如果你去品牌的披薩店廚房，會(huì)看到人家的專業(yè)大烤箱里有一塊白白的大板子，面包師正在用面包鏟把披薩鏟進(jìn)爐子里的石板上···

 石板看上去也沒(méi)有什么特別的,為什么不直接用烤盤，而加上石板呢?

由于鐵板通常受熱快，烤面包時(shí)是由外表傳入到面團(tuán)內(nèi)部，而加上石板后，烘焙石板基本上是用耐高溫材質(zhì)制成的，比熱容很高，這樣才能在烤箱里保持高溫.由于石板保溫性比較好，跟面團(tuán)接觸后不會(huì)容易降溫，無(wú)論你是否中途打開烤箱，它都能保證面包烤的均勻。

 其次它有吸水能力，能吸收面團(tuán)底部的水分，使面包外殼變得焦脆，其保溫功能能減少面包的烘烤時(shí)間，避免面餅因水分的過(guò)多流失而變得干硬。這也是很多披薩店用石板的原因吧。

 如何使用烘培石板?
將石板放在一個(gè)合適的地方,首先要量度石板和烤箱的大小，在采購(gòu)的時(shí)候注意，石板應(yīng)該要比烤網(wǎng)的面積小一圈，否則不好放進(jìn)去，也不好取出。根據(jù)烘烤的類別放置石板，體積較大的面包應(yīng)該放在下層，而披薩比較薄，可以放在中下層。
需要注意的是涼的石板放在熱烤箱里，再重新加熱，是很容易損壞甚至破裂的。石板只能接受比較平緩的溫度變化，就是需要石板和烤箱同時(shí)預(yù)熱升溫。才是最好的護(hù)理方法。

蒸汽在烤面包時(shí)的作用?

 一個(gè)正常溫度的面團(tuán)被送入烤箱，快速高溫升起時(shí)，它就如一個(gè)嗷嗷待哺的孩子一樣，瘋狂汲取著熱氣所帶來(lái)的“爆炸感”。此時(shí)，突然有蒸汽噴出，如久旱逢甘露，面團(tuán)的表面不會(huì)立馬干化定型，這給予了內(nèi)部充分的膨脹空間。

面包在剛?cè)霠t烘烤的時(shí)，溫度控制在200多度，面團(tuán)的淀粉開始糊化，這個(gè)時(shí)候噴3秒左右蒸汽就可以使表面糊化的淀粉繼續(xù)保持水分避免流失，使面團(tuán)松軟濕潤(rùn)，吸收整體爐腔的熱量而膨脹，一些劃刀開口的面團(tuán)吸收濕潤(rùn)的水分，就會(huì)從開口的地方慢慢膨脹裂開，使面包膨脹的更大，且有造型。（這也是軟歐包在烤前需要割包的原因）

蒸汽會(huì)使面包在烤箱里膨脹的更大，但是每種面包都這樣嗎？

顯然不是！
只能說(shuō)大部分歐式面包都需要足夠濕潤(rùn)的烘烤環(huán)境，而且溫度不能低。所以說(shuō)有蒸汽和無(wú)蒸汽做出的軟歐面包，其內(nèi)部組織是不一樣的。無(wú)蒸汽的軟歐面包膨脹不好，內(nèi)部組織細(xì)小，沒(méi)有大孔洞，口感會(huì)差很多。

 蒸汽的使用
要知道~蒸汽并不是一直在整個(gè)烘烤過(guò)程里的！
我們通常只需要蒸汽在烘烤階段的頭幾分鐘（這個(gè)在國(guó)外也叫作oven spring），那怎么來(lái)把握到底是幾分鐘呢？這同樣也要根據(jù)你要烤什么面包，更重要的是看面包的醒發(fā)程度，還有爐溫要調(diào)整。

 所以，蒸汽量的多與少，時(shí)間長(zhǎng)與短，爐溫的高與低都要根據(jù)實(shí)際來(lái)調(diào)整，如果你覺(jué)得還有更多的相關(guān)作用可以留言喔！