導(dǎo)讀

哪怕生了病，只要可以走路都要去！

哪怕巷戰(zhàn)在進(jìn)行，冒著生命危險(xiǎn)還是要去！

去干嗎？

去飲茶!

百年前就是如此！

這就是廣州飲茶！

早茶的吸引力甚至勝過鴉片！

廣州人愛喝茶滲透到骨子里！

豬年馬上臨近！

《廣州舊聞》問一句：“你今日飲咗未”？

廣州人好飲茶，究竟始于何時(shí)？

明代初年，詩人孫賁所寫下的一首《廣州歌》，作過如是的素描：

城南南畔更繁華，

朱樓十里映楊柳，

簾櫳上下開戶牖，

閱姬越女顏如花，

據(jù)明末清初屈大均《廣東新語》卷十七“濠畔朱樓”所述廣州城南濠畔情況；他說“當(dāng)盛平時(shí)，香珠犀象如山，花鳥如海，番夷輻，日費(fèi)數(shù)千金。飲食之盛歌舞之多，過於秦淮數(shù)倍，今皆不可問矣。

屈大均所謂“當(dāng)盛平時(shí)”自然是指明代；“今皆不可問”那是指清初。

盡管以上史料，沒有明確地點(diǎn)明廣州于明代已有茶樓茶座；從其“飲食之盛，歌舞之多，過於秦淮數(shù)倍”這些話總的來看，可以看出當(dāng)時(shí)廣州已有茶樓之設(shè)。

從歷史發(fā)展來看，廣州最初設(shè)立茶樓茶座，可以說絕不會(huì)晚于明代。粗略的估計(jì)，大約有五六百年的歷史。

到了民國(guó)時(shí)期，廣州市民對(duì)茶樓的喜愛，到了如癡如醉的狀態(tài)。當(dāng)時(shí)的報(bào)紙生動(dòng)描繪了市民們的“茶癖”： 

上述材料描繪了這樣一幅場(chǎng)景：

一日三時(shí)都要泡茶樓，哪怕生了病，只要能走路還是要去，甚至冒著生命危險(xiǎn)也在所不惜。民國(guó)廣州市民對(duì)茶樓的鐘愛之情可見一斑。事實(shí)上，茶樓確實(shí)與民眾日常生活的很多方面都有著密不可分的聯(lián)系。

至20世紀(jì)30年代初，廣州形成了四大商業(yè)中心：

惠愛路與雙門底、

上下九第十甫、

西濠口與長(zhǎng)堤、

大沙頭商業(yè)中心、

四大商業(yè)區(qū)政府還增設(shè)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，鼓勵(lì)小商販營(yíng)業(yè)，擴(kuò)建不少旅店、酒樓、茶樓戲院。

這一時(shí)期工商業(yè)發(fā)展，政局穩(wěn)定，掀起了華僑投資廣州的熱潮，他們投資銀號(hào)、雜貨店、房地產(chǎn)、金銀鋪等各個(gè)行業(yè)，其中飲食行業(yè)是他們的重點(diǎn)投資對(duì)象。茶樓是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物，在社會(huì)政局相對(duì)安定，經(jīng)濟(jì)得到長(zhǎng)足發(fā)展的二三十年代，茶樓快速發(fā)展，達(dá)到了民國(guó)時(shí)期的繁盛階段。

1925年8月，有好事者在《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》上開辟《茶經(jīng)》專欄，專門品評(píng)市內(nèi)各大茶樓、茶室、粉面館的優(yōu)劣得失，作者認(rèn)為廣州市“遍地皆茶樓”，自信該專欄會(huì)“為一般茶癖同僚者喜樂聞也”。此后，《茶經(jīng)》以連載的方式在《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》刊出，幾乎每期必有。能夠被當(dāng)時(shí)的主流報(bào)紙以連載的方式介紹，茶樓的盛況可見一斑。

另有一位叫作秋聲的作者在報(bào)上講了一則趣事，說的是作者的一位上海來的朋友陪作者逛街，路上見到很多茶樓招牌，便說“你們廣州的茶館比我們外省的茅廁還要多幾倍”。當(dāng)時(shí)報(bào)紙上還專門總結(jié)了廣州的“三多”，即“多茶居、多麻虱、多賭博”。

具體來看，20世紀(jì)二三十年代茶樓的繁盛首先便表現(xiàn)為數(shù)量的增長(zhǎng)。

 1922年初，廣州市市政廳公布1921年全市茶樓數(shù)目為“380家”，到了1928年，全市茶樓增為“446家”。當(dāng)時(shí)整個(gè)廣州市的統(tǒng)屬范圍較為狹小，東至東圃，北至瘦狗嶺，西至西村的增步，南至河南洲。其面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上今天的市區(qū)那么寬闊。這一塊小地方，七年時(shí)間增加了66家茶樓，其數(shù)目實(shí)在不算少。

我們可以看看民國(guó)時(shí)期廣州飲食業(yè)職業(yè)工會(huì)情況。

茶居工人動(dòng)不動(dòng)就罷工。

從這里可以看出民國(guó)時(shí)期廣州飲食業(yè)幾大職工組織的情況，茶樓的職工組織茶居工會(huì)不論是總?cè)藬?shù)還是入會(huì)人數(shù)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他行業(yè)。職工待遇上看也屬于中上等，相對(duì)穩(wěn)定。成立時(shí)間最早也反映茶樓行發(fā)展較快，顯示了廣東茶樓行業(yè)的規(guī)模之大。

茶樓數(shù)量增加也加劇了競(jìng)爭(zhēng)，特別是在位置上相距不遠(yuǎn)的茶樓更是明爭(zhēng)暗斗。

陸羽居和金華茶樓同處于太平路（今人民路），金華茶樓在門前的柱子上雕上金龍，龍頭直指陸羽居，意指一口吞下之意。

陸羽居把墻刷成雪白，寓意一張巨網(wǎng)將金龍罩住。后來陸羽居大獲全勝，金華茶樓則被迫關(guān)門。實(shí)際上，就有人指出并不是什么巨網(wǎng)罩住了金龍，而是陸羽居財(cái)力雄厚，囤積了大量茶葉。這個(gè)頗有點(diǎn)迷信的事件反映了當(dāng)時(shí)茶樓競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度。 

十九世紀(jì)末由于廣州是個(gè)通商大邑，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人們手頭有點(diǎn)錢，茶樓生意相當(dāng)旺盛。當(dāng)時(shí)整個(gè)廣東地區(qū)，不管是廣州的人家或珠江三角洲各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人家，人們習(xí)慣上每天只吃兩頓飯。上午九時(shí)半吃早飯，下午四時(shí)半吃晚飯。

當(dāng)時(shí)，廣州不少人，于中午時(shí)分，11時(shí)半至下午2時(shí)這段時(shí)間要上茶樓喝喝茶吃些點(diǎn)心。

十九世紀(jì)末至二十世紀(jì)初，廣州茶市，“中午茶”茶客特別多，其人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過早茶茶市。當(dāng)時(shí)廣州，不少茶樓只在中午營(yíng)業(yè)，早晚不設(shè)茶市；特別是鄰近郊區(qū)的街道茶樓更是這樣。惟鬧市區(qū)好些茶樓，則早、午晚三市茶兼?zhèn)?。鬧市區(qū)這些茶樓所開夜市，專為官僚世宦之家辦理筵席，招待其親友廣州。

廣州在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前后，房子一般是平房，極限不過是磚木結(jié)構(gòu)的兩層木樓或三層木樓。當(dāng)時(shí)的茶肆，多以較大的房子為之，間或以兩層木樓或三層木樓為之。四腳大方桌為茶臺(tái)，日字形的凳子為座位；沏茶都是以焗盅沏之。

到了十九世紀(jì)末期，廣州這個(gè)都市對(duì)內(nèi)對(duì)外的貿(mào)易均是旺盛，茶樓酒肆逐步增多。到了二十世紀(jì)初茶樓喝茶的座位開始演變成為四種形式：

 散座：一家大房子大堂內(nèi)擺滿圓桌或方桌；每張桌子坐多少人均無拘，只要坐得下便是。獨(dú)來一個(gè)人，成為一個(gè)攤子。幾個(gè)親朋聯(lián)合來的，又形成另一個(gè)攤子；雖同為一桌，互不侵犯。這種座位，茶水錢最平宜；乃市井茶座，大眾化的茶座。

廳座：比散座高一級(jí)；一個(gè)廳擺著多張桌子，這種桌子多是云石圓臺(tái)；每張圓臺(tái)可以容納三、四個(gè)飲茶攤子。廳的四壁掛著中國(guó)書畫，以顯雅致。

卡座：這是十九世紀(jì)末年西方咖啡座通過香港傳播過來所形成的茶座座位。每個(gè)卡座，設(shè)一張小小的長(zhǎng)方形桌子，桌子兩邊設(shè)有兩張長(zhǎng)形的高背椅；喝茶者面對(duì)面地坐著每個(gè)卡座可坐四人?？ㄗc卡座之間，由所坐的高背椅隔開。每個(gè)卡座壁上掛有壁瓶，插上“萬年青”之類的常綠植物。這種座位又比廳座高一級(jí)，茶水費(fèi)比廳座高。

房座：這是一種用木板隔成房間，里面設(shè)有茶桌和座位。四壁加以粉飾和裝璜。在房座喝茶，茶水錢比以上三種座位貴得多。這種房座，經(jīng)常接受茶客預(yù)先訂座；一經(jīng)訂座，房子門口便掛出一塊小牌寫上某某先生預(yù)訂，其他茶客見字便止步。這種房座專供官僚和大商賈接待客人飲茶或歡宴之用。

在本世紀(jì)一十年代以前，不管是本世紀(jì)初或整個(gè)十九世紀(jì)，上茶樓喝茶的全是男士，女客不敢涉足于其間。這個(gè)時(shí)期，登上茶樓的各種各樣的茶客以各種不同的神態(tài)在品茗。顧客多是商賈，或官仔（闊少），地主，官吏。

這樣年齡，當(dāng)時(shí)被看成屬于“老”的行列。他們最喜歡帶著孫子登茶樓；用以顯示自己已兒孫滿堂，有福氣。他們一般坐廳或散座。見到鄰座相熟的，便拉家常。小孩子也喜歡跟著爺爺上茶樓大嚼特嚼。

二十世紀(jì)初期，珠江三角洲曾盛行過一首廣州方言歌謠：

記得細(xì)時(shí)好，跟爺去飲茶；

赤膊騎獅狗，屈針釣魚蝦；

門前撈蜆殼，巷口撥泥沙；

如今成長(zhǎng)大，心事亂如麻。

這首歌謠，第一第二句反映出老一輩喜歡帶著孫子到茶樓喝茶實(shí)況；同時(shí)并反映出小孩子喜歡跟著老輩上茶樓的心態(tài)，這類茶客吃完茶點(diǎn)后，會(huì)捎上一包點(diǎn)心回家，讓自己老伴和媳婦在家也能品嘗到美食。

在茶座上大談生意經(jīng)，交換商品信息。一邊品著茶一邊高談闊論，預(yù)測(cè)物價(jià)的升降。

約同買者賣者在茶座里“斟盤”，進(jìn)行貿(mào)易談判協(xié)商價(jià)錢。他們?nèi)羰谴笞诮灰椎?，多在房座里進(jìn)行，邊喝茶邊吃點(diǎn)心邊洽談。一旦成交，喝足茶水吃飽點(diǎn)心便離座散去。接洽不成，也各懷各的打算分手。最后“睇數(shù)”（結(jié)賬，付茶水點(diǎn)心費(fèi)）主要由賣方支付。

廣州人從明代起稱廣州西部街道為“西關(guān)”。十九世紀(jì)時(shí)，那一帶住滿有錢有勢(shì)的人家，其中亦有一些破落戶。不管是權(quán)勢(shì)之家或者是破落戶；年輕一輩的男土，人們概稱之為“西關(guān)少爺”；有錢有勢(shì)的闊少，人們稱之為“官仔”。

這一類人是茶樓的午市茶?？?。他們經(jīng)常上茶樓，用以顯示自己擁有深厚的財(cái)富家底。官仔之類登茶樓，一般有一二隨從，他走在前頭，高視闊步地登上茶樓，隨從跟在后面亦步亦趨。官仔坐上主位，隨從跟著坐于陪坐的位置，為主人斟茶。官仔舉杯先飲，隨從才敢跟著飲。吃點(diǎn)心也是這樣，官仔先吃隨從才陪著吃。這種動(dòng)作，完全顯出誰是主誰是從破落戶少爺也不時(shí)上茶樓，用以支撐自己原是大戶少爺?shù)拈T面。他們均是一個(gè)人坐在散座里，一盅茶碟點(diǎn)心。

這類人，有時(shí)托腮沉思，有時(shí)用手叉著額頭在打瞌睡，不打瞌睡的則兩腿相疊，翹起二郎腿，腳尖作有規(guī)律的震顫。

他們上茶樓多往房座里鉆，房門由其侍衛(wèi)守住。小吏多坐廳座。大官僚一般不上茶樓；因?yàn)楸臼兰o(jì)初期，辛亥革命前夕，廣州革命黨人專用炸彈刺殺大官僚；他們聞風(fēng)喪膽。連當(dāng)時(shí)士紳在茶樓舉行豪華的飲宴，他們也不敢赴宴。

他們天天上茶樓。他們一行一動(dòng)都有數(shù)名打手跟隨著。他們多坐廳座。茶樓老板和堂倌特別為他們留下專用的座臺(tái)，讓這些土皇帝專用?！肮具奉^”（支配出賣勞力的包工頭）他們的勢(shì)力比不上流氓頭，他們也是天天上茶樓；他們到來在廳座里隨意找個(gè)位置坐下。若茶樓客滿找不到座位，只好退下來，絕不敢占用留下給流氓頭用的空位子。

從十九世紀(jì)末至本世紀(jì)初，登上茶樓一眼望去，滿廳滿堂茶客，腦后都是拖著長(zhǎng)長(zhǎng)的豬尾巴（辮子）。穿著方面，有的穿長(zhǎng)衫，有的穿短衫，絕大部份是唐裝。高級(jí)座位中有些穿袍卦打扮的，是中小官僚。所有茶樓的茶座，不見有穿洋西裝打扮的。

1911年（清宜統(tǒng)三年—辛亥年）10月，同盟會(huì)的革命黨人，在武昌進(jìn)行武裝起義。廣東省亦于11月8日，由清廷駐粵的一批軍閥官僚，以李準(zhǔn)（原水師提督）為首，龍濟(jì)光（原新軍鎮(zhèn)統(tǒng)）等附從，宣布反正，脫離清廷獨(dú)當(dāng)時(shí)，廣州茶樓里曾出現(xiàn)一出這樣的鬧劇。

11月10日，在這天午市茶，茶客最密集的時(shí)刻，一些同盟會(huì)的追隨者持著銳利的剪刀沖上茶樓，一手執(zhí)住一位茶客的辮子，干凈利落的一剪把剪下的辮子一拍甩在茶桌上，又跑到鄰座，再抓住第二位茶客的辮子。當(dāng)時(shí)社會(huì)上絕大部份人，滿腦袋裝著“身體發(fā)膚，授之父母，不敢毀傷?！钡囊庾R(shí)。這些傾向于革命的人士，這么一動(dòng)，各個(gè)茶客紛紛用雙手護(hù)著腦后，奪路走避；茶樓上秩序大亂堂倌和掌柜也隨著茶客逃跑走避而走避。走避不及被剪掉辮子的，則捧著辮子號(hào)啕大哭。這一天，廣州許多家茶樓因剪辮一事形成秩序大亂，茶客沒付茶水錢點(diǎn)心錢而逃茶樓“士頭公”（當(dāng)時(shí)稱老板為“士頭公”）大嘆倒霉，只好關(guān)門靜待局勢(shì)變化。

11月10號(hào)下午，同盟會(huì)重要成員胡漢民偕同一些革命同志自香港抵達(dá)廣州就任廣東省都督，幾天以后，連清廷留任的官員也自動(dòng)剪辮僅僅幾天，社會(huì)秩序漸平靜，茶樓又恢復(fù)營(yíng)業(yè)。從此，上茶樓的茶客，腦后均蓄著像掃帚屠一樣的翹起的短發(fā)。若有個(gè)別遺老遺少仍拖著豬尾巴（辮子）登上茶樓，反而變成眾目睽睽。隨著時(shí)局的發(fā)展，清廷殘余勢(shì)力企圖作最后掙扎而不得逞，廣州茶樓生意更趨旺盛；午市茶登茶樓喝茶的茶客，夾雜著一些穿企領(lǐng)的民國(guó)服（類似六十年代青年裝那樣的）以及穿西裝的新派人土；亦有好些穿新式軍裝的軍人到茶樓喝茶。茶客，仍然是男士，未有婦女敢于登上茶樓喝茶

1919年五四運(yùn)動(dòng)以后，廣州，開始有少數(shù)思想開明的婦女，敢于沖破舊禮教的束縛登上茶樓飲茶。

當(dāng)時(shí)社會(huì)上男女畛域仍相當(dāng)深；市內(nèi)所設(shè)的“影畫戲院”（電影院）也好，或是粵劇戲院也好，內(nèi)部均是男女分座，相互隔開，出入分道而行。場(chǎng)外售票，也分男的售票處和女的售票處。管理人員，男職員管理男座的，女職員管理女座的，互不干預(yù)。

在這樣氣氛底下，市內(nèi)出現(xiàn)少數(shù)婦女登上茶樓喝茶，她們無形中成為沖決嚴(yán)格畛域的先鋒隊(duì)；風(fēng)氣一開，一般普通的女市民亦登上茶樓喝茶。從此，廣州茶樓再不是由男士一統(tǒng)天下的世界。

從二十年代起，廣州茶樓茶座，已成為“以茶會(huì)友”的杜會(huì)交際場(chǎng)所。它已具有如下的職能：

1.青年男女論婚相親，多在茶樓舉行。事先由介紹者穿針引線，約定時(shí)間，在雙方親友陪伴下，分坐兩桌喝茶，見面。見過面后，雙方認(rèn)為合適，便議親。不合適的便作罷；

2.青年情侶，一雙一雙出入于午市茶中，在卡座或在房座品茗談心；

3中小知識(shí)分子謀求職業(yè)，時(shí)到茶樓以茶點(diǎn)宴請(qǐng)職業(yè)介紹者央求代為留意職位。失業(yè)的也不時(shí)到茶樓向些在喝茶的有關(guān)人士，打聽信息；

4.廣州商界大宗賣買，歷來都是在茶樓邊喝茶邊斟酌和議價(jià)；這時(shí)更繼承過去做法在茶樓里進(jìn)行

5.打官司的，不時(shí)請(qǐng)其代理律師到茶樓邊喝茶邊商量進(jìn)行步驟；

6.朋友與朋友之間結(jié)下私人怨恨，第三者進(jìn)行調(diào)解，也請(qǐng)雙方到茶樓坐在一起喝茶，從中斡旋，進(jìn)行調(diào)協(xié)和解；

7.經(jīng)過朋友的幫助，解決了某些事情；被幫助者，會(huì)在茶樓以茶點(diǎn)宴請(qǐng)幫助者作為酬答；

8多年不見的老朋友，一旦相見，便會(huì)一起到茶樓喝茶談心；

9.小公務(wù)員時(shí)到茶樓喝茶，希望在喝茶交際中，能認(rèn)識(shí)一些權(quán)勢(shì)之家的親友，從中覓得升遷的門路；

10.文藝作家、藝術(shù)工作者，也時(shí)到茶樓里喝茶相聚，交流心得或談?wù)撟髌罚?/p>

11流氓打手黑社會(huì)中人，天天上茶樓，在“享口?！敝凶⒁忄徸勒勗捤髀冻鲆恍?duì)他們有用的信息，打聽可以作案的對(duì)象；

12家里有些財(cái)產(chǎn)的而自己又是無所事事，于是到茶樓喝茶，找些相熟的人聊天，以消磨歲月跟隨著當(dāng)時(shí)實(shí)際的需要，本世紀(jì)二十年代，廣州茶樓數(shù)目不斷地在增加；

茶樓的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)主要包括茶水、點(diǎn)心小食等。

茶樓的飲食服務(wù)內(nèi)容首先是茶水，茶葉有普洱、水仙、龍井等。茶客要求保證茶葉質(zhì)量，茶樓則又要盡量降低成本，如何在二者之間達(dá)到平衡是對(duì)茶樓的考驗(yàn)。

當(dāng)時(shí)的廣州茶樓對(duì)識(shí)茶、較茶、貯茶，都較有講究。茶水也至為重要，水溫、水質(zhì)、茶葉等都會(huì)影響到茶水的品質(zhì)。水溫上，那時(shí)講究“水滾茶靚”，就是水要燒開，達(dá)到沸點(diǎn)，這樣才能把茶葉中的香味逼出來，如果水不開，客人認(rèn)為“水唔滾”（不夠沸點(diǎn)），便會(huì)影響生意。為了保證水的溫度，很多茶樓除設(shè)有專用的開水爐外，每個(gè)廳均設(shè)一個(gè)座爐，可放四個(gè)大銅吊煲。企堂在開水爐取水后，要再放在座爐上保溫、加溫。

從品茶的角度講，是“七分水，三分茶”，好水可以使泡出來的茶更有味道。水質(zhì)好壞甚至直接影響茶樓的生意。在珠江南岸未通自來水之前，一般茶樓多用河水，而泉珍茶樓“用正白土泉水，專門雇傭人運(yùn)白土泉水自用，故該茶樓茶水為河南之冠也，有茶同癖者，尤樂得前往”。為了在水質(zhì)上取勝，陶陶居甚至派人前往很遠(yuǎn)的白云山取水，名聲大噪，尤為那些上等品茗者喜愛。

從二十年代后期起，廣州茶樓數(shù)目增長(zhǎng)情況下，營(yíng)業(yè)上相互競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，為著吸引茶客，各自在制作點(diǎn)心上花心思，力求制出精美的點(diǎn)心招徠顧客。

老字號(hào)的蓮香茶樓以蓮蓉包點(diǎn)、蓮蓉月餅為號(hào)召；

處于河南（珠江南岸）的成珠茶樓，為著招引隔江鬧市區(qū)茶客前來飲茶，于是推出“雞仔嘜”小鳳餅。當(dāng)時(shí)成珠不惜工本，在《廣州日日新聞》大登廣告，刊登一則“順口溜”：“小鳳多所歡，任徧河南北，過河訪小鳳，記認(rèn)雞仔嘜!”。

其他，東園、西園、南園、北園等著名茶樓酒家每星期均推出新的美點(diǎn)，所謂“星期美點(diǎn)”來招攬顧客。

各類點(diǎn)心小食是茶樓最大的賣點(diǎn)，“餅食有油蛋散、薄切酥、云片糕”、“點(diǎn)心有蝦餃、燒賣、叉燒包等”。茶樓特別重視點(diǎn)心的改良。早在清末，陸羽居著名點(diǎn)心師郭興便首創(chuàng)了星期美點(diǎn)，咸甜點(diǎn)心具備，形色十分講究，每周換一樣，深受顧客歡迎。

到了20世紀(jì)30年代后期，更是涌現(xiàn)出技藝超群的點(diǎn)心大師“四大天王”，即褟東凌、李應(yīng)、余大蘇、區(qū)標(biāo)。廣州茶樓的點(diǎn)心師傅們之所以能創(chuàng)造出那么多精致的點(diǎn)心，重要的一點(diǎn)就在于他們善于博采眾長(zhǎng)，廣泛吸收蘇式、京式、滬式、西式制作點(diǎn)心的技術(shù)，并加以改進(jìn)，形成自己的特色，所以有人就說廣州美食“有傳統(tǒng)，無正宗”，兼容并包、開放和善于創(chuàng)新的嶺南精神在茶樓中得到深刻的體現(xiàn)。

茶樓不斷推陳出新，創(chuàng)造眾多點(diǎn)心精品，至今耳熟能詳?shù)奶仗站釉嘛?、蓮蓉餅、小鳳餅等都是當(dāng)時(shí)創(chuàng)造的。以月餅為例，到1927年，廣式月餅已達(dá)80個(gè)品種，名稱各異，如七星伴月、雙黃蓮蓉月、五仁甜肉月、叉燒火腿月、唐皇燕月等。

民國(guó)時(shí)期廣州茶樓的點(diǎn)心小食大受顧客歡迎，在茶樓中經(jīng)常出現(xiàn)茶客爭(zhēng)搶點(diǎn)心小食的場(chǎng)景。如西關(guān)的仁昌茶樓中有一種名叫“滑雞大包的小食很受歡迎，茶客們經(jīng)常很早就在茶樓內(nèi)等候，到食品出籠之時(shí)茶客紛紛離座，秩序大亂，眾茶客不俟分派，爭(zhēng)先攫取，眼疾手快，得取一二個(gè)，笑嘻嘻，其伸手待取者，仍環(huán)繞蒸籠，肩背廝磨，極其擁擠，瞬間即攫取無余，落空者也不乏其人，寥然返座，無精打采，攫得者，捧包大嚼，左顧右盼，栩栩有色，尤令攫不得者垂涎，待第二籠出鍋，茶客又會(huì)爭(zhēng)搶如前?！?/p>

蝦餃也是茶樓中廣受歡迎的食品，在漱珠茶樓，“恒有泡茶坐候蝦餃者，故蒸籠甫上，茶客即闕然而上，百手齊下，爭(zhēng)先攫取，如惡鬼奪食，稍一耽誤，蒸籠已空無所有”。

茶樓中的點(diǎn)心不僅供茶樓日常所用，還與民眾生活的諸多方面相聯(lián)系，如市民的各種節(jié)日，普通百姓家的婚嫁等都要用到茶樓所制作的糕點(diǎn)餅食。中秋月餅是茶樓的大宗產(chǎn)品，每年中秋節(jié)前，報(bào)紙上的各大茶樓月餅廣告會(huì)頻繁出現(xiàn)，月餅成為茶樓很大一筆收入。

茶樓每天消耗大量茶葉，在以前，茶葉主要采自本地產(chǎn)品；廣州市的河南區(qū)，在明代有33座村莊，全以種茶為業(yè)，這里每年于春深時(shí)節(jié)每隔三天，天將微明之際，當(dāng)?shù)夭刹枧峄@持筐，到茶園擇采茶樹新芽，回家炒制，并熏以珠蘭（這種植物學(xué)名為 Chloranthus spicatus）制成一種名為“河南茶”，這種茶在廣州歷來被譽(yù)為上品茶。清代中期后期，這種茶仍盛產(chǎn)而不衰。

其次，粵北樂昌縣的毛茶，潮州的鳳山茶，肇慶的鼎湖茶也受廣州茶客推崇；當(dāng)時(shí)并輔以福建的、江西的浙江的、安徽的產(chǎn)品。

本世紀(jì)一十年代起，由于廣州茶葉產(chǎn)量逐步下降，河南的農(nóng)民砍去茶樹改種其他經(jīng)濟(jì)作物，“河南茶”遂告息微；廣東其他地區(qū)茶葉產(chǎn)量和制作技術(shù)，也不及其他省所產(chǎn)的，廣州茶樓每日消耗的茶葉，遂全賴于福建、江西、浙江等地產(chǎn)品。進(jìn)入二十年代，廣州茶樓更以閩茶、浙茶、贛茶、滇茶為其日常營(yíng)業(yè)所需。

三十年代初期，廣州市民為著適應(yīng)日常工作的時(shí)間，逐步從日吃兩餐改為日吃三餐；因之形成“早市茶”生意旺盛。不少人以早市茶來解決早餐。

隨著茶樓酒肆的大量岀現(xiàn)，茶樓開始雇用瞽姬唱曲，風(fēng)靡一時(shí)。

到1920年，“西關(guān)長(zhǎng)壽大街朱冠蘭始雇省府著名瞽姬茶客耳目口腹兼收并蓄，趨之若鶩，繼而十八甫真光天臺(tái)專設(shè)顧曲臺(tái)，幾以買曲為主業(yè)而茶點(diǎn)為副業(yè)。”

瞽姬給茶樓帶來不小的利潤(rùn)，據(jù)說當(dāng)時(shí)“利市三倍而茶樓們也為瞽姬演唱進(jìn)行大力宣傳，許多茶樓門口的黑板上書寫“注意：本樓加唱唯一之瞽姬助興”，或書“即日唱著名瞽姬某某”。瞽姬的出現(xiàn)給那些愛聽曲之人帶來了無限樂趣，當(dāng)時(shí)珠江兩岸還沒有橋梁架設(shè)，愛曲之人“由河南渡河北聽曲，深夜歸時(shí)，長(zhǎng)堤一帶之人，惟已影云云”。

但瞽姬的缺點(diǎn)在于不能和茶客進(jìn)行較好交流，女伶則克服了這個(gè)不足，“女伶能以目看以眉語，瞽姬不能，女伶可以與客人周旋，瞽姬不能”。

在民國(guó)廣州茶樓中，先是出現(xiàn)“瞽姬”，隨后又有“女伶”。

二三十年代，廣州鬧市區(qū)有好些茶樓在廳座里設(shè)歌壇樂池，聘請(qǐng)著名女優(yōu)登壇演唱粵曲；讓茶客一邊品茗邊吃點(diǎn)心一邊欣賞歌者唱腔。這樣曲藝茶座，每位顧客所付的茶水費(fèi)比平時(shí)茶座的高六倍。

三十年代，茶樓生意競(jìng)爭(zhēng)更形激烈。二十年代以前，逢上中秋節(jié)，廣州茶樓必停業(yè)休息一天，春節(jié)則休息七天至十五天；元宵節(jié)后所有茶樓均開業(yè)。三十年代起，為著搶生意和維系顧客，中秋節(jié)這天取消休息，春節(jié)期間般只休息三五天便開業(yè)。

 所以，20世紀(jì)20年代初之后，女伶逐漸代替了瞽姬。女伶一經(jīng)出現(xiàn)便大受歡迎。那些喜好女伶者，大肆追捧，“當(dāng)酷暑天時(shí)，斜日透窗，加以人氣蒸發(fā)，其熱尤甚，然愛聽女伶者，則徒熱中秋熱，熱度愈高，其樂愈快”。

一些著名的女伶如白玉梅、文仔、銀彩、燕燕、梅影等更是引起茶客的追捧，為此還形成不同的派別，如“郭湘文黨”“公腳秋黨”“白燕仔黨”等。各派中各階層人士都有，如“郭黨中有大學(xué)學(xué)生，軍職員，公署書記，而公腳秋黨則以工人為主”，可見，女伶比瞽姬有著更廣泛的受眾群體。

1925年的《廣州民國(guó)日?qǐng)?bào)》專門開辟《歌壇燃犀錄》一欄，連續(xù)性地對(duì)茶樓唱曲女伶介紹品評(píng)。當(dāng)然對(duì)此也多有批評(píng)，這正好反映了當(dāng)時(shí)女伶唱曲之盛，影響之大。女伶給茶樓帶來了客源和利潤(rùn)，所以，眾多茶樓都開始設(shè)有女伶唱曲一項(xiàng)服務(wù)。為了讓更多人了解到女伶唱曲信息，茶樓在報(bào)紙上刊登廣告以此招徠茶客?！稄V州民國(guó)日?qǐng)?bào)》的“游藝報(bào)告”一欄可以讓我們了解當(dāng)時(shí)茶樓女伶唱曲的一些情況。

多如                  劍影       少英

茗珍                  飛熊       潤(rùn)卿

陸羽居               文仔      曦彩

大三元               燕燕      影連

南如                   梅影      大眼蘇

金華                   新秋影   蘇小紅

慶男                   白燕仔   妙燕

誕香樓                金釵     金好

得昌                   文武耀  劍虹

恰香樓               湘文     白牡丹

東如                    大眼葵   英仔

這僅僅是其中一次演出的情況，它列出了當(dāng)時(shí)比較活躍的女伶名號(hào)及設(shè)有女伶唱曲的茶樓，當(dāng)然并不能包含所有茶樓的情況。女伶名號(hào)是重要的招牌，茶樓就是用一些當(dāng)時(shí)著名的女伶來招徠茶客的。