軟炒，即用蛋汁、牛奶、淀粉、湯水等將蓉狀原料調成液狀后，倒入溫油鍋中推炒成熟，或倒入溫油鍋中加熱成松軟的棉絮狀的方法。

特點：細嫩，酥香，油潤。適用食材：魚、蝦、蛋、雞肉等材料。炒前處理：主料要切成泥蓉狀，用湯或水調散，再加入適量蛋清和淀粉，按同一方向攪拌，最后加少許鹽。注意湯水不能加太多。

軟炒要領：1.重視原輔料質量。要求品質純正，無異味，無雜質，色澤好。白糖以白砂糖為好，淀粉以綠豆粉、土豆粉或豌豆粉為佳。雞蛋要新鮮、無裂紋。2.掌握好原料間的比例，是軟炒菜肴成菜的關鍵。水淀粉可以為蛋泡（蛋清在不斷地攪拌下，形成蛋泡）增加“骨力”，但是不宜過多，否則就會失去松泡鮮嫩的風味。3.注意軟炒的火力。禽蛋類菜肴火力要大一些，而蔬菜果品類原料火力要小一些。鍋要先用油滑好，保持中火熱油，當油面開始冒煙、油從四周聚向中央時，將泥蓉狀或半流汁的材料倒入，用鍋鏟輕輕推炒。有些材料需要在推炒的過程中分次加入少量油，避免材料粘鍋，等主材料凝固時，即可起鍋。

材料：豬排1000克，蒜末5小匙，蔥、姜末各適量。

調料：椒鹽20克，辣椒粉，五香粉各少許，料酒、鹽、味精各適量。

做法：

1、將豬排洗凈剁成塊，把蔥末、姜末、蒜末和五香粉、料酒、鹽、味精一起放入大碗中拌勻，將排骨入碗中腌漬30分鐘。

2、鍋中加入500毫升油燒熱，油溫五成熱時下腌好的豬排骨塊，至八成熱時，將火力關小3分鐘，再開大火將油溫升高。

3、排骨炸成金黃色時撈出裝盤，同時可以在排骨上撒椒鹽和辣椒粉調味。

小貼士：多放蒜末可以提香去腥、殺菌驅蟲，增加食欲。

推薦二：鍋仔肥腸

材料：豬大腸頭500克，蒜片50克，姜片、青椒塊、紅椒塊、胡蘿卜片各適量。

調料：蠔油、芽糖各2大匙，小蘇打粉1小匙，高湯、料酒、白醋各適量，水淀粉少許。

做法：

1、將豬大腸頭洗凈切塊，用沸水加少許小蘇打粉燙一下撈出，再加高湯滾煮20分鐘后撈起。

2、將白醋、料酒溶解開芽糖，把豬大腸頭塊浸泡上色，用叉燒針穿起，掛在通風處晾干。再將肥腸塊入熱油中炸至紅褐色，撒入蒜片、姜片、胡蘿卜片微火炒熟。

3、離火前加青、紅椒塊，淋少許蠔油炒勻，最后放入水淀粉勾芡即可。

小貼士：用面粉揉搓清洗大腸，可以去除異味且較易漂洗干凈。

推薦三：白切貴妃雞

材料：白條雞1只，胡蘿卜片、蔥段、姜片、洋蔥絲各適量，元貝、火腿圈、陳皮、香菜葉各少許。

調料：鹽適量。

做法：

1、將雞清洗干凈之后，瀝干水分，用鹽涂雞身內外，放入蔥段，洋蔥絲，腌制1至2小時以上；所有材料均洗干凈，準備好。

2、煮一鍋沸水，將白條雞用沸水燙雞身，再將雞內殼充分浸入沸水里，提起雞身流出雞內殼水，重復以上動作三次。

3、將元貝、火腿圈、胡蘿卜片、陳皮、姜片和鹽放在水里煮，煮沸之后，放入白條雞小火煮約兩個小時，讓其充分入味。

4、待其熟透入味后取出，用刀切成塊裝盤，撒上香菜葉點綴即可。