的黏液，鱗片有光澤，而且與魚(yú)體貼附緊密，未有脫落。而黏液多且不透明，鱗片光澤度差且脫落較多的魚(yú)，新鮮程度比較差。 你愛(ài)吃糖醋魚(yú)嗎？ |
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