炒糖色

炒糖色建議用綿白糖，圖示是用5斤綿白糖、2兩油炒制糖色。

這是融化的第一階段

泡變大，顏色漸黑。注意手勺倒下來(lái)的型狀。

變亮，泡大而亮，水汽減少。繼續(xù)攪動(dòng)。

顏色更黑了，攪動(dòng)感覺(jué)更輕松了，水汽基本消失，鍋邊氣泡漸小，出現(xiàn)明顯的焦糖氣味。

成品金黃紅亮，焦糖味濃郁。

豬副產(chǎn)品鹵水配方

新起鹵水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。

50厘米直徑湯桶為例，放水三分之二，一組香料包。

1.白芷25克（增香）

2.陳皮8克（除腥、增香）

3.丁香8克（香味濃烈、增香）

4.白叩25克（又稱豆蔻，增香）

5.三奈15克（又稱沙姜，除腥增香）

6.良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）

7.八角25克（雙稱大茴，增香）

8.甘草15克（性味甘，可增回味）

9.草果15克（增加鹵水鮮味）

10.沙仁25克（增香、川沙仁為佳）

11.香葉8克（又名月佳葉，增香）

12.草扣15克（可起疏松作用）

13.桂皮10克（香味濃烈，微甜）

14.當(dāng)歸8克（混合香味）

15.小茴15克（增香，飽滿為佳）

16.香籽8克（增香）

17.花椒15克（除味、增香）

18.肉蔻3-4個(gè)（特殊肉香味）

以上18味香料鹵制豬副產(chǎn)品為佳。

起鹵水：

將18味香料裝入紗布袋中.

取5斤筒子骨，整雞一只。50湯桶加水三分之一，放入雞、骨頭。（需先漂洗，以去血腥，清洗干凈，骨敲斷）用小火熬4小時(shí)后撈出骨頭。放入鹵料包，加水至湯桶二分之一多，生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬1小時(shí)左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見(jiàn)上）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，可得原湯半桶。此紅鹵可鹵制豬副產(chǎn)品。

以上18味調(diào)料基礎(chǔ)上，加上以下8味即成辣鹵，可鹵制雞鴨及其副產(chǎn)品。

1.畢卜8克（可增加辛辣味）

2.孜然15克（增香）

3.玉果15克（又稱肉果，增香）

4.辣椒1000克

5.花椒無(wú)籽500克，需麻味可加青麻椒。

6.紅泡椒 適量。

7.生姜250克（老姜）

8.油1500克。

鹵水鹽度的調(diào)節(jié)

新手剛開(kāi)始操作，產(chǎn)品少，可少用原湯，基本以原湯蓋過(guò)原料為宜。以免浪費(fèi)。原湯可放冰箱保存。要養(yǎng)成保留老鹵的習(xí)慣。

鹵菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3錢食鹽，十斤原料3兩食鹽，百斤原料3斤食鹽，20斤豬蹄放60錢食鹽，也就是10000克豬腳放300克食鹽，看明白沒(méi)，我說(shuō)的是腌制的比例，如果放鹵水里只能放1/3，鹵水里就有食鹽，如果是頭鍋鹵水，那就是豬腳+鹵水的重量來(lái)算得

大家炒糖色時(shí)可以炒嫩點(diǎn)，如果不熟練容易炒糊，發(fā)苦，發(fā)黑，炒嫩點(diǎn)，多調(diào)幾天就有顏色了。