下面，是一組你鍵入名稱，在任何搜索引擎都可以輕易找到的資料。而且，這張表格將是你看到的最溫和的陳述： 亞硝胺（Nitrosamine）：強致癌物。最重要的化學致癌物之一、四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。在熏、焙、臘方法制作的食品中，含有大量的亞硝胺類物質，如臘肉、臘腸、火腿、熏魚、腌菜。熏臘焙食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。 雜環(huán)胺（HAS）：強致癌物。燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的高溫烹調方式，尤其是如此烹調肉類。加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少的食物烹調法，產生的雜環(huán)胺越多。 多環(huán)芳烴（PAHS）：強致癌物。廚房油煙、汽車尾氣、吸煙、動物性食品在熏制、烘烤、油炸等高溫加工中，由于直接與煙接觸會產生PAHs。油脂經反復高溫加熱，也可產生大量PAHs，國際食品法典已規(guī)定了加工(如煙熏、烘干、烘焙)及高溫烹調（燒烤、煎炸）食品的PAHs值，如在個別的煙熏魚和肉制品中的PAH限值為200微克/公斤。 丙烯酰胺（Acrylamide）：二類致癌物。含碳水化合物（淀粉、糖）的食物，大于120攝氏度烹調，比如炸薯條、咖啡、烘焙類食品。 晚期糖基化終末產物（AGEs）：AGEs可以和人體的各種組織細胞相結合并破壞這些組織細胞。加速人體的衰老，引起各種慢性退化性疾病，比如糖尿病、阿爾茨海默病、動脈粥樣硬化、炎性反應、骨質疏松等疾病一是過量的糖和蛋白質在體內合成AGEs，二是通過進食將食物中存在的AGEs（高溫下糖、蛋白質、脂類加工的食品）攝入體內。 從上文清楚地看到，煎、烤、炸、炒、焗、烘焙等超過120度的烹調方法毫不夸張地說，如同“制毒”。就算是純素食，在不恰當的烹調方法下也一樣會變成垃圾食品。 慢熱的健康 再看我們傳統(tǒng)的家庭廚房中，普通蒸鍋的蒸汽溫度不過105~120攝氏度。除了蒸、煮外，還有文火煲湯、涼調、溫拌等很多100度以下烹飪方法。其實，相對高溫烹調，傳統(tǒng)的低溫慢煮反而更宜做出美味。 拿動物蛋白與脂類來說，雞蛋在62攝氏度時，蛋黃、蛋白都在口感最好的狀態(tài)，所以才會有眾所周知的溫泉蛋。被100攝氏度下微火煨到酥爛的美食在華夏美食之林都處于被追捧的地位?，F在廚房新寵低溫慢煮機的時間溫度表上，烹飪溫度絕大部分都在80攝氏度以下。 水煮的不足 但這并不是說傳統(tǒng)廚房中的所有烹調方法都是健康的，尤其在制作植物性食材時更是如此。 比如，研究發(fā)現，水煮5分鐘后，西蘭花中所含的水溶性維生素和抗癌物質就會大量流失，如果煮半小時以上，西蘭花就幾乎沒有什么營養(yǎng)價值了。而隔水蒸10分鐘或者微波加熱3分鐘，都不會造成西蘭花營養(yǎng)價值大幅度降低。 所以，除了烹調豆類，或需要祛除某些物質：比如草酸，比如腎病患者去鉀等，水煮不是加工植物性食材的首選方法。 留住食物的生機一般來說，礦物質在加熱過程中會流失30%~40%不等；大部分維生素和抗氧化成分會在遇熱后流失。酵素（人體內承擔人類基本生命活動的五千種以上酶類的通稱。種類越完整，就越利于健康。 人類的疾病大多數與酶缺乏或酶合成障礙有關）就是在高溫中不存在的一類重要營養(yǎng)。植物性食物富含酵素。 雖然，我們無法用肉眼直接看到各種酶為植物建造的每一個綠色“工廠”，無數酶卻通過植物構成了目前世界上最大的利用光能的“化工廠”。大自然中的食材作物大多數生存環(huán)境不超過50攝氏度。 所以一般來說，動物體內的酶最適宜溫度在35~40攝氏度之間，植物體內的酶最適溫度在40~50攝氏度之間。 當烹調溫度超過40攝氏度后最先被破壞的就是酵素。當烹調溫度達到60~80攝氏度時，大部分酵素會被破壞，達到100攝氏度時，酵素的催化作用則完全喪失，植化素大量陣亡。人們攝入這樣的食物也就只有飽腹這個功效了。 風干 風干，顧名思義就是讓風吹干。在古老的烹飪技法中是一種常用手段。風干法是一種儲存食物的古法，比如大家喜聞樂見的五香蘿卜干、風干茄子、風干豆角、風干雪菜，甚至風干雞、鴨、魚、肉等，干果類的葡萄干、無花果干、菠蘿干以及各種風干花果茶等，都是風干法。 在現代低溫廚房中，是指以風干機控溫吹風加熱食物、減少水分，使食物變脆，有像烘焙和熟食的效果，而且更易保存的方法。風干機既可以低溫烘暖食物，保存食物中大部分營養(yǎng)，也為生機飲食帶來無窮創(chuàng)意，制作出種類豐富的營養(yǎng)美食。 除了傳承已久的風干果蔬外，現代用風干機制作的能量棒、薄脆、曲奇、司康等各種零食和即食菜品也頗有特色。 風干烹調用到的廚房工具就是食品風干機。為了節(jié)約能源，并且加快去除食物水分，防止霉變， 我們建議在風干水分較多的食物時，開始使用較高風干溫度以縮短風干時間。 在初始階段最好先用65攝氏度左右風干兩小時，然后再調至45攝氏度左右。因為水分高的食物在風干之初會釋放出大量水分，降低食物自身溫度，所以短時間的65攝氏度風干不會造成酵素破壞。 |
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