◤在德州扒雞的一家直營連鎖店內(nèi),店員正給顧客介紹扒雞。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 記者 張阿鳳 攝

◤德州扒雞的直營連鎖模式已經(jīng)開始推廣。

8月20日,《德州市扒雞保護(hù)和發(fā)展條例(草案征求意見稿)》一經(jīng)媒體公布,登時(shí)引起了廣泛關(guān)注。

一道山東的傳統(tǒng)名吃,何以讓地方有了立法保護(hù)發(fā)展的意愿?近日,齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)記者深入德州市,就此展開了采訪調(diào)查。一紙條例揭開了扒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展、技藝傳承、品牌保護(hù)等諸多問題,也將這一老字號的發(fā)展焦慮展露無遺。從綠皮火車?yán)镒呒t的德州扒雞,在高鐵時(shí)代何去何從。在互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)大潮下,扒雞的出路又在何方?

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記者 張阿鳳

從瘋搶到推銷

一只雞的火車境遇

聊起上世紀(jì)80年代在火車站上演的搶扒雞場景,扒雞的老從業(yè)者都能興奮地講上幾句。

綠皮火車緩緩駛?cè)氲轮菡?車門一開,車廂內(nèi)人群蜂擁而出,風(fēng)馳電掣般沖向站臺上的扒雞小販,手里緊緊攥著鈔票,他們只為買到一只扒雞。心急的乘客,甚至直接從車窗里跳了下來。

“等他們拿到油乎乎的紙包,便心滿意足地?cái)D出人群,返回座位,一只油光發(fā)亮的扒雞就在眼前了?！苯衲?2歲的扒雞聯(lián)合企業(yè)公司首任總經(jīng)理孫寶玉回憶道。孫寶玉說,上世紀(jì)60年代,德州扒雞曾只在車間做特需,一般人想買都買不著。這道魯菜似乎從不缺少高貴的榮譽(yù),早在乾隆年間,就被列為貢品入宮供帝后、皇族享用。

過往的榮譽(yù),似乎黯淡了許多,火車站里再也不見一雞難求的場景。

從濟(jì)南到德州的京滬高鐵G188次列車上,高鐵服務(wù)人員始終會推銷“德州扒雞”,到終點(diǎn)站甚至還會打折?！案哞F銷售已經(jīng)無法跟綠皮車時(shí)代相提并論了,現(xiàn)在高鐵上的德州扒雞基本變成了一種宣傳和營銷渠道?！鄙綎|德州扒雞股份有限公司品質(zhì)總監(jiān)張慶永告訴記者。

不夠來勁兒

創(chuàng)新還需要時(shí)間

陳蒙大學(xué)畢業(yè)后留在濟(jì)南,小區(qū)附近就開了一家德州扒雞連鎖店,可她幾乎沒有光顧過?！皟赡昵俺赃^一次,有點(diǎn)香、有點(diǎn)咸,吃完后沒覺得想再吃。德州扒雞帶給我的印象是面目模糊,不夠特色,不像周黑鴨那樣夠來勁兒?！?/p>

與陳蒙形成鮮明對比的是,很多從德州離開已久的德州人,每次回家后再出發(fā),會路上帶上幾只。“自己一家人路上吃兩只,給天津那邊朋友帶點(diǎn)?！?月23日,在德州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)的一個(gè)德州扒雞層面,一輛掛著津牌的現(xiàn)代越野車主魏女士說。

而對年輕人的購買習(xí)慣,以及與周黑鴨的對比。張慶永認(rèn)為,扒雞跟魯菜一脈,儒家文化奠定了扒雞的清雅、咸甜、中和、健康的審美取向,盡管扒雞的老湯引入了數(shù)十種香料,但扒雞的制作注重整只雞的完整性,不過分破壞扒雞的原始肉質(zhì),當(dāng)然扒雞品類也會隨著市場和時(shí)代的變化進(jìn)行創(chuàng)新,但這需要一個(gè)時(shí)間過程。

嚴(yán)重?cái)鄬?/p>

手藝傳承人才難留

“沒有職業(yè)榮譽(yù)感,人才流失嚴(yán)重?！痹诘轮萦朗S扒雞第十一代傳人劉孺子看來,優(yōu)秀扒雞師傅流失嚴(yán)重、行業(yè)留不住年輕人,是德州扒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的重要問題之一。

這與德州市市場監(jiān)管局在起草說明中指出的一致。說明中提到,目前,全市扒雞制作技藝非遺傳承人僅5人,且均年事已高,扒雞制作藝人青黃不接,出現(xiàn)嚴(yán)重?cái)鄬?。再加上工業(yè)化生產(chǎn)對扒雞制作技藝的沖擊,扒雞制作技藝面臨失傳的危險(xiǎn)。

劉孺子說,公司扒雞制作車間里,盤雞、煮雞手藝最好的一位師傅,從前年起已經(jīng)數(shù)次向她遞交離職申請。這位手藝最好的扒雞師傅今年才28歲,從16歲入行,跟她學(xué)做扒雞,至今已12年。

“年收入能在十二三萬元,在德州已算不低。公司不斷從福利待遇、工作環(huán)境、員工關(guān)懷等各方面想留住他,我本人也多次勸說他,仍難完全改變他離職的想法?！眲⑷孀诱f。

為何想離職?洗雞、盤雞要一直跟水接觸,冬天難免會冷。炸雞、煮雞又要跟油和火接觸,夏天難免會熱。這位扒雞師傅說,不愿再干“這種車間的活兒”?？吹絼e人坐辦公室,也想換個(gè)環(huán)境。

劉孺子說,沒有職業(yè)榮譽(yù)感、沒有樂趣感,是離職的另一重要因素?！白霭请u相對單調(diào),不用和人接觸,干久了他會覺得沒意思。所以這兩年,類似外交部全球推介會冷餐會等場合,我都讓他代替我去,我希望他能獲得那份職業(yè)榮譽(yù)感和認(rèn)可感?！薄鞍请u產(chǎn)業(yè)的困境恰恰就是附加值低,我們無法成立扒雞研究院,不斷創(chuàng)新技藝,也無法給優(yōu)秀年輕人開出百萬年薪。”劉孺子說。

“德州扒雞”商標(biāo)

成歷史遺留問題

當(dāng)問及62歲的德州永盛齋扒雞集團(tuán)有限公司董事長劉阿平對條例有何印象時(shí),劉阿平拿起筆,在第一條第一句——“為了保護(hù)德州市扒雞品牌和制作技藝”上,重重畫了個(gè)圈。

這就要說到德州扒雞的一個(gè)歷史遺留問題。1982年,山東德州扒雞股份有限公司注冊了“德州”這一商標(biāo),隨后又陸續(xù)注冊了“德州扒雞”等相似商標(biāo)20多個(gè),使得“德州扒雞”成為典型的地名商標(biāo)。

而德州市場上,除德州扒雞集團(tuán)有限公司,還有永盛齋、鄉(xiāng)盛、崔記等大大小小數(shù)十家扒雞企業(yè)。當(dāng)?shù)轮莅请u這一品類成為注冊商標(biāo),德州其他任何扒雞企業(yè)均不能整體使用“德州扒雞”字樣。

“與之類似,張?jiān)＝獍偌{商標(biāo)案激戰(zhàn)9年,最終張?jiān)Ｈ垣@得‘解百納’所有權(quán),但中糧、王朝、威龍等6家公司可以無償、無限期使用。這次立法,相關(guān)部門是否可以主動助推、協(xié)調(diào),讓我們也能做回‘德州扒雞’?！眲⑵秸f。

和山東德州扒雞股份有限公司一樣,永盛齋扒雞也是一家“老字號”。劉阿平反復(fù)強(qiáng)調(diào),自己最大的心愿是做好永盛齋扒雞的傳承與堅(jiān)持?！拔抑幌氚堰@門手藝作為無形資產(chǎn),一代代傳下去?！?/p>

一個(gè)好消息是,山東省商務(wù)廳發(fā)布的《山東老字號發(fā)展報(bào)告》白皮書中提到,老字號對電子商務(wù)等新型營銷手段的運(yùn)用越發(fā)普及。德州扒雞2016年開始試水電商,當(dāng)年電商收入不到500萬元,2017年即達(dá)到1200萬元,提升140%,2018年達(dá)到2800萬元,同比提升133%,企業(yè)預(yù)計(jì)2019年電商規(guī)模將達(dá)到5000萬元。

為何立法保護(hù)? 技藝流失,發(fā)展緩慢

8月20日,德州市市場監(jiān)管局代市政府起草的《德州市扒雞保護(hù)和發(fā)展條例(草案征求意見稿)》向社會公開征求意見。

為何要立法保護(hù)德州扒雞?德州市市場監(jiān)管局在起草說明中解釋稱,目前德州扒雞在產(chǎn)業(yè)發(fā)展、技藝傳承、品牌保護(hù)等方面的問題越來越突出,如扒雞傳統(tǒng)制作技藝逐漸流失、扒雞產(chǎn)業(yè)規(guī)模小發(fā)展慢、扒雞市場秩序混亂等。

起草說明指出,2018年德州全市扒雞公司生產(chǎn)企業(yè)銷售額6億元,其中德州扒雞集團(tuán)有限公司銷售額4.8億元,德州扒雞70%供應(yīng)本地市場,全國市場占有率低,不僅在南方?jīng)]有市場,在東北等北方市場也無一席之地。“與武漢周黑鴨年銷售額32億元,全國1000多家直營店的發(fā)展規(guī)模,形成明顯落差,產(chǎn)業(yè)發(fā)展與知名度顯著不符。”

綠皮火車時(shí)代能走紅全國的德州扒雞,進(jìn)入高鐵時(shí)代竟難以“走出去”了嗎?山東德州扒雞股份有限公司品質(zhì)總監(jiān)張慶永介紹,目前公司的連鎖門店已經(jīng)超過500家,其中直營店約占20%。500多家店中,德州市本地有60-70家,其他連鎖店分布在省內(nèi)其他市以及北京、天津、石家莊等。

他介紹,氣調(diào)鎖鮮裝的德州扒雞保質(zhì)期為7天,配送距離一般在300公里以內(nèi),保質(zhì)期和配送距離直接限制了德州扒雞的拓展腳步?！跋M(fèi)升級時(shí)代,人們追求更鮮、更美,鎖鮮裝口感好、消費(fèi)體驗(yàn)好,但它腿短跑不遠(yuǎn)?！?/p>

目前,德州扒雞集團(tuán)共有德州和青島兩個(gè)生產(chǎn)基地,濰坊以西由德州廠配送,濰坊以東由青島廠配送?！拔覀円灿羞M(jìn)軍上海、逐鹿全國的計(jì)劃,但目前還沒有精力很快做到全國市場。到底是直接建設(shè)加工廠,還是建配送基地或探索前店后廠,這些都需要對目標(biāo)市場進(jìn)行更詳細(xì)的分析后才能確定?！?/p>

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記者 張阿鳳