豬蹄噴烤去毛 溫水刷洗清洗干凈 即可鹵制

鹵湯的配制

第一步：不銹鋼煮肉桶中放入40斤清水、再放入1只雞、2.5斤豬骨頭 (敲碎)、0.5斤五花肉。煮5小時左右即可形成高湯。

第二步；將高湯燒開，加入雞油0.5斤、大料10克、花椒5克、桂皮10克、小茴5克、丁香0.25克，熬制30分鐘即成做醬肉的鹵湯，備用。

配料包：按50斤

花椒15克、大料10克.桂圓15克、草果13克、桂皮12克、丁香7克、肉蔻10克、良姜10克、甘草10克、白芷18克、砂仁10克、山茶10克、白胡椒10克、草蔻9克、茴香15克、香葉5克、陳皮15克。

制作工藝

50斤豬蹄為例鹵水沒過豬蹄就可以

將調好的鹵湯大火燒開，放入豬蹄配料包1包：煮10分鐘。放入豬蹄煮10分鐘，手摸豬蹄有彈力即可。然后開始調色，放入紅曲粉50克攪勻，改小火，加入鹽1斤、冰糖500克、黃豆250克、i+g50克,肉香王50克，鹵肉香膏50克，醬肉護色劑50克，黃醬100克；煮40分鐘；加味精250克攪勻，燜5分鐘出貨。

1、配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10分鐘后撈出。第二次煮20分鐘后撈出。第三次煮可不用撈出?？筛鶕?jù)口味增加調料自行調整。

2、豬蹄可在半熟時加入30克白酒提香。

3、紅曲粉、i+g.肉香王，鹵肉香精膏，醬肉護色劑，（硝 選擇添加按照使用說明添加）都是煮肉的調料，可去調料店、食品添加劑商店購買。