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本文專家:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后 要說(shuō)到番茄，也就是西紅柿 大家都非常熟悉 各種各樣的吃法 都能讓人胃口大開(kāi) 比如 可以炒著吃 圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò) 拌著吃 圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò) 也可以 直接啃著吃 圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò) 正因?yàn)榉?/span> 深受人們的喜愛(ài) 所以 網(wǎng)上關(guān)于番茄的各種說(shuō)法 也是應(yīng)有盡有 這不 近期就有關(guān)于 生吃番茄會(huì)中毒的新聞 就在網(wǎng)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng) 網(wǎng)傳新聞截圖 消息一出 引起了眾多人的關(guān)注 那么 生吃西紅柿真的會(huì)引起中毒？ 事實(shí)果真如此嗎？ 今天 必須科普一下 生吃番茄真的會(huì)中毒嗎？ 網(wǎng)傳文章說(shuō)吃生番茄會(huì)中毒的理由是：生番茄含有龍葵堿。 首先要明確一個(gè)概念，所謂的“生”番茄，沒(méi)有說(shuō)清楚指的是番茄成熟之前的綠番茄，還是沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹飪的番茄呢？ 的確，番茄青綠色還沒(méi)發(fā)育成熟的時(shí)候，無(wú)法發(fā)揮番茄紅素的作用，確實(shí)含有龍葵堿這樣的毒素。 龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。 龍葵堿對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，可能會(huì)引起胃腸炎等，對(duì)人的中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其是呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞最容易受到影響?？植赖氖牵埧麎A毒性非常強(qiáng)，人食入0.2g-0.4g龍葵堿即可引起毒性反應(yīng)，導(dǎo)致嘔吐、呼吸困難，甚至器官衰竭。 圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò) 但是，自然成熟的西紅柿基本不含有這種毒素，正常食用不會(huì)出現(xiàn)毒副反應(yīng)。 所以一定要注意，未成熟的尤其是帶青綠色的西紅柿，一定不要去品嘗。 青綠色番茄煮熟后能吃嗎？ 生番茄這么毒，是否可以通過(guò)烹飪將龍葵素去掉呢？煮熟了是不是可就可以吃了呢？ 答案是：不可以！ 圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò) 龍葵堿的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，以家中能用的烹煮手段，完全拿它沒(méi)有辦法，要170℃以上的深度油炸處理才能顯著降低龍葵堿在食物中的含量， 因此，未成熟的番茄一定不能吃，就算是煮熟了也不行！ 生吃番茄會(huì)感染沙門(mén)氏菌？ 關(guān)于番茄，還有人說(shuō)生吃會(huì)感染沙門(mén)氏菌，嚴(yán)重可致死。 的確，西紅柿在生長(zhǎng)過(guò)程中，可能由于空氣中紫外線不夠強(qiáng)烈，其表皮容易在灌溉過(guò)程中或因土壤中含有沙門(mén)氏菌而感染。 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，美國(guó)最近有30個(gè)州幾百人因生食了從墨西哥進(jìn)口的新鮮番茄而中毒，出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀。美國(guó)疾控中心通過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，吃過(guò)這些番茄的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門(mén)氏菌。 沙門(mén)氏菌感染是夏季常見(jiàn)的腸道感染性疾病，它是腸桿菌科的一種致病菌。 通俗地說(shuō)，如果吃了不干凈的食物，沙門(mén)氏菌便會(huì)在腸道內(nèi)繁殖。 番茄也是這樣，如果沒(méi)有清洗干凈，生吃以后很有可能發(fā)生沙門(mén)氏菌感染。不只是食用番茄，其他瓜果蔬菜也一樣。 所以在選擇時(shí)一定要選擇新鮮的蔬果，食用前仔細(xì)清洗干凈。 番茄煮熟后會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)？ 既然生吃番茄有這么多講究，那做熟了吃就行了，可是，又有人說(shuō)，番茄最好生吃，煮熟了以后會(huì)流失很多營(yíng)養(yǎng)元素，這是真的嗎？ 這樣說(shuō)的原因主要是認(rèn)為烹飪會(huì)破壞番茄的維生素C。確實(shí)如此，加熱后會(huì)破壞西紅柿的維生素C，但是，番茄還含有一種很重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——番茄紅素。
通俗的講，番茄紅素是一種使西紅柿變紅的天然色素，它是一種很強(qiáng)的抗氧化劑。 實(shí)驗(yàn)證明，番茄紅素具有較好的抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化損傷及保護(hù)血管內(nèi)皮功能的作用。番茄紅素還具有良好的抗癌、防癌作用。
熟制后的番茄，其番茄紅素濃度更高。因?yàn)樵诟邷丶訜岬那闆r下，番茄細(xì)胞的細(xì)胞壁被破壞，其中的番茄紅素等抗氧化劑很容易釋放出來(lái)。 此外，番茄紅素有很好的脂溶性，在烹調(diào)過(guò)程中，我們通常會(huì)用到植物油，一方面，這些油脂可以將番茄紅素等脂溶性抗氧化劑自然釋放出來(lái)，充分發(fā)揮抗氧化作用，另一方面，油脂可以攜帶番茄紅素一起到達(dá)小腸，保證它們的吸收率。 所以生吃番茄補(bǔ)維生素C，熟吃番茄補(bǔ)番茄紅素。 但總體來(lái)說(shuō)，番茄熟著吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高！
綜上所述 沒(méi)有成熟的番茄可 能會(huì)導(dǎo)致中毒 并不是大家以為的 “生著吃西紅柿?xí)卸尽?/span> 對(duì)于西紅柿 生吃熟吃都各有各的優(yōu)點(diǎn) 還需要科學(xué)看待
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來(lái)自： Tomsp360lib > 《生活服務(wù)》
