又到了月餅季，朋友圈已經(jīng)被各種月餅團購信息占屏了。每年的月餅銷量奇高但并不是都很好吃，究其原因其實是餡料的問題比較大，除去小龍蝦陷、排骨陷等奇葩口味，傳統(tǒng)味道一般都偏甜偏膩，而且月餅作為前年傳承下來的文化瑰寶更多的并不是口味，而是心意的傳達。既然這樣，不如我們今年嘗試一下自己做月餅，一則口味可按自己喜好調(diào)，二則更具心意。不如我們先從炒餡開始吧。這次小編可謂煞費苦心的幫大家整理了一期最全月餅餡家庭攻略 ----匯聚了最經(jīng)典的十款月餅餡料詳細配方！學起來~ 這款自制超細膩紅豆沙餡的用途廣，做面點的餡料， 如:豆沙包、豆沙餅、豆沙酥、廣式月餅等。做蛋黃酥、月餅的餡炒干稠點。
健康美味，自己動手豐衣足食，哈哈~~
炒紅豆沙需要有點耐心，如果沒有耐心的還是不要輕易嘗試了哈~
我一般要做的話會一次性多做點，做完了還可以分裝冷凍起來，需要的時候提前一晚取出來放冷藏，很方便的。如果嫌多可以做一半的量。 配方量出成品1700克左右 原創(chuàng)作者?小吧唧一大口 食材 1、紅豆先洗干凈。
（買大一點顆粒的紅豆皮薄適合炒餡，另一品種是小顆粒皮厚適合煮粥，糧油店老板說的。）
ps:洗干豆的水不是方子里的水2、然后倒入盆中用水泡著,大約一個小時,隔夜也可以，夏季要冷藏。
或者著急的話可以把干豆洗干凈控干放入鍋里，加入一千克水，我用電壓力鍋煮比較方便。3、將高壓鍋調(diào)到豆/蹄筋模式壓熟;如果沒有這個模式的，選擇可以將紅豆壓爛的模式，一定要煮爛，越爛越好;5、趁熱加入油、麥芽糖及細砂糖，用筷子攪拌均勻，這時你會發(fā)現(xiàn)豆豆變稀了，這樣破壁機中就可以不用加點水，否則炒餡時會炒到崩潰~6、然后要立即出鍋倒入破壁機打碎,不要在鍋內(nèi)停留太長時間，冷了的紅豆有發(fā)性，并且會變干攪打不動，所以這一步別耽誤太久了,如果你的豆子變干了或者機器不夠給力，就還是要老老實實加水打，別把機器給打壞了。7、高速打成細膩的豆沙，打的越碎越好，成品就會越細膩。9、用中火慢慢熬煮~
熱，是肯定的，想要品嘗到天然無添加的美食，辛苦點也是值得滴~10、用普通不粘鍋的話不斷的翻炒，散發(fā)掉水分。
（我用玉芯鍋，偶爾翻炒均勻，不用這么勤翻炒。）11、最后炒到豆沙抱團，開始冒油，不沾刮刀，再炒干幾分鐘就好了，具體看狀態(tài)。
表面看起來濕潤，但不易變形的時候就可以出鍋了，豆沙冷卻以后會變硬一點，冷藏以后會變得更硬。12、炒好餡的狀態(tài)，做蛋黃酥足夠了，如果要做月餅餡的話稍微再炒幾分鐘，這樣做月餅不會變形。13、出鍋就用保鮮膜蓋好，盡量把空氣排出，
也可以用保鮮袋，把空氣排出扎好口。14、剛出鍋的豆沙表面可能會出現(xiàn)少量油光，沒關系，放冰箱冷藏后油還會被豆沙吸收掉一些 ,冷藏后再用的話就再揉一下， 豆沙就會再次將油吸收掉;15、這個是剛做好的時候抓捏的狀態(tài)，其實還是有點軟，但并不是濕噠噠的。16、這個就是冷卻后的狀態(tài)，是不是超級細膩油亮。17、這個是冷藏后搓團的狀態(tài)
你學會了嗎~????????1、豆沙起鍋后要趁熱用保鮮膜貼著豆沙蓋好，至完全冷卻后可稍揉均勻，再密封放入冷凍室儲存。需要用時提前從冰箱拿出，做廣月、蛋黃酥、面包、包子等還需進行烤制。上鍋蒸的，提前從冰箱拿出的豆沙可直接用。如果不是，那就需要再用平底鍋翻炒過再用，比如制作冰皮。
2、自己做的豆沙保質(zhì)期比較短，夏天的話，一定要放冰箱,冷藏大約5-7天，冷凍的話，時間可以長點，具體的我也不太清楚，因為我只試過放一個月的，再長時間的我沒試過，所以，未知的事情不敢輕易下結論，你們可以自己試試哈，但個人認為,冷凍應該不止一個月,肉都可以冷凍幾個月不壞的，更何況豆沙，哈哈！
3、如果冷凍保存的話，最好分小份，不然拿出來之后不好分，等解凍又要花很長時間。 原創(chuàng)作者米妮1? 食材 1、軟化好的黃油70克，，加入牛奶40克，白糖45克，蓋保鮮膜放到微波爐里，加熱一分鐘。至黃油融化。4、加入熟的糯米粉40克。加奶酪50克。攪拌均勻。5、加入切碎的蔓越莓50克。攪拌均勻。如果干，加一點雞蛋液。成團就可以。6、冰箱冷藏一會兒。時間長了會硬，也可以凍起來一會兒。時間不要長。10-20分鐘中式甜品有一個很大的特點，就是夾心。夾心可算是一款甜點的魂，份量雖不大，但論制作工藝，往往不亞于外面包裹它的皮。今天做的這款奶黃餡就很通用，可以包入包子里，也可以用做月餅餡。材料和作法己簡化，成品出來口感也很好，希望小伙伴們能喜歡 步驟4把稱好的材料除了黃油外，全部倒入一個大盆里，攪拌均勻，直到無顆粒狀態(tài)步驟6倒入到奶粉液中，拌勻 步驟8鍋里把水燒開后，把裝奶粉液的盆子放入，隔水蒸，火不用關掉，讓水一直燒開 步驟9隔2分鐘攪拌一次，邊緣結塊了也刮下來繼續(xù)攪拌步驟11一直蒸，一直攪拌，直到能成團就可以了(如圖) 步驟12裝起來晾涼，放入冰箱冷藏十五分鐘就可以用了自己做的白蓮蓉才可以叫無添加劑百分之一百蓮蓉～我算了，一斤干蓮子，泡發(fā)后基本是兩斤，或者兩斤多一點點。我差不多1.4斤，泡發(fā)后挑去壞的，不好的蓮子，最后得到2.7斤（1350克）。 1、提前一個晚上泡發(fā)蓮子，至少六小時。期間，不停換水。直到水色不太渾濁，比較清澈。等蓮子泡軟可以剝開兩半后，把蓮子一個個檢查去芯。即便是你買的是去芯蓮子，這一步還是要做。一定要把壞的不好的蓮子丟了，要不然你這一鍋蓮子就毀了！我泡了差不多1.4斤，挑去壞的，起碼丟了差不多一兩。2、泡好的蓮子第二天還是很渾濁的，換水然后燉煮兩個小時。直到蓮子軟爛。如果燉煮的蓮子湯比較白，可以把蓮子湯和蓮子直接倒攪拌機或者破壁機攪拌均勻成細膩柔滑的蓮蓉狀，如果湯色土黃色渾濁，可以過濾掉湯水，把蓮子和開水加入攪拌了攪拌。水一定要末過蓮子一些攪拌機才可以攪拌均勻。3、攪拌好的蓮蓉倒進不粘鍋，加鹽中火炒，各位最好選擇比較深的鍋。要不炒的時候比較危險，沸騰的時候濺到手會起水泡，不要問我為什么知道的！這就是我用生命換來的經(jīng)驗！4、炒到稍有干一點點開始加油，油分四次加。我有個小訣竅，把油加進去炒的時候，盡量別讓油在周圍推炒，用硅膠刀由外往里撥動，把油往里撥動，很快就吸收了。記得一定要把油吸收完了才可以加下次油。油吸收完了，就加糖炒，一次性加就可以了。不過建議你們還是分三四次加進去～比較好操作～5、炒到這個狀態(tài)就差不多了，鏟子壓下去比較困難，蓮蓉可以抱團。這就可以了。起鍋前一定要試試味道，認為不夠甜的可以加糖，不夠油的可以加油。6、出鍋等涼了就可以包月餅了～如果說做包子的餡可以比月餅要更軟些～其實……我月餅還沒包，餡剛做好，我娘跟我弟媳已經(jīng)忍不住吃幾勺了～我做的蓮蓉餡是不是特別白，我只想跟各位說，勤奮換水吧。炒餡基本用了一個多小時！大概可以做四十五個75克的蛋黃蓮蓉月餅～看看我的蓮蓉餡跟皮的顏色太像了～傻傻分不清～7、成品～非常漂亮～自己做的蓮蓉在烤的時候家里那個香氣彌漫～讓我不能自拔～等不到回油，出爐就吃了～1.換水要勤奮，除非你想吃黃蓮蓉。
2.一定要顆顆剝開，丟去壞蓮子，除非你想吃臭蓮蓉。
3.炒的時候不要偷懶，除非你想糊鍋。
4.一定要有好耐心～糖和油，我按我的比較做出來的月餅不開裂，回油比較好，也不塌腰。如果你不愛吃油膩的，可以自己嘗試～
5.廣式月餅餡是用花生油炒的，也可以用沒有其他異味的玉米油，葡萄籽油～ 1、火腿清洗干凈，切厚塊浸泡8小時以上，去除多余鹽分；? ? ? ? ?2、上蒸鍋水燒開蒸50分鐘，冷卻后去掉肉皮，去皮后凈重300g，再切成小碎??；? ? ? ?3、加入蜂蜜、綿白糖攪拌均勻，蓋上保鮮膜放冰箱隔夜腌制；??????4、腌制好的云腿，依次加入玫瑰醬、冬瓜糖丁、豬油攪拌均勻；（我的玫瑰醬比較稀，所以面粉需加的偏多點。）5、加入炒熟的黑芝麻（需碾碎）和面粉攪拌均勻即可。（面粉無需一次加完，視餡料狀態(tài)分次加入。） 我選擇先加面粉后加黑芝麻。? ??視餡料的稀釋程度加入面粉，別加太多，餡料干了做出來的月餅偏硬，口感不太好。 3、把，花生，瓜子仁，烤箱烤熟，其余的我買的時候就是熟的5、找個袋子，把果仁放里，用小錘子，把所有的果仁敲碎9、加入，熱好的色拉油，清水一點點放，能揉成圓形，就可以12、又做了幾個60克得餡，100克月餅用的，做好了之后，放在冰箱冷藏，就可以了我要送朋友，所以做的有點多，如果自己家用，可以把食材，都減半，就可以了，很好做的
五仁月餅是兒時的一個梗，那時物質(zhì)匱乏，每年能吃一次月餅那都是孩子期盼而不得的美食，單單就是很多孩子不喜歡伍仁月餅，因為里面的青紅絲，還是什么～反正不喜歡吃五仁月餅。
????????隨著年齡的增長，生活水平的提高，賦閑在家自己做烘培的機會多起來，臨近中秋佳節(jié)，親朋好友互贈月餅，也是節(jié)日文化的重要組成部分，于是乎就有了這款實實在在的五仁月餅餡，物料實在，自己操作，不含添加劑，安全又美味，勤勞的小蜜蜂們，快自己動手試試吧?? （喜歡甜的多加，我不喜歡太甜，這個方子不是太甜） | 花生100g | | 松子60g | | 杏仁80g | | 黑加侖50g | | 玫瑰醬30克 | | 花生油65g | | 砂糖20g | | 糯米粉、低粉各半共180g |
1、先把各種仁用烤箱烘焙烤熟：
1.核桃仁～烤箱上170度下150度，七八分鐘。
2.花生仁～烤箱上170度下150度，15分鐘左右。
3.南瓜仁～烤箱上150度下130度，10分鐘左右。
4.松子～烤箱上150度下130度，10分鐘左右。
5.芝麻～如果買的生芝麻，用清水淘洗，曬網(wǎng)過濾，放炒鍋小火烘焙翻炒，不要偷懶喲，一定要不停翻炒，以免糊鍋，聽到劈劈啪啪的聲音，炒出來的芝麻才香喲，大學15分鐘左右就好，芝麻不可用??烤箱，芝麻不可用??烤箱，芝麻不可用??烤箱，重要的事情說三遍！！！
6.黑加侖～清水洗干凈，擠干水分用朗姆酒（沒有朗姆酒就用高度白酒）泡一會，擠干凈酒水。
7.蔓越莓～直接用2、用剪刀??把各種果仁剪碎，加入20克白砂糖攪拌均勻，剪果仁時小心不要剪到小手哈。3、糯米粉、低粉混合放炒鍋小火，不停翻炒直至炒熟放涼待用，微微發(fā)黃就熟了。4、蜂蜜、玫瑰醬、涼白開、花生油、麥芽糖、高度白酒放在一起，用蛋抽攪拌三四分鐘乳化，防止餡料反油。6、少量的加入炒熟的粉拌勻，然后再加入一部分粉拌勻，就這樣分次少量加入粉粉，直至加入全部的粉粉。7、成功，是不是很有食欲呢，自己做的五仁月餅，真的真的香而不膩，灰常好吃??且安全果仁烘烤不用預熱烤箱，調(diào)好溫度直接放到里面烤就好了，但是各品牌烤箱溫度會有差異，烤果仁的時候一定要仔細看著，不要烤糊，有偷懶的可以直接上網(wǎng)買熟果仁。果仁的品種大家也可以自己放入自己喜歡的，蔓越莓，黑加侖也是可以換成自己喜歡的果干，不必拘泥，自由發(fā)揮吧 小丫頭喜歡吃麻蓉餡兒，外面買的要么太甜要么不放心，干脆自己來研究。麻蓉餡兒，黑芝麻餡（植物油健康簡單版），面包餡，湯圓餡，包子餡，冰皮月餅餡… 1、黑芝麻（我加了亞麻籽）炒熟，用小火估計要20-30分鐘，出了香味即可，如果買的是熟黑芝麻，此步驟省略3、依次加入糖漿，綿白糖，油。如果用顆粒大的白砂糖，可能會影響口感。根據(jù)口味自己增加糖量～4、最后，加入淀粉或面粉（增加粘性），以及自己喜歡的干果，葡萄干等，如果要求餡兒是做月餅等要求成團的，建議干果不要太多，如果只是包包子，面包或湯圓，可以隨意一些6、也可以先揉成小團，10～15g左右一個左，冷藏或冰凍起來～1. 黑芝麻里可以適當加點兒亞麻籽或白芝麻，增加營養(yǎng)
2.關于糖漿，我用的是自己家熬的紅糖漿，有些稀，所以口味可能沒有市面上出售的糖漿那么甜。感覺本方里的糖量夠了，關鍵看各家口味，如果喜歡吃甜的，可以適量增加。如果加些蜂蜜也不錯！
3. 關于油，我用的是葡萄籽油，最開始一次還用過橄欖油，建議用無味的油，不會奪味（可能用芝麻香油會更香）如果要做廣式月餅，需要增加油量，否則有親們反應回油難
4. 關于干果，因為丫頭喜歡吃松子和葡萄干，我就加了，是否要加各位隨意。如果要捏成團做月餅的話，建議不要加過多干果或果干，會散開
5.如果做的冰皮月餅，建議加的面粉等都用熟的，如果做的面包餡兒湯圓餡兒加工的，沒有熟粉要求 3、將熟芝麻，肉松，咸蛋黃，沙拉醬全放到一起，用手抓勻。用手能輕松捏成團即可。1.方子量可做50g月餅10個。
2.我用的大號蛋黃，一個約13g，如果是小號或中號，適當增加用量。 點擊圖片進入詳細做法 
版權聲明：本文來源網(wǎng)絡，公益分享，烘焙天地編輯排版，如有版權異議請給我們留言處理！ |
